Bu nedenle, rahibin şapkası sözleriyle şunları tanımlayabiliriz:
- Ön çeyreğin bir parçası olan taze dana eti, daha doğrusu omuz; diğer eşanlamlılar "omuz" ve "omuz posası"dır.
- Domuz sosisi "pişirilecek" - örneğin, Ferrara'dan cotechino, zampone ve salama da sugo gibi - Tipik Tarımsal Gıda Ürününün (PAT) tanınmasına sahip olan Parma ve Piacenza eyaletlerinden Po Vadisi'ne özgüdür. ). Tuz ve baharatlarla tabaklanacak olan zımba ve kürek kemiği kasları ayrılarak paketlenir ve uygun şekilde işlenip kabuğa doldurularak üçgen şeklinde dikilir. İki ahşap levha arasında bir baharatlama dönemi başlayacak ve ardından geleneksel şekilde pişirilmeye hazır hale gelecektir. Not: Yukarıda bahsedilen sosislerden farklı olarak, bu sosis, öğütülmüş değil, bütün anatomik kesimleri içerir.
Biyolojik değeri yüksek proteinler, vitaminler - özellikle B grubu - ve spesifik mineraller - özellikle biyolojik olarak kullanılabilir demir, fosfor ve çinko - her iki rahip şapkası türü de 1. temel gıda grubuna aittir. Tüm etler gibi, bunlar aynı zamanda doğal bir kolesterol, doymuş yağ asitleri - küresel olarak doymamışa eşit veya hatta daha az, oran duruma bağlı olarak değişebilse de - pürinler ve amino asit fenilalanin - aşırı duyarlı kişiler için kontrendikedir, ancak zararsızdır. sağlıklı insanlar. Özellikle yüksek sindirilebilirlikleri yoktur. Anatomik kesim ve sosisin porsiyonu ve tüketim sıklığı farklıdır.İlk durumda tüm taze etlerin üzerine bindirilebilir, ikinci durumda - kaplama kabuğunda bulunan olası yağ varlığından dolayı - daha düşüktür. .
Mutfakta her iki tip rahip şapkası da ikinci yemekleri hazırlamak için kullanılır; bu, soslar ve dolgular için tasarlanmış seçilmiş öğütülmüş ürünler için mükemmel kalitede bileşenler olamayacakları anlamına gelmez. Rahibin şapkası düşük kaliteli bir kesim olarak kabul edilir. Kollajen açısından zengindir, sadece uzun süreli pişirme için uygundur ve kesinlikle çiğ gıda veya kan preparatları için değildir. Omuz ve koppa normalde "çekilmiş domuz eti" pişirmede kullanılır; bu, hem mangalda hem de fırında yeniden üretilebilen tipik bir Amerikan tarifidir. Kızarmış dana eti için en uygun parçalardan biridir. Haşlanmış sığır eti resmi Piyemonte haşlanmış et tarifinin bir parçasıdır ve et suyu hazırlamak için yaygın olarak kullanılır.
Papazın şapkasındaki taze et kesiminin makul bir maliyeti vardır; sosis ise gerektirdiği işleme göre daha pahalıdır.Ancak, tüm ürünlerde olduğu gibi, bu özellik her şeyden önce, alt türlere veya hayvan ırkına, cinsiyete, yaşa, üremeye vb. bağlıdır.
biyolojik değeri yüksek, spesifik vitamin ve minerallere sahip. Anatomik kesim durumunda ortalama ve sosis durumunda daha yüksek bir enerji girdisine sahiptirler.
Kaloriler esas olarak proteinler ve lipidler tarafından sağlanır - domuz sosisinde daha yüksektir - karbonhidratlar yoktur.Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani tüm temel amino asitleri insan modeline kıyasla doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler.Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymamış, özellikle tekli doymamış, ardından hemen hemen eşit olarak doymuş olanlar; esas olarak omega 6'dan oluşan çoklu doymamış olanlar, en az ilgili yağ kısmıdır.
Kolesterol, özellikle domuz sosislerinde önemli miktarlarda bulunurken, sığır kasında kas eti kategorisine göre tanımlanabilir - bu nedenle kesinlikle yumurta sarısı, kabuklular, bazı yumuşakçalar, sakatatlardan vb. daha düşüktür. Her iki rahip şapkası da diyet lifi, glüten ve laktoz içermez; domuz sosisi belirli bir histamin konsantrasyonuna kadar olgunlaşabilir, bunun yerine önemli miktarlarda pürin ve fenilalanin amino asitleri vardır.
Vitamin açısından bakıldığında, bunlar aynı kategoriye ait ürünlere uygun gıdalardır. Beslenme ihtiyaçlarımızla ilgili olarak, esas olarak niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) ve kobalamin (vit B12) gibi suda çözünen B grubu vitaminleri içerirler; B grubunun diğerleri orantılı olarak daha az önemlidir - tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenik asit (vit B5), biotin (vit H) - l "askorbik asit (C vitamini) ve tüm yağda çözünen (vit A, vit D, vit E, vit K).
Mineral tuzlarla ilgili olarak bile, iki tür rahip şapkası, ait oldukları ilgili gruptan çok uzaklaşmazlar. Demir içeriği iyidir, aynı zamanda çinko ve fosfordur; potasyum da sağlarlar.
, baharatlar eklenmeden ve yağları iyi kesilmiş - orta yaşlı hayvanlardan, bu nedenle olgunlaşmamış - aşırı kilolu ve hiperkolesterolemi gibi belirli klinik durumların diyetinde de kullanılabilir - ancak yağsız tercih edilmesi tavsiye edilir. tavuk göğsü, hindi, at, yağsız balık vb. gibi etler Öte yandan, belirli bir yağ tabakasının tutulduğu kabukla kaplı domuz sosisi, düşük kalorili, normolipid zayıflama diyeti durumunda kaçınılmalıdır.
Her ikisi de aynı beslenme rolüne sahip diğer gıdalarla değişmeleri gerektiğinden, diyete çok sık ve sistematik olarak dahil edilmemelidir: diğer etler (av eti, sakatat, kümes hayvanları), balıkçılık ürünleri (yüzgeçli balıklar, kabuklular, yumuşakçalar) ve yumurtalar.
Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengindirler, tüm temel amino asitlere daha fazla ihtiyaç duyanların diyetinde çok faydalıdırlar; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, aşırı yoğun ve/veya uzun süreli spor uygulamaları, yaşlılık - yeme bozukluğu ve geriatrik malabsorpsiyon eğilimi için - patolojik malabsorpsiyon, spesifik veya genel malnütrisyondan iyileşme, defedasyon, vb.
Makul kolesterol içeriği ve kabul edilebilir doymuş yağ yüzdesi sayesinde, porsiyon ve tüketim sıklığı kabul edilebilir olduğu sürece rahip şapkasının anatomik kesimi hiperkolesterolemiye karşı diyette kullanılabilir. ancak balık - uygun - omega 3 (EPA ve DHA) açısından zengin olan yüzgeçlerden daha az uygundur.Öte yandan domuz sosisi daha zengin olduğundan kaçınılmalıdır. Hiperglisemi ve / veya tip 2 diyabet, hipertrigliseridemi ve primer arteriyel hipertansiyondan muzdarip insanlar için nötr gıdalardır.
Diğer etler gibi, şiddetli hiperürisemi - gut eğilimi - ve ürik asit kristallerinin neden olduğu böbrek taşları veya litiazis durumunda iki tür rahip şapkasından kaçınılmalı veya azaltılmalıdır; fenilketonüri için diyetten tamamen çıkarılmalıdır. Laktoz intoleransı ve çölyak hastalığı için kontrendikasyon göstermezler; ayrıca histamin intoleransı için zararsız olmalıdırlar.Hem anatomik kesim hem de sosis, biyolojik olarak kullanılabilir demirin önemli kaynaklarıdır ve metabolik ihtiyaçların karşılanmasına katılır, doğurgan kadınlarda, hamile kadınlarda, maraton koşucuları ve vejetaryenler - özellikle veganlar. Not: Demir eksikliği demir eksikliği anemisine yol açabilir. Gıdalarda çok yaygın olan ancak vücutta hala çok bol bulunan bir mineral olan fosfor ihtiyacının karşılanmasına katkıda bulunurlar - özellikle kemiklerde hidroksiapatit formunda, hücre zarlarının fosfolipidlerinde ve sinir dokusunda vb. çinko içeriği - hormonal ve enzimatik antioksidan üretimi için gerekli - kayda değerden daha fazlasıdır.Temel potasyum kaynakları olarak kabul edilmemelidirler, ancak yine de vücudun talebini karşılamaya katılırlar - örneğin sporda artan terleme durumunda daha yüksektir, artan diürez ve ishal; Bu alkalileştirici iyonun eksikliği - membran potansiyeli için temeldir ve primer arteriyel hipertansiyona karşı mücadelede çok faydalıdır - özellikle magnezyum eksikliği ve dehidrasyon ile ilgili olarak kas kramplarının başlamasına ve genel zayıflığa neden olur.
İki tür rahip şapkası, hücresel süreçlerde büyük öneme sahip koenzimatik faktörler olan B vitaminleri açısından çok zengindir. Bu nedenle, çeşitli vücut dokularının işleyişine mükemmel bir destek olarak kabul edilebilirler.
Vejetaryen ve vegan beslenmesine izin verilmez; Hindu ve Budist beslenmesi için yetersizdir.Domuz sosisi koşer ve helal bir gıda değildir.
Tamamen pişirildikten sonra, hamilelik sırasında da diyete izin verilir. Anatomik kesimin ortalama kısmı yaklaşık 100-150 g'dır; 100 g'a eşit veya daha az sosis.
taze, genellikle hamburger, köfte, et sosu, çeşitli dolgular vb. için hazırlanan kıyma için kullanılır.
Etin sıkı ve kompakt dokusu nedeniyle çiğ olarak yenilmemelidir. Aksine, kolajenin çözülmesi için gerekli olan yavaş ve uzun süreli pişirme gerektirir. Rahip şapkasını pişirmek için en uygun ısı iletim yöntemleri karıştırılır:
- İletim: kaptan / tencereden ete ve pişirme sıvısından ete
- Konveksiyon: hava ve buhardan ete; esas olarak fırının içinde veya kapalı tavalarda meydana gelir.
Önerilen sıcaklıklar orta düzeyde ve genellikle uzun sürelerdir; örneğin, birkaç kilogramlık bir kesim pişirmek için fırın yaklaşık 3-4 saat boyunca 140 °C'ye ayarlanabilir, böylece et - uygun şekilde kaplanmış - çekirdekte kademeli olarak 95 ° C'ye ulaşır ve böylece kolajeni eritir. kurutmadan. Bunun yerine daha küçük bir kızartma pişirerek - bir kilogramdan fazla değil - daha yüksek sıcaklıklardan (170-190 ° C) ve daha kısa sürelerden (yaklaşık 60 ") yararlanabilirsiniz.
En çok kullanılan pişirme teknikleri veya sistemleri şunlardır: buğulama, buğulama, Amerikan barbeküsünde ve muhtemelen fırında dolaylı pişirme, suda kaynatma.
Papazın şapkasına dayanan en ünlü İtalyan tarifleri: Piedmont usulü haşlanmış et, domuz yağı kızartması ve kızarmış dana eti. Aynı zamanda et suyu için bir bileşendir.
Papazın şapkasını pişirmek - domuz sosisi
Torbalı rahip şapkası - domuz eti - kendisine yönelik bir hazırlıktır. Dış kabuğu yumuşatmak için bir ön ıslatma gerektirir. Daha sonra cotechino, pot salamı, salama da sugo Ferrara ve zampone ile aynı şekilde pişirilir; soğuk suya batırılmış, kaynama noktasına ulaşmalı ve kolajeni kısmen çözmek için gereken süre boyunca - yaklaşık 3 saat tutmalıdır.
Özellikle haşlanmış mercimek, patates püresi ve yaban turpu (yaban turpu sosu) veya yeşil sos gibi çeşitli soslarla gider.
