Yağda Yüksek Gıdalar

Yağlar veya lipitler açısından zengin gıdalar, kimyasal ve beslenme açısından yüksek trigliserit ve / veya kolesterol alımı ile ayırt edilen tüm gıdalardır.

Trigliseritler ve kolesterol

Yağlar, organik çözücülerde çözünen ve suda çok çözünmeyen maddelerdir; Hepsi farklı olan oldukça heterojen bir molekül grubunu temsil ettikleri için yağların fonksiyonel birimini tanımlamak zordur.

Ana yağların sınıflandırılması

Gliserol içeren: Nötr yağlar (monogliseritler, di-gliseritler ve triaçilgliseroller veya trigliseritler), gliserol eterler (glikosilgliseritler ve fosfogliseritler; fosfatitler; fosfatidilgliseroller; fosfoinosititler)

Gliserol İÇERMEZ: Sfingolipidler (seramidler; sfingomiyelin; glikosfingolipidler), alifatik alkoller ve mumlar, terpenler ve steroidler (kolesterol), yağ asitleri

• Trigliseritler: trigliseritler veya triaçilgliseroller, bir gliserol molekülüne bağlı yağ asitleri içeren nötr lipidlerdir; beslenmede gram başına 9 kcal sağlarlar ve enerji oranının yaklaşık %25-30'unu temsil ederler. Yağ asitlerindeki bileşimleri, iyi ve kötü bir diyet arasındaki karakteristik bir unsuru temsil eder; aslında, onları oluşturan yağ asitleri genellikle birbirinden farklıdır (ortalama olarak 16-18 daha fazla veya daha az doymuş karbon atomu içerseler bile) ve doğaları besinsel etkileri kadar özelliklerini de ayırt eder.
• Kolesterol: Kolesterol vücutta en bol bulunan steroiddir ve toplamın yaklaşık %70'i endojen Asetil-CoA'dan geldiği için gerekli DEĞİLDİR. Steroid hormonlarının ve D vitamininin sentezi için temel bir substrattır, ayrıca hücre zarlarının yapısal bir elementini temsil eder; Kolesterolü ortadan kaldırmanın tek yolu, safra tuzları (diyet lipidlerinin sindiriminden sorumlu bileşikler) yoluyla döküldüğü dışkıdır.
• Esansiyel bileşenler: Lipid molekülleri arasında esansiyel denilen veya vücudun bağımsız olarak üretemediği besinler de vardır.Bunlar arasında omega3 ve omega6 serisinin çoklu doymamış yağ asitlerini ve yağda çözünen vitaminleri hatırlıyoruz: A, D, E , K.

Yağ açısından zengin gıdaların ayrımı

Yağ bakımından zengin besinler arasında, bunlar arasında bir ayrım yapılabilir. sadece trigliseritlerden zengin, onlar trigliserit ve kolesterol açısından zengin, ve bunlar önemli miktarda kolesterol içerir, ancak orantılı olarak trigliseritler açısından zengin değildir.

Trigliseritten zengin besinler

Tek başına trigliserit bakımından zengin gıdalar, çoğunlukla bitkisel baharat yağlarıdır. Bu yiyecek kategorisi, toplam ağırlığın %99,9'una eşit trigliserit katkısı ve sadece eser miktarda su ile ayırt edilir. 100 g yenilebilir porsiyon başına sırasıyla 899 kcal sağlarlar, ancak kalitatif bileşimleri ekstraksiyon gıdasına göre önemli ölçüde değişebilir.

Yağlar, beklendiği gibi, farklı gıda müstahzarlarında faydalı olan kimyasal-fiziksel özelliklerini belirleyen, içerdikleri yağ asitlerinin doğası açısından birbirinden farklıdır. Örneğin, tekli doymamış ve doymuş yağ asitleri (hidrojene edilmiş veya edilmemiş) bakımından zengin, ancak çoklu doymamış yağ asitleri bakımından fakir yağlar çok daha uygundur. kızartmaoldukça yüksek bir duman noktasına (PF) sahip oldukları için. Bu, palmiye yağı (PF 240 ° C) ve aynı zamanda "sızma zeytinyağı (PF 210 ° C) için de geçerlidir, ikincisi, tropikal ekstraktlara kıyasla kesinlikle daha yüksek maliyetler nedeniyle kızartmada sınırlı olarak kullanılmaktadır veya Aynısı doğrudur. gıdaların yağda korunması için faydalı yağlar için; bu durumda da çoklu doymamış yağ asitlerinin içeriği gıda prosesinin dezavantajına dönüşür: bu besinler kolayca peroksidize olabildiklerinden, ürünün korunmasına olumsuz katkıda bulunurlar ve acılaşmasını kolaylaştırırlar (lipit peroksidasyonu).Bu nedenle uygun değildirler. Üzüm çekirdeği, soya veya ayçiçeği çekirdeği yağında muhafaza edilirken, sızma zeytinyağı (doğal antioksidanlar açısından da zengindir: E vitamini ve polifenoller) sık kullanımda bile yüksek sağlıklılığıyla bir kez daha öne çıkmaktadır. ham olarak çok sayıda hammaddeden elde edilen pek çok ürün çeşidine rastlamak mümkündür, önemli olan söz konusu yağın SOĞUK PRESLEME ile elde edilmesidir (örneğin sızma zeytinyağı, soya, keten vb.); Bu kesinlikle temel bir gerekliliktir, çünkü baharat yağının ana besinsel özelliği, kolayca ısıya dayanıklı olan ve ekstraksiyon işleminin ardından (sıcakta sıkma) bozulabilen esansiyel yağ asitlerinin (omega6 ve omega3 ailesi) sağlanmasıdır.
Trigliserit açısından zengin fakat kolesterol içermeyen başka yiyecekler de vardır; bunlar arasında hatırlıyoruz:

• Zeytin, yağı çıkarılabilen bir meyvedir.
• Avokado, çok yüksek doymuş yağ içeriğine sahip egzotik bir meyvedir.
• Hindistan cevizi, yağının çıkarılmasının mümkün olduğu orta zincirli yağ asitlerinin (anne sütüne benzer) çok yüksek lipid içeriğine sahip egzotik bir meyvedir.
• Yer fıstığı, yağın çıkarılabileceği "kızarmış" bir baklagil
• Kuru meyve olarak bilinen bazı achenes: ceviz, badem, fındık, ceviz vb.

Daha önce de belirtildiği gibi, sadece trigliseritlerden zengin gıdalar tipik olarak bitkisel kökenlidir ve diyetteki önemi, spesifik ürüne ve özelliklerine göre veya daha doğrusu onları oluşturan yağ asitlerinin tipine göre değişir. Ayrıca, yukarıda bahsedilen tüm gıdalar arasında, hayvansal kaynaklı çeşitli gıdalarda çok fazla bulunan eikosapentaenoik asit (omega3 kategorisinin temel yağ asidi - EPA) açısından zengin olan HİÇBİR ürün olmadığını da hatırlatırız.

Trigliserit ve kolesterol açısından zengin besinler

Trigliserit ve kolesterolden zengin besinler hayvansal kökenli ürünlerdir; bazı özel durumlar dışında, bunların ayrıca doymuş yağ asitleri ile karakterize olduğu, dolayısıyla tipik olarak hiper-kolesterol düşürücü ve kardiyovasküler sistem için potansiyel olarak zararlı olduğu vurgulanmalıdır.
Yağ bakımından zengin besinler, özellikle trigliseritler ve kolesterol, ÖZELLİKLE:

• Beşinci-dördüncünün bazı sakatatları veya bileşenleri: bunlar arasında beyin (esansiyel yağ asitleri ve fosfolipitler açısından da zengin) ve karaciğeri ayırt edebiliriz.
• Krema, mascarpone ve eski peynirler (tümü): Açıkçası, peynir yapımının ham maddesine bağlı olarak toplam yağ içeriğinde belirli bir değişkenlik vardır: keçi, manda, koyun veya inek sütü, bütün, yağsız veya kısmen yağsız. Bazı eski peynir örnekleri şunlardır: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (tümü), Emmenthal, Edamer, tam yağlı süt provole vb.
• Tereyağı, domuz yağı, domuz yağı, domuz yağı, içyağı ve kabuklu.
• CİLTLİ beyaz et: "mükemmel "inceliği" ile ayırt edilen "hiperkolesterolemik" diyetinde kendi başına beyaz et önerilir; Hem kolesterol hem de trigliseritleri çok yüksek oranlarda içeren DERİ İLE tüketilirse durum tersine döner.
• Yağlı etler, doldurulmuş ve tuzlanmış ancak YAĞI GİDERİLMEMİŞ: hepsi. Pastırmadan sosislere; kaburgalardan mortadella'ya.
• Bazı balıklar ve tüm balık ürünleri yumurtaları: bazı örnekler yılan balığı (kökeni, boyutu ve avlanma mevsimi ile ilgili farklılıklarla birlikte), ton balığı göbeği (EPA açısından çok zengin ve doymuş yağ asitleri açısından düşük olmasına rağmen), büyük somon örnekleri (EPA açısından çok zengin ve doymuş yağ asitleri açısından düşük olmasına rağmen), havyar, yumru balık yumurtası, bottarga, deniz kestanesi, uçan balık yumurtası (çiğ Japon gıdalarının hazırlanmasında yaygın olarak kullanılır) NB. beyaz etinki, diyetle verilen toplam yağ seviyelerini önemli ölçüde artırmaya katkıda bulunur.
• Yumurta sarısı: Muhallebi, muhallebi gibi pastacılık müstahzarlarında yoğun olarak kullanılır.

Kolesterol açısından zengin, ancak trigliserit bakımından düşük gıdalar

Şaşırtıcı bir şekilde, bazı balıkçılık türevleri bu kategoriye girer; bilmeyenler için, popülasyonun yeterli miktarda balık (özellikle mavi balık) tüketmediğini, aksine dünya çapında yaygın olarak tüketilen yumuşakçalar ve kabukluları bu kategoriye GİRMEZLER desek doğrudur. BIVALVI yumuşakçaları ve kabuklular, aşırı olmayan bir trigliserit içeriği ile ilgili olarak kayda değer bir kolesterol katkısı ile ayırt edilirler; özellikle şunları belirtiyoruz:

• Midye ve istiridye: özellikle üreme aşamasında, bu organizmalar kolesterol içeriğini hormonal döllenme döngüsüne uyacak şekilde değiştirirler.
• Karidesler, yengeçler ve tüm türevleri: yengeç eti, yengeç pençeleri (kızarmış), surimi, karides kuyrukları, soyulmuş karidesler vb.

Not. Listede YALNIZCA besin değerleri bilinen yağ bakımından zengin yiyeceklerden bahsedildi; ancak, aynı kategoriye / cinse ait diğer "benzer" ürünlerin (son bölümde bahsedilen kabuklulara göre scampi gibi) olduğu sonucuna varılabilir. paragraf) aynı kimyasal-besinsel özelliklere sahip olabilirler ve bu nedenle bu şekilde ele alınmaları gerekir.

bibliyografya:

• Beslenmenin moleküler temeli - G. Arienti - Piccin - sayfa 131
• İtalyan Nüfusu için Önerilen Besin Alım Düzeyleri (LARN ) - İtalyan İnsan Beslenme Derneği (SINU)