Et sınıflandırması
Et, kesim, kümes hayvanları ve av hayvanları (hem tüylü hem de tüylü) hayvanların çizgili kaslarında ve birbirine yakın dokularında meydana gelen karmaşık biyokimyasal modifikasyonların bir sonucudur. Ticari düzeyde etler renge göre sınıflandırılır:
- beyaz etler: dana eti, kuzu, oğlak, domuz, tavşan, kümes hayvanları;
- kırmızı etler: öküz, at, koyun eti, manda;
- kara etler: av eti (yaban domuzu, geyik, karaca, sülün, keklik, bıldırcın, yaban ördeği);
ve kesime göre:
- birinci sınıf etler: fileto, ceviz, sığır filetosu, fileto, but (yağ infiltrasyonu daha az olan en yağsız olanlardır);
- ikinci kategori etler: uyluğun omuz ve alt kısımları;
- üçüncü kategori etler: boyun, karın, ön ayak.
Tercih ettiğiniz konuyu seçin veya makaleyi okumaya devam edin.
Hayvan kasının ortalama bileşimi
- protein %19
- protein olmayan azot bileşikleri %1,65
- lipidler: %2,5 (yağsız, ilk tercih edilen ette)
- karbonhidratlar: %1,2
- mineral tuzlar: %0.65
- vitaminler: izler
Su içeriği:
- %4 bağlı su (elektrostatik çekim ile amino asitlerin polar zincirlerinde "tutulur");
- %96 serbest su (kimyasal bağlarla değil, sadece mekanik olarak kas lifleri ve bağ dokusu tarafından tutulur).
Suyun proteine normal oranı 3.5 ile 4 arasında olmalıdır; daha yüksek değerler, etin ağırlığını artırmak için hileli tedavileri gösterebilir (suya daldırma, kas kütlesine sıvı enjeksiyonu, in vivo östrojen uygulaması).
Proteinler
Et, biyolojik değeri yüksek, sadece yumurta ve peynir altı suyu proteinlerinden daha düşük olan asil proteinler bakımından zengindir.Sınırlayıcı amino asitler sülfatlardır.
Et proteinleri ikiye ayrılabilir:
- miyofibriller (kasılma): %51.5 (miyozin, aktin), etin yumuşaklığını, su tutma derecesini ve dolayısıyla hassasiyetini belirler.
- Sarkoplazmik: %32,5 (miyoglobin, hemoglobin, metabolik enzimler)
Stomatik: %16 (kollajen, elastin), pişirme sırasında, özellikle haşlanmış etlerde, kolajen başlangıçta sertleşir ve daha sonra jelatinleşir ve yumuşar ve örneğin et suyu etin etrafında bulduğumuz ince jelatinimsi tabakayı oluşturur. - Protein olmayan nitrojen bileşikleri: serbest amino asitler, dipeptitler, oligopeptitler, nükleotitler, pürin ve pirimidin bazları, kreatin, kreatinin, aminler, üre amonyak. Ete belirli aromalar vermek için birleşirler.
Et için besin değerleri »
Diğer Gıdalar - Amatriciana Eti Kuzu - Kuzu Eti Ördek - Ördek Eti Domuz Pirzolası Floransalı Biftek Haşlanmış Et Suyu Çiğ Et Kırmızı Et Beyaz Et Sığır Eti At Eti Tavşan Eti Domuz Eti Sebze Eti Yağsız Et Koyun ve Keçi Eti Carpaccio Kaburga Cotechino Pirzola Salyangoz veya kara salyangozu Sülün ve Sülün eti Gine tavuğu - Gine tavuğu eti Domuz filetosu Tavuk Hamburger Sosisli Sandviç Patè Tavuk göğsü Hindi göğsü Tavuk - Tavuk eti Köfte Porchetta Bıldırcın - Bıldırcın eti Ragu Sosis Oyun Zampone DİĞER ÜRÜNLER ET Kategorileri Yiyecek Alkollü Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar ve katı yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche İlk yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel ---- Mutfakta Artıklarla Birlikte Karnaval Tarifleri Noel Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anne, Baba Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler İçin Tarifler Tarifler Protein Bölgesel Tarifler Vegan Tarifler
