lizozim

Lizozim biyolojik salgılarda (tükürük, gözyaşı, sperm salgıları, burun mukus, süt vb.) ve yumurtalarda (albüm çok miktarda içerir) bulunan bir protein maddesidir. 1922 yılında Fleming tarafından keşfedilen bu enzim, "ilginç bir antimikrobiyal etki" yürütür. bakteri duvarını oluşturan peptidoglikanları hidrolize etme yeteneği sayesinde (lizozim kelimesi Yunancadan türetilmiştir: liso = hangi beden e zimo = enzim). Bu mekanik dirençli yapının zarar görmesinin ardından bakteri hücresi patlayana kadar su çeker.

Bu nedenle, lizozimin patojenlerle en çok temasa maruz kalan vücut bölgelerinde (ağız boşluğu, konjonktiva, vb.) bol miktarda salgılanması tesadüf değildir. Bağışıklık açısından önemi, lizozim içermeyen bebek maması ile beslenen bebeklerin, anne sütü ile beslenen bebeklerden üç kat daha fazla ishal atakları sıklığına sahip olması gerçeğiyle kanıtlanır (bunda, lizozimin yanı sıra antikorlar da bulunur).

Lizozimin çalışması için optimal pH beştir; gıda sektöründe, Grana Padano da dahil olmak üzere eski peynirlerin korunması için E1105 baş harfleri altında da kullanılmaktadır.