Provolon

genellik

Açıklama: Provolone, inek sütünden (Frisona cinsi) üretilen - orta yaşlı (en az 3 ay), tatlı veya baharatlı, kesik koni şeklinde veya armut veya kavun veya salam veya matara ile gerilmiş bir lor peyniridir.

Provolon kabuğu çok ince ve parlak, altın sarısı renktedir. Macun küçük deliklere sahiptir ve kıvamı değişkendir (genelde sıkı, sıkı ve hassas olmasına rağmen); kesildiğinde provolon beyaz renktedir ve saman sarısına eğilimlidir.

Provolonun tadı ve aroması, kullanılan peynir mayası türüne ve baharata göre değişir; genç olanı yemeye hazırdır, yumuşak ve elastik (ama kauçuksu olmayan) bir hamura sahiptir ve sütlü, tatlı, tereyağlı bir tada sahiptir (dana peynir mayası). Tersine, baharatlı baharatlı provolon, güçlü, baharatlı, oldukça tuzlu bir tada (çocuk veya kuzu peynir mayası) ve keskin bir kokuya sahip, sert, tutarlı, elastik DEĞİL bir dokuya sahip olmalıdır.

Menşei ve üretim alanı: provolon, "Valpadana" bölgesinin tipik bir peyniridir; özellikle Lombardiya ve Veneto bölgelerinde, özellikle Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua ve Piacenza eyaletlerinde üretilmektedir. Bergamo, Mantua ve Milano eyaletlerinin bitişik belediyeleri dahil edilmiştir, ancak Trento eyaleti de dahil edilmiştir.
Provolonun kökenleri, bugün kuzey ovalarından elde edilen peynir, Korumalı Menşe İşareti (PDO) sertifikasına sahip olsa bile, muhtemelen "provola campana" öykünmesiyle 1800'e kadar izlenebilir.

Provolon üretimi ve yaşlanması: Provolone inek sütünden yapılan süzme lor peyniridir. Daha önce düşük (veya yavaş) pastörizasyona tabi tutulan hammadde 37°C'ye getirilerek dana rennet (tatlı provolon) veya dana/kuzu (baharatlı provolon) içerisine ilave edilir. Sertleştikçe lor ortaya çıkıyor; bu daha sonra kırılır, ufalanır, 50 °C'de pişirilir, 40 saat fermente edilir ve kaynar suya daldırılarak döndürülür (otomatik işlem). Provolon daha sonra şekillendirilir, soğutulur, bazen tütsülenir ve tuzlu suya konur; tatlı olanı 1 ila 3 ay arasında olgunlaşırken baharatlı olanı daha da uzun süre olgunlaşır.

gastronomik yönler

Provolone, tek başına ya da beyaz ekmek eşliğinde tüketilen bir peynirdir; makul gıda kombinasyonları şunlardır:

• Tatlı Provolone: ​​Salata (Belçika hindibası, escarole, radicchio, marul, roka, soncino vb.) ve mevsim sebzeleri (ıspanak, kabak, pazı vb.)
• Baharatlı Provolone: ​​pinzimonio, peperonata, caponata, armut ve kuru meyve ile.

Provolone liflidir, bu nedenle genellikle graten müstahzarlarına (fırınlanmış veya semender), pizzalara, focaccia'lara, tuzlu turtalara vb. eşlik eder; mozzarella'nın yerini zekice alır. Provolone ayrıca "ızgara" (dilimlenmiş) veya "kızarmış" (dilimlenmiş veya panelenmiş çubuklar) bir yemek olarak kendi başına bir hazırlığa sahiptir. Baharatlı provolon da çok güçlü bir tada sahip ilk yemeklerde rendelenmiş olarak kullanılır.
Tatlı provolonun oenolojik eşleşmesi beyaz ve narin şaraplarla, baharatlınınki ise tam gövdeli ve yumuşak ve hatta tatlı beyaz şaraplarla yapılır.

Hijyen ve beslenme özellikleri

Provolonun Besin Bileşimi - INRAN Gıda Bileşimi Tabloları

Besin değerleri (100 gr yenilebilir porsiyon başına)

Yenilebilir kısım 100,0% Şelale 39.0g Proteinler 28.1g 3 yaygın amino asit M.Ö. glutamik, prolin, lösin Sınırlayıcı amino asit treonin Lipitler TOT 28.2g Doymuş yağ asitleri 16.69g Tekli doymamış yağ asitleri 7.20g Çoklu doymamış yağ asitleri 0.80g Kolesterol 73.0 mg TOT Karbonhidratlar 2.0g Karmaşık şekerler 0.0g çözünür şekerler 2.0g Diyet lifi 0.0g Çözünür lif 0.0g Çözünmez elyaf 0.0g Güç 374.0kcal Sodyum 860.0 mg Potasyum 139,0 mg Demir 0,5 mg Futbol 720.0 mg Fosfor 521.0 mg tiamin 0.02 mg riboflavin 0.22 mg Niasin 0.6 mg A vitamini 390.0 µg C vitamini 0.0mg E vitamini 0,52 mg