genellik
Fontina, 1995'ten beri DOP (Korumalı Menşe Adı) kalitesinin keyfini çıkaran, yumuşak ve yarı çiğ (az ya da çok terbiyeli) tipik bir İtalyan peyniridir; bu ticari marka, Avrupa Birliği gereksinimlerine göre Aosta Vadisi'nin coğrafi alanı içinde ÜRETİLMESİ ZORUNLU olan, fontina'nın niteliksel bir korumasını temsil eder.
Fontina, menşe bölgesi, gelenek, işçilik, kalite ve yapıldığı hammaddenin geliştirilmesinden hoşlanır ve buna katılır. Peynir için spesifik ürün spesifikasyonunun ana şartı şunları gösterir: tam inek sütünün işlenmesi (yerli ırktan elde edilen: Valdostana Pezzata) fontina oluşumuna yol açan, menşe hammaddesinin besin değerini önemli ölçüde DEĞİŞTİRMEMELİDİR..
Fontina, MS 13. yüzyıldan beri Aosta Vadisi'nde bulunmaktadır. ve üretimi şu anda "Consorzio Produttori Fontina" ve "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop.a.r.l.) tarafından yönetilmektedir. Konsorsiyum, piyasadaki kimliği için aşağıdakilerden oluşan bir marka yarattı: üç karakteristik işaret:
- Üreticinin üretim sırasında verilen menşe işareti
- Seçim işareti
- Satışta nakit, üzerinde ürünü tanımlayan grafik unsurların belirtildiği kağıt.
Fontina üretiminin karakteristik yönleri
Özetle fontina, elde edilecek fontina tipine göre yumuşak kıvamlı ve olgunlaşması değişken olan bir peynirdir. Fontina üretiminde belirleyici faktörler üçtür:
- Valdostana Pezzata cinsine ait ineklerden elde edilmesi gereken sütün kalitesi; hayvanların yaz aylarında merada, diğer aylarda ise yerel kuru otla beslenmesi gerekmektedir.
- "120'den daha geç kullanılmamasını" sağlayan ve pıhtılaşmadan önce 36 ° C'nin üzerinde ısıtılmasına izin vermeyen süt işleme
- Cinslere ait on altı farklı türden oluşan proteolitik mikrofloranın fermantasyonu: Chryseobacterium ve Pseudomonas (toplamın %76'sı), aynı zamanda Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium ve Serratia.
Fontina üretimindeki dezavantajlar
Fontina fermantasyonunda birincil bakterilerden biri, lo Pseudomonas, aynı zamanda yönetilmesi oldukça sorunlu bir unsurdur. Söz konusu bakteri suşu şunları yapabilir:
- Çok çeşitli bileşikleri metabolize edin
- 20-30 ° C'de büyük ölçüde çoğalır, ancak 0-4 ° C'ye kadar durmadan
- Yaygın kimyasal deterjanlara dirençli bir film oluşturan büyük yüzeysel kolonilerde toplanma: a biyofilm
Fontina'nın besin bileşimi - INRAN Gıda Bileşimi Tabloları
Besin değerleri (100 gr yenilebilir porsiyon başına)
Yenilebilir kısım
100,0%
Şelale
41.1g
Proteinler
24.5g
Lipitler TOT
26.9g
Doymuş yağ asitleri
14,73
Tekli doymamış yağ asitleri
6.90g
Çoklu doymamış yağ asitleri
1.42g
Kolesterol
82.0 mg
TOT Karbonhidratlar
0.8g
Nişasta
0.0g
çözünür şekerler
0.8g
Diyet lifi
0.0g
Güç
343,0 kcal
Sodyum
686.0 mg
Potasyum
380.0 mg
Demir
0.3mg
Futbol
870.0 mg
Fosfor
561.0 mg
tiamin
0.01 mg
riboflavin
0.45mg
Niasin
0.2 mg
A vitamini
420.0µg
C vitamini
0.0mg
E vitamini
0.62 mg
Bu nedenle, çoğalmanın Pseudomonas sütün fermantasyonu ile sınırlı değildir AMA tüm ekipmanları ve süt üretim tesislerini etkiler. "Bakterinin aşırı çevresel kontaminasyonu, neyse ki bakıra yapışamasa bile işyerinin sağlığını ve güvenliğini tehlikeye atar; bu nedenle enstrümantasyonun bir kısmı (özellikle kaplar) en zor sanitasyon müdahalelerinin ötesindedir. her şey. diğer yandan, soda bazlı işlemlerle veya daha yakın zamanda, temizlik ve dezenfeksiyon gerektirir. enzimatik temizleyiciler (" tarafından test edildi"Institut Agricole Régional).
Beslenme özellikleri
Fontina, tam yağlı inek sütünden elde edildiği için özellikle yağlı ve kalorili bir peynirdir. Lipitler doymuş olma eğilimindedir, bu nedenle "yüksek kalorili diyet ve hareketsiz yaşam tarzı" bağlamında sağlıksızdır.
Öte yandan, yarı-ham fermente bir ürün olduğu için, genellikle "az dikkat" ile satın alınan fontina "gerçek fontina" DEĞİL, daha ziyade kalitesiz bir ikame olsa bile, oldukça saygın bir vitamin içeriğinden yararlanır.
Fontina, yüksek biyolojik değere sahip iyi bir protein fraksiyonu ve bazı eser miktarda laktoz içerir.
Doymuş yağ asitlerinin yanı sıra, tüketimini sınırlaması gereken bir diğer unsur da kuşkusuz bol miktarda bulunan kolesteroldür.Lipid içeriğine göre tüketimlerini hafifletmesi gereken kişiler özellikle dislipidemikler (hiperkolesterolemiden muzdarip olanlar) ve bu kişilerdir. kim kilolu.
Fontina, diğer birçok peynir gibi sodyum açısından zengindir, bu nedenle hipertansiyon için uygun değildir.Aynı zamanda önemli miktarlarda kalsiyum ve fosfor sağlar, bu da bir yandan birincinin tavsiye edilen oranının elde edilmesini desteklerken, aynı zamanda ikincisinin potansiyel olarak aşırı bir kaynağını oluşturur (bkz. Ca / P oranı).
Riboflavin (B2 vitamini) ve A vitamini gibi vitaminler bol miktarda bulunur.
Referans siteleri:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
