- Süt ve türevleri (genel olarak süt ürünleri)
- Koruyucu katkı maddesi olarak süt tozu içeren gıdalar - koyulaştırıcı.
Laktoz, sırasıyla glikoz ve galaktoz olmak üzere iki basit şekerden oluşan bir dimer olan bir disakkarit glusittir.
Laktoz, kendi türünde benzersiz bir karbonhidrattır, sütten elde edilir ve gıdalardaki varlığı (şu ya da bu nedenle) onu türeten ya da içerenlerin ayrıcalığıdır.
Süt, memelilerin sadece laktasyon döneminde vazgeçilmez bir besindir, bu nedenle sindirilip sindirilmemesinde evrim ve bireysel öznellik önemli rol oynar.
Çoğunlukla, sütün sindirilmesindeki zorluk, laktozu parçalamak için belirli bir enzimin (laktaz) yetersizliğinden (geçici veya kalıcı) kaynaklanır.
Laktaz, enterositlerin (bağırsak hücreleri) fırça kenarında bulunan ve glikoz + galaktoz dimerini ayırmaya ve böylece bağırsak tarafından emilebilir hale getirmeye izin veren biyolojik bir katalizördür.
Bu enzimin yokluğunda veya eksikliğinde, laktoz ne sindirilir ne de bağırsak tarafından emilir; bunun sonucunda laktozun bağırsak fermantasyonu, gıda intoleransının tipik semptomlarından sorumludur.
Laktozu sindirme yeteneğinin aynı zamanda enzimatik aktivitenin korunmasından kaynaklandığı da aynı derecede doğrudur; bu nedenle uzun vadede alımına ara verilmesi bu şekere karşı toleransta bir azalmaya yol açabilir.
Ancak laktozu tolere etmeyi zor bulan süt severler için, "delaktozlu" adı verilen, yani hoşgörüsüz tüketicinin avantajı için yapay olarak laktozu hidrolizden geçiren ürünler vardır.
Çoğu zaman profesyoneller ve meslekten olmayanlar kendilerine şunu sorarlar:
"laktoz intoleransı bu kadar yaygın bir durumsa neden süt tüketimini teşvik etmeye devam edin??'
(kesinlikle kişisel) cevabım şudur:
"Süt, laktoz (çoğunlukla sindirilemeyen bir karbonhidrat) içerirken, iyi miktarda temel besin sağlayan bir besindir; bunların arasında biyolojik değeri yüksek proteinleri, riboflavin veya B2 vitaminini ve kalsiyumu hatırlıyoruz. %87'si su ile övünen süt, iyi bir hidrasyon durumunun korunmasına yardımcı olur.Bana göre, önerilen bazı rasyonlara ulaşmak için çok faydalı bir besindir; bu nedenle, iyi tolere edilirse, "mükemmel bir alışkanlık" olduğuna inanıyorum. kişinin beslenme ihtiyaçlarıyla orantılı olduğu sürece”.
Not: Süt ve türevlerinin tüketimiyle ilgili yan etkilerin küçük bir kısmı, proteinlerine karşı alerji ile ilgilidir.
Laktozun tolerans derecesinde ve sindirim kapasitesinde güçlü bir heterojenlik vardır; bunlar çoğunlukla genetik ve ırksal farklılıklardır, bu nedenle özneldir ve yeme alışkanlıklarından veya bazı bağırsak patolojilerinden etkilenir.
Kesin olan şey, laktozun benzersiz bir şekilde sindirilebilir bir besin olmadığıdır; bu nedenle gıdadaki yayılması sınırlı veya en azından iyi işaretlenmiş olmalıdır.
Tablo, sütteki laktoz içeriğinin çeşitli türler arasında hemen hemen her yerde bulunduğunu göstermektedir; bu nedenle, farklı hoşgörüsüz denekler arasındaki semptomların değişkenliğinin, tüketilen sütün türünden ziyade her şeyden önce porsiyonlara ve laktaz eksikliğinin düzeyine bağlı olduğu sonucuna varılabilir.
Süt ürünleri ise, sütün işlenmesinden elde edilen ve endüstriyel işlemlerden ve/veya bakteriyel fermantasyondan geçmesine rağmen hala önemli miktarlarda laktoz içeren tüm gıdalardır:
Süt ve süt ürünleri olmayan ürünler arasındaki basit sınıflandırmanın üründe laktoz varlığını veya yokluğunu garanti etmediğini, sadece konsantrasyonunun derecesini garanti ettiğini hatırlatırız.
Ayrıca, EN ÇOK tatlı atıştırmalıkların, bazı unlu mamullerin (endüstriyel ve diğer), hemen hemen tüm pastacılık ürünlerinin (özellikle taze ama sadece değil) ve hatta bazı alkollü içeceklerin etiketinde süt veya türevler.
) genellikle katkı maddesi olarak kullanılan bir gıda ürünüdür; ısıl dehidrasyon (en fazla %3,2 su) ile elde edilir ve toplam ağırlığın %56'sına kadar laktoz içerir. Düşük yağsız süt, aşağıdaki özelliklere sahip bir ürün olduğu için gıda endüstrisinde çok yaygındır:
- Sıkıştırın ve katılaştırın, absorpsiyon yoluyla serbest su miktarını önemli ölçüde azaltın; Süt tozu ağırlığının %100'ünü çiğ gıdalarda ve %120'ye kadar pişmiş gıdalarda bağlayabilir
- Serbest suyun azalması nedeniyle tutun
- Maliyetleri düşürmek için, suyu bağlayarak ürünün ağırlığını yüksek tutar, kurumaz ve kendi içinde ekonomik bir katkı maddesidir.Ayrıca pişmiş ürünlere ilave edilmesi yağ kaçışını büyük ölçüde sınırlar.
Çiğ sosislerde (salam gibi) %10, pişmiş sosislerde (mortadella gibi) %2-4 oranında yağsız süt tozu ilavesine izin verilir.
Laktoz içeren ve tanımlanması her zaman kolay olmayan birçok gıda vardır; hoşgörüsüzlük durumunda, tüm endüstriyel ürünlerin gıda etiketlerini her zaman ve dikkatli bir şekilde okumanız, özellikle sosislere, unlu mamullere, şekerleme ürünlerine ve paketlenmiş atıştırmalıklara dikkat etmeniz önerilir.
Süt, Süt Ürünleri ve Peynirler Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Süt Kreması Crescenza Emmental Beyaz Süt Gevreği Fontina Bitkisel Peynirler Yağsız Peynirler Kalsiyum açısından zengin peynirler Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Uyarlanmış süt Yapay süt Soya sütü Boğucu süt Koyun sütü Keçi sütü süt Süt tozu ve konsantre süt Yağsız ve yarım yağlı süt Laktozsuz süt Süt Bitkisel süt Süt ürünleri Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krem şanti Yemeklik krema Taze krema Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Rokfor Squamorque Sottilet S MAKALELER SÜT VE TÜREVLERİ Kategoriler Alkollü gıdalar Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Soğuk etler S pezie Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta yemek artıkları Karnaval tarifleri Noel tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar Günü, Anne, Babalar Günü Tarifleri Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifleri
