Rafine karbonhidratlar, enerji kullanımını gerektiren fizyolojik mekanizmaları desteklemek için vücut için yararlı olan kalorili makro besinlerdir; rafine karbonhidratlar aynı zamanda şunlarla eş anlamlıdır: rafine karbon hidratlar, rafine karbonhidratlar, rafine glisitler ve rafine şekerler.
Rafine karbonhidratlar, bitkisel hammaddelerin işlenmesi (özütlenmesi veya hidrolize edilmesi veya sentezlenmesi) sayesinde elde edilen basit veya karmaşık bir molekül grubudur; belirli teknolojiler ve oldukça hassas kimyasal-fiziksel işlemler gerektiren üretimleri esas olarak düzeyde gerçekleşir. gıda endüstrisinin.
Rafine karbonhidratlar: bunlar nedir?
İnternette sıkça okunanların aksine, "karbonhidrat" teriminin nişasta ile eşanlamlı OLMADIĞINI belirterek başlayalım, tıpkı "şeker" teriminin sadece bir tabloya atfedilemez! Karbonhidratlar, şekerler, karbonhidratlar, glisitler ve karbonhidratlar EŞANLAMLIDIR ve tek ayrım, bunları BASİT ve KOMPLEKS (sindirilme kolaylığı ve metabolize edilme hızlarını ifade eden yaklaşık ayrım) olarak ayırarak yapılabilir veya, yine daha iyi, onları monosakaritler, oligosakaritler (2 ila 10 molekül birbirine bağlı monosakkarit) ve polisakaritler (birbirine bağlı + 10 monosakkarit molekülü) olarak kataloglamak. molekülün kimyasal yapısı ile hakim gıda aidiyet kaynağı, yani: tahıllar, patatesler, kestane ve baklagiller "kompleks karbonhidratlar" ile eş anlamlı hale gelirken, sofra şekeri, bal, şekerleme gıdaları ve (en iyi ihtimalle ...) meyve "şeker" teriminin yerini alır. Kesinlikle yanlış!
Bununla birlikte, en çok tüketilen ürünlerde bulunan rafine karbonhidratlar olan daha fazla doğruluk ve hassasiyetle çerçevelemeye çalışıyoruz.
Basit rafine karbonhidratlar
Sakaroz: Bu kategoriye ait moleküller arasında, insan tarafından işlenen gıdalarda en yaygın olanıdır.Sukroz (sofra şekeri), bir glikoz molekülü ile fruktozdan oluşan basit bir karbonhidrattır (sindirimi ve metabolize edilmesi çok hızlıdır) ) disakkaritler kategorisine aittir.Sakaroz, bal, bazı meyveler vb. dahil olmak üzere gıda endüstrisi tarafından üretilmeyen gıdalarda da bulunur. Bununla birlikte, sakarozun doğada varlığı son derece sınırlıdır. Gerçek şu ki, sükroz, pancar veya şeker kamışından endüstriyel ekstraksiyonu sayesinde, insanlar tarafından en yaygın kullanılan tatlandırıcı haline geldiğinden, rafine karbonhidratların son derece önemli bir "dilim"ini temsil eder ve oldukça glisemik bir indekse sahiptir. insülin salınımını olumsuz etkileyen ve diş çürümesi riskini önemli ölçüde artıran yüksek.Ayrıca maruz kalacağım şeyin metabolizmayı gerçekten etkileyip etkilemeyeceği kesin olmasa da şunu belirtmek ilginç: sakarozun sağa sola dönüşlü bir dönme gücü varken, glikoz + fruktozun (aynısının hidrolizi ile elde edilen) eşmoleküler karışımı solak bir dönme gücüne sahiptir., sanki DOĞAL özelliklere sahip sentetik bir molekülmüş gibi ("ironi"me izin verin!).
fruktoz: fruktoz, doğada meyve, sebze ve balda doğal olarak bulunan basit karbonhidrat (monosakarit) olmasına rağmen, şu anda sebzelerden ekstrakte edilmekte ve perakende olarak kristalize biçimde, çoğunlukla sakaroz yerine tatlandırıcı olarak satılmaktadır; açıkçası "sağlık bakımıyla hiçbir ilgisi olmayan tamamen ticari bir fikirdir. Aslında, önemli dozlarda (ancak olağandışı olmayan) önemli dozlarda, glikoz ve sakarozdan daha düşük bir glisemik ve insülin indeksine sahip olmasına rağmen, fruktoz sadece insülin salınımını uyarır, ancak hızla yağ asitlerine dönüştürülür. Ayrıca, bazı araştırmalar, fruktozun kötüye kullanımının özellikle nefrolojik alanda zararlı olduğunu ve (düzenli tüketilirse) obez deneklerin enerji metabolizmasını olumsuz etkilediğini göstermiştir.Fruktoz, güçlü bir ana tatlandırıcıya sahip olduğu için sakarozdan daha düşük dozlarda akıllıca kullanılabilir. .
