genellik
Orası mozzarella peyniri ölçülebilir miktarlarda laktoz tutan mevsimsiz bir süt türevi olan bir süt ürünüdür. Daha spesifik olarak, mozzarella bir taze gerilmiş ve yumuşak lor peyniri bu da HEMEN TÜKETİM'e uygundur.
En iyi bilinen mozzarella türleri şunlardır: bufalo mozzarella (çan, mevduatta menşe ticari markasına da sahip olan tek zildir), mozzarella peyniri di latte (veya inek sütü mozzarella peyniri), bu karışık bu mu füme; orada burrata oldukça benzerdir, ancak tipik çok yağlı bileşimi nedeniyle herhangi bir mozzarella peyniri üzerine yerleştirilemez. Çeşitli şekillerde mozzarella da vardır: küresel (yuvarlak), başlı, lokma veya kiraz, örgü vb. ve ayrıca farklı kimyasal bileşime sahip: hafif mozzarella, düşük su içerikli mozzarella (pizza için) vb.
Mozzarella ile ilgili tarihi notlar: mozzarella, Akdeniz havzasının tipik bir yemeğidir; bu bölgelerin sıcak iklimi, sakinlerini sütün hızlı asitlenmesini ve mozzarella üretimi için pıhtılaşmasını kullanmaya teşvik etti.
Bazıları, başlangıçta sadece manda sütünden üretilen mozzarella'nın kökeninin İsa'nın doğumundan çok önce olduğunu iddia ediyor; buluntuların yorumlanması güç olmakla birlikte, ilk manda çiftliklerinin Yunanlılar tarafından kurulduğu anlaşılmaktadır. Diğerleri, bu hayvanların ortaya çıkışını Lombardlar veya Normanlar gibi etnik gruplara bağlar; kesin olan şey, mozzarella'nın bölgede büyük ölçüde yayılmasının, yarımada çiftliklerinin (esas olarak Güney) ve "Yurtdışına süt teknolojisi ihracatı.
"Klasik" mozzarella, şüphesiz, "pizza margherita"nın temel bir bileşeni olarak "daha fazla gastronomik değer" kazandığı bir bölge olan Campania'dan gelen buffalo mozzarella peyniridir. Şu anda İtalya'da mozzarella peyniri güneyde büyük ölçüde zanaatkar veya yarı endüstriyel ölçekte üretilirken, kuzey bölgelerde "önemli bir endüstriyel üretim var; benzer peynirler başka ülkelerde de üretilip ihraç ediliyor. Neyse ki, birkaç yıldan beri. mozzarella, UNI 10537 sayfasındaki açıklamaya dayalı olarak tipiklik sertifikası (TSG, EEC) ile ödüllendirilmiştir.
Üretme
Mozzarella üretim döngüsü, gerilmiş lor peynirlerinin tipik bir örneğidir.
Mozzarella üretmek için çiğ veya daha yaygın olarak pastörize süt kullanmak mümkündür; birinci durumda gıda, asitlendirme için gerekli laktik mikroorganizmalara zaten sahipken, ikinci durumda bir aşıya başvurmak gerekir (laktik asit bakterilerinin eklenmesi veya önceki bir peynir yapımından kalan asitlendirilmiş peynir altı suyu). Bununla birlikte, genel olarak, hem mikrobiyolojik güvenlik nedeniyle hem de içsel mikrobiyal floranın değişkenliği ve bunun sonucunda üretim aşamalarının süresinin ve ürünün tek biçimliliğinin tahmin edilmesinin ve standartlaştırılmasının imkansızlığı nedeniyle çiğ süt kullanımından kaçınılır.
LÜTFEN DİKKAT: Pastörize sütten başlayarak mozzarella elde etmek için çiğ sütün YAVAŞ pastörizasyona (70°C 3-5 dakika) tabi tutulması esastır; aslında, daha yüksek sıcaklıklarda, kazeinler, peynirin dönmesini tehlikeye atacak şekilde değişikliklere uğrar. Bu, süpermarkette satın alınan tam yağlı sütle ev yapımı mozzarella üretiminin neden neredeyse imkansız olduğunu açıklıyor.
ev yapımı mozzarella
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Laktik fermentli klasik mozzarella üretimi
Pastörize edilmiş tam yağlı süt 33-36 °C sıcaklığa getirilir ve aşağıdakiler eklenerek biyolojik pıhtılaşma ve asitlendirmeye tabi tutulur:
- peynir mayası (genellikle buzağı, titre 1: 10.000, katı ise 0.35-0.4 g/L dozlarda, sıvı ise 30-35 ml ml/hl dozlarda)
- ve bir mikrobiyal tetikleyici (laktik bakteriler, tipik olarak suşlar Streptococcus thermophilis'in, veya asitlendirilmiş artık peynir altı suyu) *.
