Yumuşak Buğday ve Durum Buğdayı
Ayrıca bakınız: buğday nişastası, buğday kası; buğday tohumu
Doğada farklı buğday türleri vardır; en çok kullanılan ikisi: tritikum durum (veya durum buğdayı) ve tritikum kaba (veya yumuşak buğday).İki bitki yapısal düzeyde çok benzer olsalar da, bunlar sadece iki farklı çeşit değil, iki farklı türdür (durum buğdayında 28, yumuşak buğdayda 42 kromozom bulunur).
Kanunen un tabiri münhasıran yumuşak buğdayın öğütülmesi ile elde edilen ürüne, irmik ile ise durum buğdayının öğütülmesinden elde edilen ürüne uygulanmak zorundadır. etiketteki menşei (mısır unu, yulaf unu vb.).
Karyopsisin yapısı
Karyopsis adı verilen buğdayın meyvesi tamamen lifli bir perikarp ile kaplıdır; selüloz ve mineral tuzları bakımından zengin birkaç hücre katmanından oluşan bir dış zarftır; bu kısım öğütme işleminden sonra kepeği oluşturmaktadır.
Perikarpın altında büyük, kübik şekilli hücrelerden oluşan tek hücreli bir tabaka vardır; bu kısım aleuronic tabaka olarak adlandırılır ve karyopsisin kalbini dış integumentlerden ayırır. Beslenme açısından bakıldığında, perikarp özellikle proteinler, lipidler, vitaminler ve mineral tuzlar gibi besinler açısından zengindir; ancak nicel olarak özellikle küçüktür ve her şeyden önce öğütme işlemi sırasında kaybolur. Karyopsisin bir tarafında, toprağa ekildiğinde yeni bitkiye yol açan kısım olan mikrop veya embriyoyu buluruz; ayrıca bu kısım, özellikle proteinler ve her şeyden önce lipidler açısından zengin olduğu için öğütme işlemi sırasında çıkarılır (ünlü buğday tohumu yağı diyet ve kozmetik sektöründe yaygın olarak kullanılmaktadır). Karyopsisin çoğu, nişasta granülleri ve proteinler açısından zengin bir yedek doku olan amiliferöz endosperm veya albümen tarafından işgal edilir.Bu kısımdan gıda amaçlı un ve irmik elde edilir.
Besin değerleri
Buğday çeşidi, iklim, yetiştirme teknikleri (geleneksel, organik vb.), ekildiği toprağın türü ve azot katkıları (gübreleme) gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak değişebilir.
SU (%8 - 18)
GLUCİDES (%72), bunlardan bazıları:Nişasta (%60 - 68)
PENTOSANLAR (%6.5), fermente edilemeyen aldopentoz polimerleri
SELÜLOZ VE LİGİN (%2 - 2.5) en dış katmanlarda bulunur ve bu nedenle beyaz unda bulunmaz
ŞEKER AZALTILMASI (%1.5) (nişasta yıkım işlemlerinden elde edilen dekstrinler ve glikoz; bu küçük ama son derece önemli bir yüzdedir, çünkü maya tarafından "hamurun mayalanmasına yol açan metabolik süreci çalıştırmak için besin olarak kullanılır).PROTEİNLER (%7-18): Sudaki çözünürlüklerine göre tüm tahıl türleri için ortak olan (farklı oranlarda da olsa) dört sınıfa ayrılırlar:
ALBÜMİNLER (%9): esas olarak aleuron tabakasında ve ruşeymde bulunurlar, her ikisi de öğütme işlemi sırasında çıkarılır (bu nedenle geleneksel unlarda yoktur); bunlar biyolojik değeri yüksek, özellikle lizin, prolin, lösin ve glutamin açısından zengin proteinlerdir.
GLOBULİNLER (%5-7): Lipidler açısından zengin olduğu ve bu nedenle acılaşmaya maruz kaldığı için (aynı zamanda kepekli unundan da) uzaklaştırılan rüşeymde bulunurlar; ayrıca yüksek bir biyolojik değere sahiptirler ve lizin, arginin, serin ve sistein açısından zengindirler.
GLUTELİN ve PROLAMİNLER (%75-95): Amiliferöz endospermde bol miktarda bulunur, buğdayda glutelinlere gluteninler, prolaminlere ise gliadinler denir.Kantitatif açıdan bol olmalarına rağmen kalite olarak kıttırlar. sistein, prolin ve glisin bakımından zengin, ancak tahılların sınırlayıcı amino asitlerini temsil eden lizin ve metionin bakımından düşük. Bu, "peynir, et, yumurta veya baklagiller (amino asit bileşimine sahip) gibi proteinli gıdalarla kombinasyon" gerektirir. eksik ", ancak tahılların tamamlayıcısı).
Buğdayın glutelinleri ve prolaminleri, un hidratlandığında ve yoğrulduğunda birbirleriyle etkileşerek glüten adı verilen üç boyutlu bir ağ oluşturduğundan teknolojik açıdan çok önemlidir.
LİPİDLER: esas olarak tohumda lokalizedirler ve trigliseritleri (asidik fraksiyonun %80 ila %84'ünü temsil eden doymamış yağ asitleri açısından zengin) ve az miktarda fosfolipit, glikolipid ve sterol (sitosterol ve kampesterol) içerirler.
MİNERAL TUZLARI (% 1,5 - 2): esas olarak dış kabuklarda bulunur, bu nedenle perikarpta magnezyum ve potasyum fosfatlar, kalsiyum, demir, bakır ve çinko tuzları içerir.VİTAMİNLER: B grubu vitaminleri (alöronik tabaka düzeyinde) ve E vitamini (mikropta daha bol).
ANTİSYONEL FAKTÖRLER: fitik asit, perikarpta bol miktarda bulunur ve emilimini azaltan iki değerli metalleri (kalsiyum, demir, bakır, magnezyum ve çinko) şelatlar.
BUĞDAY KARYOSİT BİLEŞİMİ VE ANATOMİK BÖLGELERİ
(ortalama değerler - g / 100g kuru madde)
Buğday çekirdeğinin anatomik bölgesi
Çekirdek yüzdesi
Nişasta ve diğer karbonhidratlar
(%)
Protein (%)
Lipitler (%)
hemiselüloz
Pentozanlar (%)
Mineral maddeler
(%)
Video
Buğdayın Özellikleri - Buğday hakkında bilinmesi gereken her şey
Videoyu izle
- youtube'daki videoyu izleyin
Diğer Hububat ve Türevleri Amaranth Buğday nişastası Mısır nişastası Pirinç nişastası Modifiye nişasta Yulaf nişastası Bulgur Tam tahıllar Mısır gevreği Krakerler Yulaf kepeği Kepek Cuskus Amaranth unu Yulaf unu Buratto unu Karabuğday unu Mısır unu Mısır unu Darı Arpa unu Kinoa unu (Enkir) ) Pirinç unu Çavdar unu Sorgum unu Un ve irmik Tam buğday unu Manitoba unu Pizza unu Peksimet Fokaccia Fındık Buğday veya buğday Buğday tohumu Yanmış buğday Karabuğday Ekmek çubukları Yulaf sütü Pirinç sütü Mısır Maizena Malt Darı Müsli Arpa Bayat ekmek Mayasız ekmek ve Pide Ekmeği Karasau ekmeği Yumurta makarna Pirinç makarna Kepekli makarna Piadina Küçük yazıldığından Pizza Patlamış mısır Pişmiş ürünler Quinoa Pirinç Basmati pirinci Dönüştürülmüş pirinç Beyaz pirinç Pirinç Kepekli Yarım Haşlanmış Pirinç Şişirilmiş Pirinç Venüs Pirinç Çavdar ve Boynuzlu Çavdar İrmik İrmik Sorgum Spagetti Spelled Teff Tigelle Tritikale DİĞER ÜRÜNLER HUBUBAT VE TÜREVLERİ Kategoriler Gıda Alkollüler Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyveleri Kuru meyveler Süt ve türevleri Bakliyatlar Yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Börek Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel Hazırlıklar ---- Artıklarla Mutfakta Karnaval Tarifleri Yılbaşı Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anneler Günü, Babalar Günü Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Tarifleri Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryen Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifler
