Bazı gıdalarda (özellikle süt, türevleri ve bazı etlerde) doğal olarak bulunurlar, ancak hidrojene yağ içeren endüstriyel ürünlere kıyasla kesinlikle düşük konsantrasyonlarda bulunurlar. Ayrıca, bazı araştırmalar, endüstriyel olarak elde edilen veya pişirme yoluyla dönüştürülenlerin sağlık risklerini, gıdalarda doğal olarak bulunanlardan (örneğin, aşı asidi) ayırt eder; ikincisi, sağlığa zararsız ve hatta faydalı olacaktır.
hidrojene ": kimyasal-fiziksel bir işlemle yapay olarak doymuş (bir veya daha fazla çift bağ ile, bu nedenle başlangıçta sıvı kıvamında) doymamış bir lipittir (eksik hidrojenleri ekleyerek çift bağları kırar, dolayısıyla bir katıya dönüşür) hidrojenasyon denir; bu artefakt, çeşitli müstahzarların (börek, ekmek çubukları, vb.) ihtiyaçlarına göre, hidrojene yağın özel kıvamını seçen gıda endüstrilerinin talebi üzerine gerçekleştirilir (farklı hidrojenasyon seviyeleri vardır) .
Not: Birçok hidrojene yağ vardır ve farklı özellikler açısından birbirlerinden farklıdırlar: başlangıç yağ asitleri, doygunluk seviyesi (bir, iki veya daha fazla hidrojene çift bağ), trans yağ asitlerinin konsantrasyonu ("hidrojenasyon ile istemsiz olarak elde edilir), vb.
Daha fazla bilgi için: Hidrojene Yağlar , dondurulmuş kızarmış patatesler, çörekler, tereyağı, bulyon küpleri, çorba karışımları, fast-food gıdalar, galeta unu içinde dondurulmuş balık, torbalarda patlamış mısır, eski peynirler vb. ) metabolik dönüşümünü düzenlemek için.
Trans yağ asitleri, çok sayıda bilimsel çalışma ile şunlarla bağlantılıdır: lipid ve glikoz metabolizmasındaki değişiklikler, nöronların hücre zarlarının (sinir sistemi hücreleri) işlevselliğindeki değişiklikler, obezite, karsinojenez, hormonal ve doğurganlık sorunları.
Trans yağlardan zengin gıdalarla karakterize edilen bir diyet, her şeyden önce aşırı kilo, hiperkolesterolemi ve diyabet riskinin artması, dolayısıyla damar hastalıkları (ateroskleroz ve felç), Alzheimer hastalığı gibi sinir dejenerasyonu ile ilişkilidir.
Daha spesifik olarak, trans yağ asitleri:
- kandaki yağların lipoproteinler tarafından taşınmasını kötüleştirirler; periferden karaciğere (HDL) kolesterol taşıyıcılarının azalmasına ve karaciğerden periferlere (LDL) kolesterol taşıyıcılarının artmasına neden olurlar. Uzun vadede, bu istenmeyen mekanizma, vasküler duvarlar içinde oksitlenmiş LDL birikimini ve ardından (aynı zamanda inflamatuar süreçler sayesinde) artmış mortalite riski (ateroskleroz) ile aterosklerotik plakların oluşumunu belirleyebilir.
Not: Yalnızca ABD'de, trans yağların yılda birkaç on binlerce kişinin koroner kalp hastalığı ve kanserden ölümüne neden olduğu tahmin edilmektedir. Bunlar daha düşük veya daha yüksek olabilir.
- hücre zarlarının sıvı mozaiğine müdahale ederek ve enerji üretimi, emilimi ve diğer hücrelerle iletişim potansiyelinin sınırlandırılmasıyla sonuç olarak göreceli bir "sertleşmeye" neden olarak hücresel verimliliği ve işlevselliği kötüleştirir. Bu nedenle, önemli bir omega 3 ve omega 6 kaynağı bile "genel olarak yanlış bir diyet" tarafından engellenebilir.
- ayrıca "merkezi sinir sisteminin bütünlüğünü de olumsuz etkiler; sıklıkla trans yağ tüketen bir kişinin beyni daha hızlı yaşlanır, senil bunama gibi dejeneratif hastalıklara daha yatkındır ve depresif bozukluklara zayıf tepki verir".
Not: 13/12/2014 tarihinden itibaren, gıda ürününde bulunan sıvı veya katı yağlar hidrojene edilmişse duruma bağlı olarak "tamamen veya kısmen hidrojenlenmiş" ifadesi etikette görünmelidir. bitkisel yağların karışımını oluşturan yağların bitkisel kökenli (örneğin palmiye yağı, hindistancevizi yağı vb.).
. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), mümkün olduğunca az tüketmeyi önerir.
