Nedir ve ne içindir
Sigara eski çağlardan beri gıda depolama süresini uzatmak için kullanılan bir yöntemdir.Bu teknolojik etkiye ek olarak, çeşitli ve spesifik ağaç türlerinin seçimi sayesinde sigara bazı gıda ürünlerinin rengine, aromasına ve "karakteristik aromasına" önemli katkı sağlar.
Nasıl yapılır
Geleneksel teknik, çeşitli reçineli olmayan ahşap türlerinin yavaş ve eksik yanmasıyla, dolayısıyla alevsiz olarak salınan dumanda bulunan maddelerden yararlanır. Bu maddeler gıdanın yüzey katmanlarına nüfuz ederek organoleptik özelliklerini değiştirir ve raf ömrünü uzatır; bu amaçla genellikle meşe, kestane, ceviz, kavak, akasya, huş, kayın vb. gibi sert ağaç yongaları kullanılır. - kekik, defne yaprağı, mercanköşk ve biberiye gibi aromatik bitkiler ise tütsülenmiş gıdaların organoleptik özelliklerini iyileştirme amacına sahiptir. Tüm süreç boyunca emprenye edilmiş, renklendirilmiş, yapıştırılmış, boyanmış veya benzer şekilde işlenmiş ağaç ve sebzeler kanunen kullanılamaz.Nemli ve küflü ahşapların kullanılması da önerilmez.
Dumanın, kullanılan ahşaba göre de değişen sayısız bileşeni arasında, gıdanın dehidrasyonu ve ısıtılmasıyla daha da güçlenen bir "koruyucu etki" uygulayan formaldehit, fenolik bileşikler ve alifatik asitleri (formikten kaproik'e) hatırlıyoruz. . Ayrıca, sigaradan önce genellikle bazı mikroorganizmaları etkisiz hale getiren, dehidrasyonu artıran, ürüne daha fazla lezzet veren ve dumanın nüfuzunu kolaylaştıran kurutma, torbalama veya tuzlama gibi diğer koruma teknikleri gelir.
Ancak günümüzde gıdaların tütsülenmesi bu koruyucu değerini pratik olarak kaybetmiştir ve daha çok bir tatlandırma tekniği olarak kullanılmaktadır (çünkü ürünün mikrobiyolojik stabilitesini sağlayamıyor).
Videoyu izleyin ve evde nasıl somon içeceğinizi öğrenin
Somon Füme - Evde Sigara İçmenin Tüm Püf Noktaları
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Sağlığa yönelik riskler
Dumanda bulunan çeşitli maddeler arasında, benzo (a) piren ve benzo (a) antrasen gibi aromatik polisiklikler (onkojenik maddeler) gibi zararlı olanlar da vardır. Belirli üretim teknikleri (kullanılan ahşaplar, fiziksel filtreler, damıtma, sıcaklık ve nem vb.) aracılığıyla, yasa koyucu tarafından sıkı bir şekilde düzenlenen diğer şeylerin yanı sıra, bu bileşiklerin miktarını mümkün olduğunca sınırlamaya çalışıyoruz.
Kullanılan dumanın sıcaklığına bağlı olarak ürünler sıcak (2-4 saat 50-85 °C), parfe (25-40 °C birkaç saat) veya soğuk (birkaç gün 20-25 °C) içilebilir. ) ). Sıcaklık düştükçe ortamın nemi azaltılmalı, maruz kalma süreleri artmalı (örneğin somon ve diğer çiğ gıdalar için soğuk duman kullanılır). ayrı bölmeler (tütsüleme odaları veya eksik yanma için fırınlar), daha önce en büyük korpüsküler parçaları (kurum) tutma amacına sahip farklı çaplardaki filtrelerle saflaştırılır.
Alternatif bir teknik, ahşabın yanmasından elde edilen dumanın yoğunlaşması ve saflaştırılmasıyla elde edilen sıvı dumanı kullanır. Damıtma, polisiklik aromatik hidrokarbonlar gibi potansiyel olarak toksik maddelerin içeriğini azaltmaya izin verir, bkz. kanserojen olan benzopiren.
Arıtılan karışım daha sonra spreyleme, duş alma, daldırma veya karışıma enjeksiyon yoluyla ürüne uygulanır.Her durumda sıvı tütsüleme tekniğinin koruyucu etkisi çok azdır ve bu özellik özel katkı maddeleri (nitritler gibi) kullanılarak elde edilir. , nitratlar , askorbik asit ve askorbatlar) veya diğer koruma teknikleri.
Bu nedenle, bir kez daha, evde tütsülenmiş bir gıdanın, endüstriyel sigara içme işlemlerine tabi tutulan diğer gıdalardan çok daha fazla polisiklik aromatik hidrokarbonlar tarafından ciddi kirlenme riski altında olduğundan, zanaatkar ürünlerin her zaman endüstriyel olanlara tercih edilmeyeceğine dair kanıtımız var.
Diyette
"Dengeli beslenmede, tütsülenmiş gıdalar, ara sıra değil, marjinal bir role sahip olmalı ve tercihen sebzelerle birlikte, tercihen çiğ olarak tüketilmelidir. Hem tütsüleme tekniği hem de her şeyden önce nitritlerin ortak kullanımı için, tüketim yemek aslında alkolizm, sigara, Helicobacter pylori enfeksiyonu ve kaçınılmaz genetik ve aile yatkınlığı ile birlikte mide kanseri için risk faktörlerinden biri olarak kabul edilir.
.jpg)