glikoz: glikoz, rafine karbonhidratların başka bir üyesidir. Doğal olarak bitki kaynaklı gıdalarda (sebzeler ve meyve) monomerik formda ve hem bitkisel kaynaklı gıdalarda (tahıllar, baklagiller ve yumrular) hem de hayvansal kaynaklı gıdalarda (karaciğer ve kas glikojeni) polimerik halde bulunur. Sentetik olan ise sıklıkla tatlandırıcı olarak kullanılır ve özellikle şuruplu hipertonik solüsyon şeklinde yaygın olarak tüketilen bir gıda katkı maddesidir. Özellikle, mısır nişastasının hidrolizinden ve ardından suyla karıştırılmasından elde edilen glikoz şurubu, şimdiye kadarki en yüksek glisemik ve ensülin indeksine sahiptir ve nispi bir metabolik etkiye sahiptir (düzenli kullanılırsa) zararlıdan başka bir şey değildir. Ayrıca diş çürüğü riskini artırır ve fruktozla ve hatta sadece sakarozla karşılaştırılabilir bir tatlandırma gücüne sahip değildir.Not: Glisemik-insülin indeksi çok yüksek olmasına rağmen, glikoz şurubu asla tek başına alınmaz, bu nedenle glisemik- onu içeren gıdanın veya daha doğrusu tüm öğünün insülin indeksi geçerli kabul edilmelidir.
Yarı kompleks rafine karbonhidratlar
malto-dekstrin: Çiğ AMA pişmiş veya fermente edilmiş gıdalarda doğal olarak bulunan maltodekstrinler, her şeyden önce gıda takviyeleri alanında üretilir ve pazarlanır.Çok düşük tatlandırma gücüne ve glisemik-insülin indeksine sahip glikoz polimerleridir (çeşitli çeşitlerde). kan dolaşımına giriş hızının yalnızca molekülün karmaşıklığıyla bağlantılı olduğu bir zamanlar yaygın olduğu için, gerçekte bu, dikkate alınması gereken faktörlerden yalnızca biridir! polimerin temelinde, karışımın ozmotik gücü ve sindirim enzimleri tarafından saldırıya uğrayabilen moleküler yüzey (maltodekstrinlerde çok büyük) Bu rafine karbonhidratlar, kros sporlarının diyet takviyesi için idealdir ve performansları ile etkileşime girer. fiziksel iyileşmeyi sağlamak için bir saatten fazla veya sıradan egzersizlerde metabolizma timal; kas geliştirme sporlarında, kas kütlesinde mümkün olan en büyük artışı elde etmek amacıyla, bir proteinli gıdadan önce veya birlikte alındığında maltodekstrinler pro-insülin etkileri için kullanılabilir.
Maltodekstrinlere benzer bir diğer gıda takviyesi de vitargo; makaleyi okuyun: Vitargo.
Karmaşık rafine karbonhidratlar
Nişasta: kompleks rafine karbonhidratlar esas olarak nişasta ailesinden oluşur. Nişastaların tümü glikoz polimerleridir, ancak birbirinden oldukça farklı çeşitli hammaddelerden ekstrakte edilebilen çeşitli türleri vardır; nişasta bu nedenle doğal olarak bulunan bir polisakkarittir: tahıllar, baklagiller, yumrular (örneğin patates) ve bazı meyveler (örneğin kestane) Bununla birlikte, doğal ve ekstrakte edilmiş nişasta arasında belirli bir fark vardır; nişasta içeren bir çiğ gıdayı uygun şekilde sindirmek için onu pişirmek gerektiğini belirterek başlayalım; bu şekilde, nişasta ve diğer moleküller, sindirilebilirliklerini ve bununla birlikte glisemik indeksini artıran kısmi bir hidrolize tabi tutulur.Ancak, insülin piki, tahılları veya patatesleri kaplamadan yoksun bırakmadan, gıdada ilgili besin içeriğinden yararlanarak yenerek önlenebilir. Aksine, ekstrakte edilen nişastayı rafine karbonhidrat olarak kullanarak, bir çiğ gıdaya kıyasla insülin salınımını önemli ölçüde artıracak bir sindirim ve emilim hızı kazanacaktır (vitaminin fakirliği göz önüne alınmadan). ve nişasta veya benzer şekilde rafine edilmiş türev gıdalar gibi rafine bir ürüne atfedilebilen tuz alımı) Son olarak, nişastanın kendisini oluşturan glikozunki gibi önemli bir tatlandırma gücü OLMADIĞINI, ancak yine de sık kullanılan bir gıda katkı maddesi olduğunu belirtiyoruz. koyulaştırıcı görevi görür.
Not. Nişastalar, molekülün yapısına göre değişen farklı sindirilebilirlik ve absorpsiyon özelliklerine sahiptir.
