Yağlı maddelerin transesterifikasyonu, trigliserit moleküllerinde yağ asitlerini yeniden dağıtmayı amaçlayan kimyasal bir işlemdir;
İki ana transesterifikasyon türü bilinmektedir.
- Yağ asitlerinin transpozisyonu bireysel gliseritlerde meydana geldiğinde INTRAesterifikasyondan bahsediyoruz. yağlı bir madde
- Yağ asitlerinin bir karışımının çeşitli gliseritleri arasında yer değiştirmesi gerçekleştiğinde INTEResterifikasyondan bahsediyoruz. iki veya daha fazla yağlı madde
Intersterifikasyon potansiyelini anlamanın en basit örneği, doymuş yağ asitlerinin bir kısmını hurma yağının trigliseritlerinden soya fasulyesi yağının çoklu doymamış karşılığına aktarmaktır. Bu şekilde, oda sıcaklığında yarı katı, "yeni" bir yağ maddesi olarak görünecek olan soya fasulyesi yağının erime noktasının arttırılması mümkün olacak ve bundan, korkunç hidrojene edilmiş yağlardan arındırılmış bir bitkisel margarin elde etmek mümkün olacaktır. yağlar ve azaltılmış yağ yüzdesi ile doymuş.
Çoğu bitkisel yağda, palmitik asit ve stearik asit (genellikle) gliserol molekülünün sırasıyla 1 ve 3 pozisyonlarını işgal ederken, herhangi bir doymamış yağ asidi (oleik ve linoleik gibi) tipik olarak ikinci pozisyonda bulunur Transesterifikasyon yoluyla, ikinci pozisyonda daha yüksek doymuş yağ asitleri yüzdeleri.
Hidrojenasyonda olduğu gibi yağ asitlerinin kimyasal yapısını değiştirmek yerine, transesterifikasyon, muhtemelen birden fazla lipid kaynağı kullanarak, örneğin soya fasulyesi yağı (oda sıcaklığında oldukça akışkan) ve hurma yağı (oda sıcaklığında tamamen beton) ile birleşerek onları trigliseritlerde yeniden dağıtır. ).
İntraesterifikasyonun aynı zamanda bir yağdaki trigliseritlerin katı-sıvı dengesini de değiştirebildiğine dikkat edilmelidir, çünkü bu sadece asidik bileşime değil, aynı zamanda trigliserit içindeki yağ asitlerinin dağılımına da bağlıdır.
Transesterifikasyon, kimyasal veya enzimatik bir işleme göre gerçekleşebilir:
- kimyasal ara esterleşme - sodyum metilat gibi temel katalizörlerin ve yeterli sıcaklıkların mevcudiyetinde - yağ asitlerinin seçici olmayan yeniden düzenlemelerini belirler (yağ asitlerinin rastgele dağılımı ile rastgele bir işlemdir)
- Mikrobiyal veya mantar kaynaklı immobilize lipazlardan yararlanan enzimatik ara esterleştirme, endüstri tarafından ac'nin konumunun seçici modifikasyonu için yaygın olarak kullanılır. trigliseritlerde yağ (bu nedenle süreç rastgele değil, hedeflenmiştir).
Kritik meseleler
Gıda sağlığı açısından, ara esterleşme süreçlerindeki ana kritiklikler, menşe hammaddelerinin kalitesinden kaynaklanmaktadır ve bu özellikler:
- rafine edilirler (orijinal gıda değerinin bir kısmının kaybıyla)
- maliyetleri içermek için trans yağ asitlerinin mevcudiyeti ile hidrojene edilebilirler
- genellikle, doymuş yağlardaki zenginlikleri nedeniyle kan kolesterol düzeyleri ve daha genel olarak kardiyovasküler risk üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olan tropikal bitkisel yağların varlığı ile karakterize edilirler.
Ayrıca, yağ asitlerinin doğal pozisyonlarının değişimi, "bu "değişmiş yağların" metabolik etkisi hakkında şüphe uyandırmaktadır. Aslında bu modifikasyon, kardiyovasküler sağlık üzerinde yankı uyandırabilir; ön çalışmalar, bu bağlamda, ara esterlenmiş diyetin etkisinin olduğunu göstermektedir. Toplam kolesterol, LDL ve HDL seviyelerindeki yağlar, doğal muadili ile tamamen karşılaştırılabilir olacaktır.
Diğer Gıdalar - Sıvı ve katı yağlar Fıstık Ezmesi Kakao Yağı Tereyağı Buğday Tohumu Hayvansal Yağlar Margarin Bitkisel Krem Tropikal Yağlar Kızartma Yağları Bitkisel Yağlar Fıstık Yağı Borage Yağı Kolza Yağı Krill Yağı Haşhaş Tohumu Yağı Tohum Yağı Kabak Avokado yağı Kenevir yağı Aspir yağı Hindistan cevizi yağı Morina karaciğer yağı Buğday tohumu yağı Keten tohumu yağı Macadamia yağı Mısır yağı Badem yağı Fındık yağı Ceviz yağı Zeytinyağı Palm yağı Balık Kolza yağı Pirinç yağı Prina yağı Tohum yağı Soya fasulyesi yağı Üzüm çekirdeği yağı Sızma zeytinyağı Susam tohumu ve susam yağı Domuz yağı DİĞER ÜRÜNLER YAĞLAR VE YAĞLAR Kategoriler Gıda Alkollüler Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve Türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Börek İlk yemekler Saniye pi act Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel Hazırlıklar ---- Mutfakta Artıklarla Karnaval tarifleri Noel tarifleri Çölyak hastaları için hafif diyet tarifleri Şeker Hastaları için Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifler Yöresel Tarifler Vegan Tarifler