Bu aşamadan sonra sütün pıhtılaşması için gerekli süre (yaklaşık 30 dakika) dinlenmeye bırakılır. Bunu, pıhtının küpler halinde ilk kesilmesi (kırılması), yaklaşık 5-15 dakikalık bir dinlenme süresi ve daha küçük küpler halinde (fındık) ikinci bir kesim izler. Kalan kütle daha sonra kısmen peynir altı suyundan ayrılarak önce kalan peynir altı suyu altında daha sonra drenaj masalarında kontrollü sıcaklıkta 3-6 saat ve her durumda olgunlaşmaya (asitlenmeye) bırakılır. 4,9 ile 5,2 arasında bir pH değerine ulaşana kadar (mozzarellanın döndürülebilir olması için gereklidir)). Olgunlaşma süresinin süresi, kullanılan mikrobiyal başlatıcının asitlendirme aktivitesine ve çalıştığı koşullara (sütün türü, sıcaklık, nem vb.) göre değişir; çiğ süt söz konusu olduğunda, yeterli miktarda elde etmek için gereken süre. asitleştirme 48 saate kadar uzayabilir. Olgunlaşma sırasında, başlangıç laktik bakterilerinin (veya çiğ sütte doğal olarak bulunanların) aktivitesi, pıhtının asitlenmesine ek olarak ürünün organoleptik özelliklerini artıran metabolik ürünlerin oluşumuna yol açar.
Pıhtı ve makarnanın asitleştirme işlemi, daha sonraki gerdirmeye izin verdiğinden, iyi bir mozzarella üretimi için esastır. Aslında, eğirme yapabilmek için, başlangıç macununun, mikro-karnizmlerle (geleneksel teknik, yukarıya bakınız), sitrik veya laktik asit eklenerek (endüstriyel teknoloji, ötesini görün) veya karışık sistemlerle.
Peynir altı suyunda (pH 5.6-5.8'e kadar) 10-30 dakika olgunlaşmadan sonra, asitlendirilmiş macun drenaj masalarına (oda sıcaklığı 20-25 ° C) dökülür ve sonunda parçalara ayrılır ve peynir suyundan ayrılmasını kolaylaştırmak için ters çevrilir. olgunlaşma tamamlanırken. İstenen pH'a ulaşıldığında, makarnanın parçalara ayrılması ve ardından sıcak suya (aşı için 80-85 °C, manda için 92-95 °C) daldırılarak gerçek eğirme beklenir. 58-62 ° C'ye eşit hamurun kalbi; sıcak hamur ile döndürme ve şekillendirme çok daha kolaydır. Makarnanın eğirme işlemine başlamadan önce, pH kontrolünün ötesinde, ampirik bir eğirme testinin yapılması esastır; bir avuç lorun elinizle ince bir şekilde ezilmesinden ve yaklaşık 85 ° C sıcaklıkta su içeren bir kepçeye atılmasından oluşur; sonra pıhtı tahta bir çubukla eritilir ve sürekli bir iplik elde edilene kadar gerilir (burada mandıranın beceri ve tecrübesi devreye girer: gösterge olarak, 10 gram pıhtı bir metre uzunluğunda iplik verirse test pozitiftir). Eğirme esas olarak, sıcak suya daldırılarak yumuşatılan pıhtı hamurunu ipeksi, parlak ve yumuşak bir hale gelinceye kadar gerdirmekten ibarettir, ancak hepsinden önemlisi, yuvarlak parçaların ayrılabileceği plastik ve şekillendirilebilir bir hamur örgüsüdür. ”, yani büküm ile örgüden ayrılanlar, istenilen şekle kalıplanır ve suda soğutularak sağlamlaştırılır hale getirilir. Özellikle Mozzarella, 30-60 dakika boyunca akan soğuk suya (8-10 °C'de tutulması gerekir) daldırılarak konsolide edilir, sonunda tuzlu suya yerleştirilir ve koruyucu sıvı (yanlış bir şekilde "ayran" olarak adlandırılır) ile paketlenir.
Etiketteki "geleneksel" bir mozzarella bu nedenle yalnızca dört bileşen içerecektir: süt, laktik fermentler, peynir mayası ve tuz. Çiğ sütün (veya aşılıların) mikroorganizmaları tarafından endüstriyel muadillerine göre tüketildiği için laktoz açısından da daha fakir olacaktır.
Sitrik asitli mozzarellanın endüstriyel üretimi
* Endüstriyel düzeyde, belirli bir mozzarella türü, ilave asitlendirme ile (ve organik değil, dolayısıyla startersiz) ilave edilerek elde edilir. sitrik asitüretim sürelerini hızlandıran (ve hepsinden önemlisi standartlaştıran) ve maliyetleri sınırlayan . Aslında, sitrik asit ilavesi ile (%6-10 sulu bir çözeltiye yerleştirilen sütün litresi başına 1.1 / 1.3 gram.) Soğuk süte (15 °C) pH 5.6- 5,8'e kadar karıştırarak, macun Pıhtılaşmadan çıkan ise dönmeye neredeyse hazırdır (yukarıda görülen 3-6 saatlik olgunlaşmaya gerek yoktur). soğuk (8 ° -16 ° C) organik asit (sitrik ve / veya laktik ve / veya glukonodeltalakton) eklenir, yavaş yavaş 33-35 ° C sıcaklığa kadar ısıtılır, peynir mayası (tipik olarak buzağı, başlık 1: 10.000, yaklaşık olarak dozlarda 0.35-0.4 g/L) ve 30 dakika dinlenmeye bırakılır.Pıhtı kırılır ve birkaç dakika çökmesi ve asitleşmesi için bırakıldıktan sonra, bağlanmaya başlar başlamaz fazlalığından süzülerek ekstrakte edilir. doğrudan geleneksel işlemden (5.6 - 5.8) biraz daha yüksek bir pH'ta gerçekleşen eğirme işlemine geçmeden önce birkaç dakika peynir altı suyu.
LÜTFEN DİKKAT: sitrik asit yerine limon suyunu doğal olarak içerdiğini hesaplayarak kullanabilirsiniz (daha sonra süzülmüş ve soğuk limon suyunu hektolitre süt başına 1 - 1,5 kg limon ekleyeceksiniz Bu şekilde elde edeceksiniz. herkesin sevmediği limonlu bir mozzarella peyniri.
Bu "endüstriyel" mozzarella, "içerikler listesinde, gördüğümüz gibi, sitrik asit ve / veya laktik asit ve / veya glukonodeltalakton asit olabilecek bir" asitlik düzenleyicinin " varlığı nedeniyle tanınır. Tipik olarak laktoz açısından daha zengindir, bu nedenle daha tatlıdır, ancak daha az sindirilebilirdir, daha az yoğun bir aromaya (daha anonim bir tat), daha az yumuşak bir kıvama sahiptir ve daha uzun sürer. Bu nedenle, kullanılan asitler, örneğin sitrik olsa bile kalite daha düşüktür " doğal", doğada bol miktarda bulunur (örneğin limon ve portakalda).
VideoRecipe - Sitrik Asitli Ev Yapımı Mozzarella
Pıhtının asitleştirilmesinin hem kimyasal (sitrik asit vb.) hem de biyolojik (mikrobiyal starter) katkı maddeleri eklenerek elde edildiği karma yöntemler de vardır.
Süt tozu mozzarella: Süt bazlı hammaddelerin yeniden birleştirilmesiyle elde edilen bir mozzarella türü vardır, yani süt tozunun rehidre edilmesi ve yağ bileşeninin emülsifiye edilmesi ve ardından normal peynir yapım süreci). ., tarafından:
- çözümü susuz ve mikrofiltrelenmiş kazeinler (üretim sürecinin yukarı akışında atılan peynir altı suyunun zararına)
- Lipidlerin eklenmesi (sadece süt kreması veya susuz yağ ve tereyağı yağı kullanımı ile)
- 40 °C sıcaklığa ulaşmak (bu da bahsi geçen yağları daha fazla eritmenizi sağlar)
taze sütten daha yüksek verime sahip bir mozzarella peyniri elde ettiler (%12.7 vs %11.8).
Hijyenik yönler ve beslenme özellikleri
Mozzarellanın gıda güvenliği: paketlenmiş mozzarella, iyi hijyen garantileri sunar; pastörize sütten elde edilenler açıkça daha sağlıklıdır ancak çiğ sütten elde edilen mozzarella bile orta-yüksek sıcaklıklar gerektiren (her durumda pastörizasyondan daha düşük) eğirme sayesinde büyük kontaminasyon riskleri içermez. İstenmeyen herhangi bir mikrobiyolojik çoğalma, mozzarellanın sararması ve yüzey patinalarının ve kötü kokuların oluşmasıyla kendini gösterir.
Mozzarella'nın serbest satışına bugün artık izin verilmiyor; ayrıca, üretimden sonraki birkaç gün içinde veya muhtemelen sadece aseptik koşullara yerleştirilenler için 2-3 haftaya kadar tüketilmesi her zaman tavsiye edilir.
Mozzarellada bulunabilecek kasıtlı katkı maddeleri şunlardır: laktik asit, sitrik asit Ve glukonodeltalakton, önemli - gördüğümüz gibi - asitleşme sürecini hızlandırmak.
Mozzarellanın bileşimi oldukça değişkendir; İtalyan fior di latte su bakımından daha zengindir (%52-60), Amerikan mozzarella veya pizza peyniri daha konsantredir (sadece %45-52 su); bufalo mozzarella, mozzarelladan daha yağlıdır ve piyasada bulunan çeşitli türleri arasında diğer küçük farklılıklar gözlenir.
Mozzarellanın besleyici özellikleri: mozzarella, piyasadaki en az yağlı peynirlerden biridir; burrata ve buffalo mozzarella (daha yağlı, dolayısıyla kalorili) hariç, inek sütü mozzarella 100 g yenilebilir porsiyon başına ortalama 250 ila 290 kcal sağlar.
Proteinler, özellikle kazein, değişken miktarlarda bulunur ve inek sütü mozzarellada daha fazla olduğu görülmektedir; amino asitlerin yaygınlığı aşağıdakilerden yanadır: ac. glutamik, lizin ve aspartik asit, sınırlayıcı amino asit ise TREONİN'dir.Öte yandan, kazeinden de inek sütünden daha zengin olan buffalo mozzarellada yağlar - esas olarak doymuş - ve laktoz daha yüksektir.Kolesterol Aşırı DEĞİLDİR.
Tuzlu su açısından bakıldığında, kalsiyum ve fosforun iyi fakat mükemmel olmayan içeriği aşikardır, sodyum (peynir olmasına rağmen) ise iyi fakat orta miktarlarda bulunur. Vitaminler söz konusu olduğunda, mükemmel konsantrasyonlarda riboflavin (vit. B2) ve retinol (vit. A) belirgindir.
Mozzarella, düşük kalorili diyette (yağ ile tatlandırılmamış), düşük sodyumlu (dolayısıyla hipertansiyona karşı) ve hiperkolesterolemiye karşı bağlamsallaştırılabilen birkaç peynirden biridir, porsiyonlar ve tüketim sıklığı en az olmalıdır. ılıman.
tüketim modu: mozzarella esas olarak pizzada, tipik "caprese" yemeğinde, "carrozza"da (yani ekmek dilimlerinde) ve dövülmüş olarak kızartılır. Mozzarella, pizzada bulunmadıkça, şarap veya bira ile kombinasyona pek uymaz.
Vegan Mozzarella
Videoda, kişisel pişiricimiz, hayvansal mozzarellaya, görünüş ve doku bakımından benzer, ancak lezzet bakımından oldukça farklı, ancak hoş olan sebze alternatifinin nasıl hazırlanacağını gösteriyor.
Vegan Mozzarella - Kolesterolsüz Sebze Mozzarella
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Mozzarella'nın besin bileşimi - INRAN Gıda Bileşim Tablolarının referans değerleri
100 gram Fior di latte, buffalo mozzarella, inek mozzarella'nın yenilebilir kısmı için besin bileşimi:
bibliyografya:
- Peynir Atlası - G. Ottogalli - Yayıncı Ulrico Hoepli Milan - sayfa 205: 210
- Mikrobiyoloji ve süt teknolojisi. kalite ve güvenlik - G. Mucchetti, E. Neviani - Yeni teknikler - sayfa 389-390
- Gıda artıkları, katkı maddeleri ve kirleticiler - G. Cerutti - Yeni Teknikler - sayfa 154.
Süt, Süt Ürünleri ve Peynirler Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Süt Kreması Crescenza Emmental Beyaz Süt Gevreği Fontina Bitkisel Peynirler Yağsız Peynirler Kalsiyum açısından zengin peynirler Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Uyarlanmış süt Yapay süt Soya sütü Boğucu süt Koyun sütü Keçi sütü süt Süt tozu ve konsantre süt Yağsız ve yarım yağlı süt Laktozsuz süt Süt Bitkisel süt Süt ürünleri Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krem şanti Yemeklik krema Taze krema Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Rokfor Squamorque Sottilet S MAKALELER SÜT VE TÜREVLERİ Kategoriler Alkollü gıdalar Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Soğuk etler S pezie Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta yemek artıkları Karnaval tarifleri Noel tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar Günü, Anne, Babalar Günü Tarifleri Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifleri
