genellik
Kakao çekirdekleri bitkinin tohumlarıdır Theobroma kakao.
Kakao çekirdekleri eski çağlardan beri bilinmektedir; aslında - onlara atfedilen sayısız özellik ve karakteristik ve hoş tadı göz önüne alındığında - ona "tanrıların yemeği" adını veren Kolomb öncesi uygarlıklar tarafından zaten biliniyorlardı.
Kakao çekirdekleri işlenerek mutfaktan ilaç sektörüne kadar birçok alanda kullanılan farklı ürünler elde edilmektedir.
İşleme
Bahsedildiği gibi farklı sektörlerde kullanılabilen kakao çekirdeklerinden farklı ürünler elde edilmektedir.
Kakao çekirdeklerinin işleme aşamaları aşağıdaki gibi özetlenebilecek birkaç adımı içerir:
- Kakao çekirdeklerinin kabuklarının içine saran sarımsı hamurdan arındırılması.
- Bu şekilde hazırlanan kakao çekirdekleri - genellikle özel tanklarda - iki ila on gün arasında değişebilen bir süre boyunca fermente edilir.Çekirdeklerin fermantasyonu kakaonun karakteristik kokusunun elde edilmesini sağlar.
- Fermente edildikten sonra kakao çekirdekleri güneşte veya havada kurutulabilir (ancak bu prosedür isteğe bağlıdır).
- Kakao çekirdeklerinin, içerdikleri yağ fraksiyonunun (yüksek miktarda doymuş yağ asidi içeren) çoğunu ayıracak şekilde sıkılması. Bu yağlı kısım, rafine edildikten sonra kakao yağı denilen şeyi oluşturacaktır;
- Genellikle 120°C ile 140°C arasındaki sıcaklıklarda özel fırınlarda gerçekleştirilen kakao çekirdeklerinin kavrulması.
- Mutfak alanında kullanılan kakao tozunu elde etmek için kavrulmuş kakao çekirdeklerinin öğütülmesi.
Kakao çekirdeklerinden preslenerek elde edilen kakao yağı, rafine edildikten sonra mutfak, kozmetik ve hatta farmasötik alanlarda, tıbbi müstahzarlarda yardımcı madde olarak kullanılan doymuş yağ asitleri bakımından zengin bir maddedir.
Ham ve Kavrulmuş Kakao Çekirdekleri
Kavrulmuş kakao çekirdekleri, ham kakao çekirdeklerinden biraz farklı bir kimyasal bileşime sahiptir.
Normalde kavrulmuş kakao çekirdekleri şunları içerir:
- Lipid maddeler (doymuş yağ asitleri ve anandamid dahil);
- Flavonoidler (proantosiyanidinler) ve kateşinik tanenler dahil polifenoller;
- Proteinler;
- Biyojenik aminler;
- izokinolin (salsolin gibi);
- Purin alkaloidleri, özellikle teobromin ve kafein;
- B grubu vitaminleri ve E vitamini;
- Aralarında demir, kalsiyum, çinko, fosfor, sodyum, potasyum ve magnezyum bulduğumuz mineral tuzlar;
- Şekerler.
Ham kakao çekirdeklerinin bileşimi, kavrulmuş kakao çekirdeklerinin bileşimine benzer, ancak aynı değildir. Aslında, çiğ kakao çekirdeklerinde, kavurma ve kavrulmuş kakao çekirdeklerinin geçirdiği çeşitli işleme aşamaları tarafından bozulmadıklarından, ısıya dayanıksız bileşenlerin daha yüksek bir konsantrasyonu olmalıdır. Daha spesifik olarak, ham kakao çekirdeklerinin daha fazla alkaloid, antioksidan maddeler (polifenoller gibi), vitaminler ve mineral tuzları, özellikle magnezyum tedarikini garanti ettiği görülüyor. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, ham kakao çekirdekleri bu mineralin zengin kaynakları olarak kabul edilir ve örneğin sporcular veya konsantrasyonlarını artırmak için öğrenciler gibi bir magnezyum takviyesinin gerekli olabileceği tüm durumlarda tüketilmeleri önerilir. Magnezyum aslında çok önemlidir ve vücudumuzda kas-iskelet sistemi, kardiyovasküler ve merkezi sinir sistemi seviyelerinde sayısız biyolojik işlevi yerine getirir.
Tersine, su yüzdesi kavrulmuş olanlardan daha yüksek olduğundan, proteinler, yağlar ve şekerler çiğ fasulyede daha düşük konsantrasyonlarda bulunur.
Mülk
Zengin ve çeşitli bileşimleri sayesinde kakao çekirdeklerine sayısız özellik atfedilir. Bunlar arasında şunları buluyoruz:
- Kakao çekirdeklerine ve bunların işleme ürünlerine atfedilen antioksidan özellikler. Bahsedildiği gibi bu özellikler, içlerinde bulunan polifenollere atfedilebilir. Bununla birlikte, bu durumda, polifenol içeriği işleme prosedürlerinden etkilenmediğinden, ham kakao çekirdekleri daha belirgin antioksidan aktivitelere sahip görünmektedir.
- Anti-inflamatuar özellikler. Çalışmalar, kakao çekirdeklerinde bulunan polifenollerin sadece güçlü antioksidan özelliklere sahip olmadığını, aynı zamanda potansiyel anti-inflamatuar özelliklere de sahip olduğunu göstermiştir.
- Kafein ve hepsinden önemlisi teobromin içeriğine atfedilebilen uyarıcı özellikler. Bu moleküller aslında kalp kası ve merkezi sinir sistemine yönelik uyarıcı aktivitelere sahiptir, konsantrasyonu uyarır ve yorgunluk hissini azaltır.
- Antidepresan ve antistres özellikleri. Bu özellikler, kakao çekirdeklerinde bulunan biyojenik aminler, izokinolinler ve anandamid'e atfedilebilir.Aslında tüm bu moleküller, merkezi sinir sistemi düzeyinde hareket ederek ruh hali ve bilişsel işlevlerde bir gelişme elde edilmesini sağlar.
Tabii ki kakao çekirdeklerinin içerdiği maddelerin onlara bu geniş özellik yelpazesini vermesi, aşırı tüketilmesi gerektiği anlamına gelmiyor.
Aksine, kavrulmuş veya çiğ kakao çekirdeklerinin aşırı tüketimi örneğin kabızlık (tanin içeriği nedeniyle) ve migren atakları (amin içeriği nedeniyle) gibi yan etkilerin başlamasına neden olabilir. ); yukarıda bahsedilen kakao çekirdeklerinin aşırı tüketiminden kaynaklanacak aşırı kalori alımını hesaba katmadan.
Kontrendikasyonlar
Genellikle, kakao çekirdeklerinin ve bunların işlenmesinden elde edilen ürünlerin tüketimi, hiatal herniden muzdarip hastalarda kontrendikedir; Bunun nedeni, kakao çekirdeklerinde bulunan teobromin ve türevlerinin alt özofagus sfinkterinin basıncını azaltabilmesidir.
