Bu nedir ?
Kepekli un, adi buğdayın çekirdeklerinin öğütülmesiyle elde edilen bir gıda ürünüdür (triticum aestivum), daha önce yabancı maddelerden ve safsızlıklardan arındırılmış.
Tam buğday unu tozlu bir kıvama sahiptir ve sıvı ve/veya yağlı bileşenlerle (su, yağ veya yumurta) karıştırılarak tipik Akdeniz orijinli birçok hamur (ekmek ve makarna gibi) elde edilmesi amaçlanır.
Ev Yapımı Kepekli Ekmek Videolu Tarif
Ev Yapımı Kepekli Makarna Videolu Tarif
Kepekli Unlu Tüm Videolu Tarifler
Kepekli un, buğday tohumunun öğütülmesi veya ezilmesiyle yapılmalıdır. bütün; bununla birlikte, teknik nedenlerle, genellikle rafine edilmiş tahıllardan elde edilir ve ardından kepeğe eklenir.
Kepekli olmayan un beyaz un olarak da adlandırılır; bu, ticari varış yerine bağlı olarak, kabuk veya kabuktan (kepek) yoksun bırakılmasının yanı sıra, gıda katkı maddeleri (ağartıcı maddeler) ile ağartmaya tabi tutulabilir. Öte yandan, bu rafinasyon işlemleri, gıdanın bir veya daha fazla besin bileşenini feda etme eğilimindedir. Orijinal kimyasal özellikleri (en azından kısmen) geri getirmeye çalışmak için beyaz unları kepekli unlarla karıştırmak mümkündür.
"Kepekli" kelimesi, beyaz unun nişastalı endosperm ile sınırlı iken, tohumun tüm bileşenlerinin kullanıldığı gerçeğini ifade eder.
Buğdayda olduğu gibi çavdarda - ancak pirinç, yulaf ve kılçıksız buğdayın aksine - dış kabuklar ve tohum doğal olarak çekirdeklere bağlı kalmaz ve harmanlama sırasında ayrılır. Aksine, diğer tahıllarda, kabuklar ve " embriyo sıkıca yapışır ve "nihai bir arıtma için, kabuk soyma adı verilen bir işlemle hariç tutulmalıdır.
Beslenme Özellikleri
Kepekli un, nişastaya ek olarak daha fazla miktarda lif, protein (orta biyolojik değere sahip), vitaminler (suda çözünen ve yağda çözünen), yağ asitleri (esas olarak doymamış - çoklu doymamış) ve kül (mineral) sağlayan eksiksiz bir undur. tuzlar) beyaz una kıyasla. ).
Bu nedenle kepekli un, beyaz undan daha besleyicidir, ancak ikincisi belirli besinlerle (mikro besinler) yeniden zenginleştirilebilir; sürece denir tahkimat ve bazı yargı alanlarında, kanunen gerekli
Bununla birlikte, güçlendirilmiş beyaz un, özellikle lifler, proteinler ve yağlar açısından, kepek ve buğday tohumu ile aynı besin bileşenlerini ve aynı besin maddelerini (makro besinler) içermez.
Tam buğday tohumu ve ondan yapılan kepekli un iyi bir kaynaktır:
- lifler
- Kalsiyum ve demir (ancak biyoyararlanımı zayıf)
- Magnezyum ve Selenyum
- B grubunun suda çözünür vitaminleri (tiamin veya B1 beyaz unun yanı sıra niasin veya PP, pantotenik asit veya B5 ve piridoksin veya B6'ya ek olarak)
- Yağda çözünen vitamin E (tokoferoller) ve retinol eşdeğeri (pro vit A)
- Esansiyel yağ asitleri (omega 3 grubu)
Sağlık Üzerindeki Etkisi
Besin değerleri (100 gr yenilebilir porsiyon başına)
Kepekli un, insan beslenmesinde karbonhidrat, lif, bazı tuzlar ve vitaminlerin ihtiyaçlarını karşılama işlevine sahip III gıda grubuna ait bir bitkisel bileşendir. Rafine un ile karşılaştırıldığında, kepekli un daha az karbonhidrat ve kalori sağlar, ancak diğer besin maddelerinin daha yüksek dozlarını sağlar.
Karbonhidratlar, esas olarak hücresel solunumun ATP üretiminde yer alan moleküllerdir, bu nedenle kepekli unun dikkate değer bir enerji verme gücü vardır.
