Tanım
Biyolojik değer (VB), organizmaya gıda ile verilen plastik proteinlerin bir değerlendirme parametresidir. Sayısal bir değerle ifade edilen bu indeks, gıda peptitlerinde bulunan esansiyel amino asitlerin miktar, kalite ve karşılıklı oranını ifade eder. Sonuç olarak biyolojik değer, "gıdada bulunan amino asitlerin protein kalitesi ve plastik potansiyeli"ni tanımlayan bir beslenme yönüdür.
Amino asitler, esansiyel ve dallı amino asitler
Esansiyel amino asitler, insan vücudunun sıfırdan sentezleyemediği ve diğer fonksiyonlarının yanı sıra diğer TEMEL OLMAYAN amino asitlerin öncülerini oluşturan moleküllerdir, bu nedenle düzenli olarak yiyeceklerle birlikte verilmesi gerekir.
Daha önce de belirtildiği gibi, esansiyel amino asitlerin içeriği ve oranı, proteinlerin ve gıdaların biyolojik değerini belirler; bu nedenle, "dengeli bir diyet" elde etmek için, bunları tanımak ve önerilen günlük alım miktarına uymak önemlidir:
Esansiyel amino asitler arasında bazıları, neoglukogenez (enerji üretmek için glikoza dönüşüm) için yüksek potansiyelleri ile ayırt edilirler, dallı amino asitler (BCAA) için durum budur: VALİN, LEUCİN ve ISOLEUCINA. proteinlerin biyolojik değerinin artması, özellikle dayanıklılık sporlarında (oksidatif enerji gereksinimi önemli ölçüde artan), dirençli hastalarda (karaciğer ve böbrek hastalıkları) ve sıkı diyet yapan hastalarda (zayıflama diyet tedavisi) önemlidir. Diyet ve takviyelerdeki üç BCAA için optimal oran 2: 1: 1'dir (iki kısım lösin, bir kısım izolösin ve bir kısım valin).
Biyolojik değerin metabolizma üzerindeki etkisi
Biyolojik protein değerinin metabolizma üzerindeki etkisi, gıda veya takviyelerle verilen, emilmeyen (dışkı ile atılan) ve idrarla atılan nitrojen [N] değerlendirilerek hesaplanır. Sonuç olarak, gıda proteinlerinin biyolojik değerinin, tutulan nitrojeni emilen nitrojenle ilişkilendirerek tahmin edilebileceğini söylemek mümkündür:
V.B. = (N gıda - N dışkı - N idrar) / (N gıda - N idrar)
Açıktır ki, proteinlerin biyolojik değerini hesaplamak bu kadar basit olsaydı, bilim camiası henüz proteinin gıda ve takviye alanında sahip olduğu önemi değerlendirmekle meşgul olmayacaktı. değer; kimden:
- Fekal metabolik nitrojen, şunlardan kaynaklanır: sindirim enzimleri, safra suları, sindirim sisteminin mukoza zarları, katabolitler ve fizyolojik bakteri florasının kalıntıları
- Doku döngüsünün katabolizmasından kaynaklanan endojen idrar azotu
Gıda proteinlerinin biyolojik değeri, insan proteinlerine göre amino asit bileşimindeki benzerlik ile verilir; bundan, hayvansal kökenli polimerlerin (özellikle yumurta ve süt) bakteriyel olanlardan veya bitkisel kökenli polimerlerden (orta veya düşük VB) daha yüksek biyolojik değere sahip olduğu sonucu çıkar. Ancak bu parametrenin bir gıdanın proteinlerinde bulunan esansiyel amino asitlerin miktarını, kalitesini ve oranını hesaba kattığı doğruysa, MORE "orta ve düşük biyolojik değere sahip gıdaların birbirini tamamlayabileceği de aynı derecede doğrudur. Diğer bir deyişle, esansiyel amino asitler kotasına ulaşmak için esas olarak hayvansal kaynaklı proteinleri tüketmenin GEREKLİ olduğu kesin değildir, ancak orta veya düşük biyolojik değere sahip farklı proteinleri ilişkilendirmek mümkündür (ve bazı durumlarda tavsiye edilir). (tahıllar, baklagiller, sebzeler, mantarlar, meyveler ...) ve aynı sonucu elde ederler.Açıkçası, "baklagiller ve tahıllar" gibi orta ve düşük biyolojik değere sahip proteinlerle karakterize edilen gıdaları ilişkilendirerek, beslenme tablosunun ortaya çıktığını söylemeye gerek yoktur. önemli bir varyasyona uğrar; hayvansal kaynaklı ürünlerin bitkisel kaynaklı ürünlerle değiştirilmesinin besinsel değişiklikleri şunlardır:
- Karbonhidrat alımının artması
- Doymuş yağ ve kolesterol alımında azalma
- Artan lif alımı
- Çoklu doymamış lipidlerin artan arzı
- Lesitin gibi diğer faydalı moleküllerin artan alımı
Hububat ve Bakliyat Derneği
Biyolojik değeri yüksek proteinlerin eksikliğini telafi etmek için, bazı durumlarda (veganlıkta olduğu gibi), çeşitli gıdaların, özellikle tahılların ve baklagillerin birleşiminden elde edilen yemeklerin sık tüketilmesi tavsiye edilir. triptofan ve lizin (%1.5-2.5) kıt mevcudiyeti ile verilen düşük biyolojik değer;Bu son temel amino asit, bunun yerine baklagillerin biyolojik değeri orta (%4-5.5) olan proteinlerde daha fazla bulunur; aynı zamanda baklagillerde METHIONINE ve CISTEINE eksiktir, ancak bunlar tahıllarda büyük oranda bulunur. Biyolojik değeri yüksek proteinler (yumurta, süt, et ve balık ürünleri), amino asit havuzunun yaklaşık %7'si olan lizin yüzdeleri içerir.
Biyolojik değeri tahmin edin
Gıda proteinlerinin biyolojik değerine bir referans vermek için, her şeyden önce, bir veya daha fazla amino asitte eksik olup olmadıklarını kontrol etmek önemlidir, bu durumda "sınırlayıcı amino asitler" olarak tanımlanacaktır; ikinci olarak, amino asidin ne kadar sınırlayıcı olduğunu tahmin etmek gerekir.Protein indeksi olarak da adlandırılan bu parametre, yüzde olarak ifade edilir ve söz konusu proteinlerin her bir temel amino asidinin besin gereksinimlerini ifade eder; örneğin, bir KOMPLE "yumurta" gibi bir proteinin protein indeksi 100'dür, çünkü tüm esansiyel amino asitler doğru kısımda bulunurken, bir tahıl polipeptidi lizin eksikliğinden dolayı 75'lik bir protein indeksine sahip olabilir, çünkü ikincisi yumurtada bulunur. Nihai olarak protein indeksinin biyolojik değeri belirlediğini söylemek mümkündür AMA diyete etkisi tüketilen kısımlar kadar önemlidir; aslında protein indeksi veya biyolojik değeri düşük olmasına rağmen, sadece baklagillerin az ya da çok bol olan kısmı (orta biyolojik değer) esansiyel amino asitlerin neredeyse tamamını veya neredeyse tamamını karşılayabilir.
