Biyolojik değeri yüksek proteinler, vitaminler - özellikle B grubu - ve spesifik mineraller - özellikle demir - bakımından zengin atın kalbi 1. temel gıda grubuna aittir. Kalorisi düşüktür ve çok yağlı değildir, ancak diğer yandan bol miktarda kolesterol ve pürin sağlar.
Hijyen açısından bakıldığında, gıda olarak karaciğer, böbrekler veya böbrekler, gıda olarak beyin ve kemik iliği gibi diğer sakatatlarla karşılaştırıldığında, at kalbi, farmakolojik gibi istenmeyen faktörlerin birikmesine "fizyolojik olarak" daha az maruz kalmaktadır. kalıntılar veya çeşitli kirleticiler.
İtalya'da, beşinci çeyrek boyunca olduğu gibi, nüfus gitgide daha az yiyor olsa bile, at kalbi oldukça yaygın bir besindir. Bu sadece talebin azalmasına değil, aynı zamanda ticari arza da bağlıdır.Not: Tavuk kalbi ile birlikte, at kalbi muhtemelen kalptir - bölgemizde en çok tüketilen yiyecek.
At kalbini pişirmek kolay değil. Her şeyden önce, fazla fibriller bağ dokusunu çıkararak iyice temizlemek gerekir. Daha sonra, çok kalın ve çok ince olmayan, kesinlikle enine kesime dikkat etmeliyiz. Bu kesim tamamen zıt iki şekilde pişirilebilir: bir tavada orta ateşte hızlı bir şekilde atmak veya bir tavada haşlamak.
ve kas-iskelet kaynaklı ortalama etten daha az yağlı; tavuk göğsü gibi yağsız etlerden biraz daha fazla kalori içerir. Enerji esas olarak proteinler tarafından sağlanır, bunu lipidler ve eser miktarda karbonhidrat takip eder.At kalbinin peptitleri yüksek biyolojik değere sahiptir, yani insan protein modeline kıyasla tüm gerekli amino asitleri doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler; ana amino asitler şunlardır: glutamik asit, lösin, lisin ve aspartik asit. Yağ asitleri, doymuş zincirlere göre doymamış zincirlerin prevalansına sahiptir; çoklu doymamış - omega 6 ve omega 3 grubunun temel tohumları - ve doymuş arasındaki oran yaklaşık 1: 1'dir. Neredeyse önemsiz miktarlarda bulunan karbonhidratlar çözünür tiptedir (glikoz).
At kalbi diyet lifi içermez; bunun yerine kolesterol ve pürinler açısından zengindir. Ayrıca laktoz, glüten ve histamin izi de yoktur.
Mineral tuzlara gelince, at kalbi yüksek düzeyde fosfor ve çok ilginç miktarlarda heme demir içerir - yüksek oranda biyolojik olarak kullanılabilir. Ayrı çinko ve potasyum konsantrasyonlarında eksiklik yoktur.
At kalbi, vitamin alımı söz konusu olduğunda hayal kırıklığına uğratmaz. Bol bir kısmı riboflavin (B2 vitamini) ve tiamin (B1 vitamini) ve niasinin (PP vitamini) neredeyse tamamını karşılayabilir; piridoksin ve kobalamin konsantrasyonu da iyidir. C - askorbik asit - ve herhangi bir yağda çözünen vitamin.
