Biyolojik değeri yüksek proteinler, vitaminler - özellikle B grubu - ve spesifik mineraller - özellikle demir - bakımından zengin koyun kalbi, 1. temel gıda grubuna aittir. Kalorisi düşüktür ve çok yağlı değildir, ancak diğer yandan bol miktarda kolesterol ve pürin sağlar.
Hijyen açısından bakıldığında, gıda olarak karaciğer, böbrek veya böbrek, gıda olarak beyin ve kemik iliği gibi diğer sakatatlara kıyasla koyun kalbi, farmakolojik gibi istenmeyen faktörlerin birikmesine "fizyolojik olarak" daha az maruz kalmaktadır. kalıntılar veya çeşitli kirleticiler.
İtalya'da koyun kalbi, beşinci çeyrek boyunca olduğu gibi, nüfus giderek daha az tüketse bile oldukça yaygın bir besindir. Bu sadece talebin azalmasına değil, aynı zamanda ticari arza da bağlıdır Not: Tavukla birlikte koyun kalbi muhtemelen kalptir - bölgemizde en çok tüketilen yiyecek.
Koyun kalbini pişirmek kolay değildir. Her şeyden önce, fazla fibriller bağ dokusunu çıkararak iyice temizlemek gerekir. Daha sonra, çok kalın ve çok ince olmayan, kesinlikle enine kesime dikkat etmeliyiz. Bu kesim tamamen zıt iki şekilde pişirilebilir: bir tavada orta ateşte hızlı bir şekilde atmak veya bir tavada haşlamak.
ve kas-iskelet kaynaklı ortalama etten daha az yağlı; tavuk göğsü gibi yağsız etlerden biraz daha fazla kalori içerir. Enerji her şeyden önce proteinler, ardından lipitler ve eser miktarda karbonhidratlar tarafından sağlanır.Koyun kalbinin peptitleri yüksek biyolojik değere sahiptir, yani insan protein modeline kıyasla tüm gerekli amino asitleri doğru miktar ve oranlarda içerirler; hakim amino asitler bunlar: glutamik asit, lösin, lisin ve aspartik asit Yağ asitleri, doymuş olanlara kıyasla doymamış zincirlerin prevalansına sahiptir; çoklu doymamış - omega 6 ve omega 3 grubunun temel tohumları - ve doymuş arasındaki oran yaklaşık 1: 1. Neredeyse önemsiz miktarlarda bulunan karbonhidratlar çözünür tiptedir (glikoz).
Koyun kalbi diyet lifi içermez; bunun yerine kolesterol ve pürinler açısından zengindir. Ayrıca laktoz, glüten ve histamin izi de yoktur.
Mineral tuzlarla ilgili olarak, koyun kalbi yüksek düzeyde fosfor ve çok ilginç miktarlarda heme demir içerir - yüksek oranda biyolojik olarak kullanılabilir. Ayrı çinko ve potasyum konsantrasyonlarında eksiklik yoktur.
Koyun kalbi, vitamin alımı söz konusu olduğunda hayal kırıklığına uğratmaz. Bol bir kısmı riboflavin (B2 vitamini) ve tiamin (B1 vitamini) ve niasinin (PP vitamini) neredeyse tamamını karşılayabilir; piridoksin ve kobalamin konsantrasyonu da iyidir. C - askorbik asit - ve herhangi bir yağda çözünen vitamin.
