Krema (sudaki yağın emülsiyonu) tereyağına, yani onu tereyağına dönüştüren bir dizi işleme (yağdaki su emülsiyonu) tabi tutulur. Belirtildiği gibi, krema önce 90-95 °C'de 15-20 saniye pastörize edilmelidir, kalitesiz kremler için daha yüksek sıcaklıklar (105-110 °C) kullanılır, sütü pastörize etmek için kullanılanlar (65-85 derece) ), her şeyden önce, tüm parçalarında termal dengenin sağlanmasını engelleyen kremin daha yüksek yoğunluğu, ikinci olarak, mikroorganizmaları ısıdan koruyan bir yalıtkan görevi gören bol miktarda lipit fraksiyonu ve son olarak kremin Sütten daha yüksek mikrobiyal yük.
Tüm bu işlemler yapıldıktan sonra krem çabucak soğutulur; kısa sürede, pastörizasyon sırasında ulaşılan 90-95 ° C'den, kremanın yaklaşık iki saat kaldığı 6-7 ° C'lik bir sıcaklığa; bu adıma kristalizasyon denir, çünkü sıcaklıktaki ani düşüş trigliseritlerin katılaşmasına neden olur. Bu adım mümkün olduğunca çabuk gerçekleşmelidir, çünkü ancak bu şekilde bol miktarda ve hepsinden önemlisi küçük kristaller oluşur; diğer yandan, soğutma işlemi yavaşsa, birkaç büyük kristal oluşur (tereyağının yayılabilirliği azalır).
Kristalizasyon işleminin sonunda, krem hala bir "su içinde yağ emülsiyonu" olarak görünür, çünkü faz inversiyonu henüz gerçekleşmemiştir; eğer tatlıysa, aynı zamanda, sadece seçilen bakteri kültürlerinin (asitleyici bakteriler: streptokok laktis Ve krem; tatlandırıcı bakteriler: S. diacetalactis Ve Betakok citrovorus). Bu faz, santrifüjleme (tatlı krema) ile elde edilenden farklı olarak, tereyağı için tipik olan organoleptik özelliklere sahip olan ekşi kremadan üretilen tereyağı için gereksizdir (ürüne tipik aromasını veren ana bileşik, aşağıdaki gibi maddelerle ilişkili olan diasetildir). asetilmetilkarbinol, 2-3 bütandiol ve asetoin olarak).
Müteakip olgunlaşma fazında, bakteriler, yukarıda bahsedilen dönüşümleri gerçekleştirmek için gerekli olan süre boyunca bırakılır; bu aşama, içlerinde kütleyi hareket halinde tutan bir bıçak bulunan ve içinde suyun dolaştığı bir ceket ile kaplanmış kapalı çelik tanklarda (tanklarda) gerçekleşir; bu şekilde kremanın sıcaklığını nispeten sabit (16-21 °C) 10 saat veya biraz daha az tutmak mümkündür.
Krem pH 5'e yakın asitlik değerlerine ulaştığında tankların ceketinden soğuk su geçirilerek olgunlaşma süreci durdurulur. Lipoprotein zarının (yağ globüllerini çevreleyen) denatürasyonunu sağlamak ve sonraki adımları kolaylaştırmak için hafif asidik pH değerlerine ulaşmak gerekir.
Olgunlaşma tamamlandığında, yayık adı verilen özel makinelerde süt kremasının (yaklaşık 60 rpm) hızlı bir şekilde çırpılmasından oluşan çalkalama gerçekleştirilir; bu, yağ globülleri arasındaki çarpışmayı ve onları çevreleyen zarın denatürasyonu ile kaçışı kolaylaştırılan içlerinde bulunan lipidik materyalin birleşmesini belirler (önceki olgunlaşma aşamasında elde edilen asit pH'ı sayesinde, mekanik etki sayesinde). Çırpma işleminde ve çalkalamanın gerçekleştirildiği düşük sıcaklıkta.) Küreciklerden kaçan trigliseritler katı bir kütle halinde kalınlaşır ve bu da sağlam kürecikleri (birleşme) sararak bir pirinç veya mısır tanesi büyüklüğünde tereyağı topaklarına yol açar. bu ayrandan ayrı.
8-13 °C'de gerçekleştirilen tüm işlem yaklaşık 30 dakika sürer.Bu aşamada, yağ globülleri (boyut olarak pirinç veya mısır tanelerine benzer küçük lipit kümeleri) oluştuğundan emülsiyonun ters çevrilmesi gerçekleşir. ayranın atıldığı ham tereyağı adını alır.Sonuncusu soğuk su ile sık yıkama ile çıkarılır; bu işlem - diğer şeylerin yanı sıra - tereyağının raf ömrünü uzatmak için önemlidir, çünkü ayran bakteriler için mükemmel bir üreme alanıdır.
Bu aşamanın sonunda ürün, birçok küçük taneden oluşan kompakt olmayan bir kütle olarak görünür; bu nedenle yoğrulmalı, somun haline getirilmeli ve paketlemeye gönderilmelidir.
Az önce gösterilen, tereyağının hazırlanması için geleneksel işlemdir ve süreksiz bir yöntemdir. Bunun yanında NIZO adı verilen alternatif bir üretim tekniği de var; adımlar aynıdır, ancak bakteri kültürlerinin aşılanma anı değişir, geleneksel işlemde çalkalamadan önce yapılırken, NIZO işleminde tatlı kremanın ham tereyağına dönüştürülmesinden sonra yapılır. İki yöntemle elde edilen ürünler aynı besinsel ve organoleptik özelliklere sahiptir, ancak ilk durumda asitli bir ayran elde ederken, ikinci durumda tatlı bir ayran elde ederiz, dolayısıyla aroma içermez; NIZO işlemi ayrıca fermantasyonun daha iyi kontrol edilmesini sağlar. .
Bir işlemin diğerine tercih edilmesi, ayranın hedeflendiği kullanımlara bağlıdır; krema peynir altı suyundan, dolayısıyla peynir imalatından kaynaklanan bir "atık" üründen elde edildiğinde, ayranın artık bedava olacağı açıktır. Diğer yandan sütten başlarsanız mineral tuzlar ve proteinler gibi besin maddeleri açısından daha zengin bir peynir altı suyu elde edersiniz, bu nedenle diğer süt türevlerinin üretimi için uygundur. ürün az ya da çok aromatik peynir altı suyuna sahip olmak yararlı olabilir).
Süreksiz çalkalamaya ek olarak, büyük ölçekte tereyağı üretmek için gerçekleştirilen sürekli bir çalkalama türü de vardır. Süreçler ve aşamalar her zaman aynıdır, tek fark tüm adımların aynı tesiste gerçekleşmesidir.
Tereyağı üreten AB ülkelerinde en çok kullanılan işlemler, toplu tereyağı yapımıyla aynı ilkeleri izleyen FRITZ yöntemine dayanmaktadır. Fritz yöntemiyle elde edilen tereyağı, kimyasal ve organoleptik açıdan, yayıklardan ayırt edilemez, ancak verim biraz daha düşüktür ve küresel yağ yüzdesi de daha düşüktür.
Arıtılmış Tereyağı
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
"Tereyağı" ile ilgili diğer makaleler
- Tereyağı
- Tereyağı: besin değeri ve sınıflandırma
- Tereyağı mı margarin mi?
- Yağ mı Tereyağı mı?