Kepekli un lifleri esas olarak çözünmezdir, ancak aynı zamanda yağ alımını (kolesterol dahil) azaltarak ve genel insülin indeksini düzenleyerek bağırsak emilimini modüle etmeye de katkıda bulunurlar. Ayrıca lifler, bir savunma bağışıklık bariyeri görevi gören ve belirli vitaminler üreten fizyolojik bakterileri (prebiyotik fonksiyon) besler. Lifler tokluk hissini arttırır ve daha düşük kalori alımı ile ilişkilidir ve kilo alma olasılığını sınırlar. Ayrıca bağırsak hareketliliğini ve dışkı tahliyesinin düzenlenmesini, kabızlığın, hemoroidlerin, çatlakların, tümörlerin ve diğer birçok bağırsak patolojisinin veya akut durumun önlenmesini desteklerler. Öte yandan, fazla kepekli un (sporcuların diyetinde oluşabilir) emilim bozukluğuna, ishale ve şişkinliğe neden olur.
Kepekli un ayrıca, belirli minerallerin alımını azaltmaya yardımcı olan daha yüksek dozda fitik asit içerir.
Tam buğday ununun elektrolitleri arasında en önemlileri kesinlikle magnezyum (kas kasılması için çok önemlidir) ve selenyumdur (antioksidan ve tiroid fonksiyonunu destekler). Demir ve kalsiyum, ne kadar iyi bulunursa bulunsun, hayvansal kaynaklı diğer gıdaları yiyerek daha etkili bir şekilde vücuda alınabilir.
Beklendiği gibi, kepekli unun en önemli suda çözünen vitaminleri, tümü büyük metabolik öneme sahip koenzimatik ajanlar olan B1, PP, B5 ve B6'dır. Ayrıca bol miktarda bulunan E vitamini, güçlü bir antioksidandır.
Tam buğday unu ayrıca orta biyolojik değere sahip bir protein fraksiyonu içerir. İnsanlar için tam bir amino asit profiline sahip olmayan bunlar, baklagillerde bulunanlarla ilişkilendirilerek tamamlanabilir.
Çoklu doymamış yağ asitlerinin yüzdesi de iyidir, kepekli un, diyette bu besinlerin önerilen oranına (esas olarak yağlı tohumlar, balık ürünleri, yağlar vb. tarafından sağlanan) ulaşmak için kesinlikle en uygun gıda olmasa bile.
Hareketsiz denekler için rafine unun kepekli un ile değiştirilmesi, tip 2 diyabet ve hipertrigliseridemi dahil olmak üzere aşırı kilolu ve metabolik hastalıklara karşı koruyucu bir unsuru temsil eder.
Kepekli un glüten içerir ve çölyak hastalığına karşı diyete uymaz.
Kepekli Unlu Videolu Tarifler
Koruma ve Acımasızlık
Kepekli un, beyaz undan daha kısa bir raf ömrüne sahiptir.
Bu olumsuz özellikten sorumlu ajan, oksijen, ışık, su, asit pH, yüksek veya orta sıcaklıklar ve bazı mikroorganizmaların varlığından dolayı kolayca çürüyen (oksidasyon ve peroksidasyon) hakim lipid fraksiyonudur (trigliseritlerin yağ asitleri).
Doğruyu söylemek gerekirse, tüm yağ asitleri aynı kimyasal-fiziksel özelliklere sahip değildir; yüksek sıcaklıklara, ışığa, oksijene vb. karşı az çok dirençlidirler. Ne yazık ki, esas olarak tohumun tohumunda veya embriyosunda bulunan kepekli unlar, doğada en hassas olanlar arasında kabul edilir.Biyolojik olarak, yağ asitleri tarafından korunur. antioksidan denilen bazı elementler.Birçok türü vardır ve her biri farklı şekilde müdahale eder, en önemlileri muhtemelen tokoferoller veya tokotrienoller veya E vitaminidir. Bu, yağ asidi zincirlerini sağlam tutmak için kendini "feda eder". acıma ile yok edilecek ilk besin. Süreç belli belirsiz doku yaşlanmasına benziyor, bu nedenle E vitamini aynı zamanda bugüne kadar bilinen en güçlü antioksidanlardan ve yaşlanma karşıtı moleküllerden biri olarak kabul ediliyor.
Tam buğday ununun yağ asitleri kimyasal olarak çoklu doymamış olarak tanımlanır ve bazıları insan için esansiyel olarak kabul edilir (yani vücut bunları bağımsız olarak üretemez). Bu nedenle kepekli unun "besin değeri", korunmasıyla ters orantılıdır ve tokoferollerin önemli varlığına rağmen bozulma eğilimi çok yüksektir.
Tam buğday ununda iyi bir tokotrienol ve esansiyel yağ asitleri içeriği sağlamak için, aşağıdaki depolama gereksinimlerine uymak gerekir: düşük sıcaklık, ışığın olmaması, hermetik conta (tercihen kısmen vakumla kapatılmış), düşük nem, diğer ürünlerle kontaminasyon ve önemli mikrobiyal yüklerin olmaması.
Tam buğday unu ve ekmek
Çoğu zaman, kepekli un, "ağırlığı" (özgül ağırlığı) ve daha az mayalanma eğilimi nedeniyle fırınlanmış ürünlerde ana bileşen olarak kullanılmaz.
Aynı hacimde ürün için kepekli un miktarının arttırılması (ekmeğin içindeki hava kabarcıkları sayı ve boyut olarak daha küçüktür) nihai verimi tehlikeye atarak işleme maliyetlerini yükseltir.Bu nedenle birçok pişmiş gıdanın teorik olarak "Kepekli" üretilmemesinin nedeni budur. %100 kepekli unlu, ancak rafine un prevalansı (%51 ve %49) Ayrıca, belirli bir süre için "gerçek" kepekli un, üretim döngüleri tarafından tamamen terk edildi ve piyasada bulunan bir şey değildi. kepek eklenmiş beyaz undan daha fazla.
Öte yandan, kepek ve tohum da sıvıları emme eğiliminde olduğundan, hamurdaki su içeriğini artırarak kepekli un verimini artırmak mümkündür. Bu, hamurun daha uzun bir süre karıştırılıp işlenmesiyle elde edilebilir, ayrıca yapışkan retikulumun (mayalama için gerekli) gelişimini destekler.
Süreci optimize etmek için, bazı teknisyenler ek bir mayalama benimser, yani toplamda üç tane: hamur için iki tane ve şekil verdikten sonra üçte biri Yağ (tereyağı, sıvı yağ, domuz yağı) ve / veya süt ürünleri süt ürünleri (taze) ilavesi süt, süt tozu, kefir, ayran, yoğurt vb.), malzemenin cinsine ve karışımdaki yüzdesine bağlı olarak gıdanın hacimsel olarak artmasını sağlayabilir.
Kepekli Pizza (Uzun Yükselen)
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Kepekli Beyaz Un
Orası kepekli beyaz un tam durum buğdayı tohumlarından öğütülmüş bir undur (veya olmalıdır). Daha açık renk, tipik bir yaz üretim döngüsüne saygı duyan geleneksel kırmızı veya altın buğdayın aksine, başakların ilkbaharda hasat edilmesi gerçeğiyle doğrulanır.
İki ürün arasındaki önemli fark, kepekli beyaz unun daha düşük bir içeriğe sahip olması gerçeğinde yatmaktadır: glüten, tanenler ve fenolik asit. Tadı, rafine ununkine benzer şekilde açıkça daha hafif ve daha hassastır. Kepekli beyaz unun ticari bir örneği “Kral Arthur Beyaz Tam Buğday Unu” dur.
İtalya'da ise, geleneksel buğday kepeğinin enzimatik biyokataliziyle (biyolojik bir süreç) elde edilen bir tür kepekli beyaz un yapay olarak dağıtılır. Bu, Integalbianco® markasına ait patentli bir tekniktir ve aksi takdirde çözünmeyen liflerin çözünürlüğünü artırmaya (+ %20'ye kadar) etki ederek onları insan vücudu için daha kullanılabilir hale getirir.
tüketim eğilimi
Genel nüfus her zaman beyaz unu kepekli unu tercih etse de, son zamanlarda lif açısından zengin gıdaların tüketimi büyük bir gelişme içinde görünüyor. Bu, temel olarak, küçük bir ekonomik dezavantaja rağmen tüketicileri ikna edebilen kepekli unun besinsel faydalarının açıklanmasından kaynaklanmaktadır.
Tam Tahıl Konseyi Sanayi Derneği, 2003-2007 yılları arasında kepekli un üretiminin neredeyse iki katına çıktığını bildirdi. Aynı dönemde ABD'de kepekli ekmek tüketimi beyazla eş değere ulaşmış ve 2010'dan itibaren bu rakamı bile geçmiştir.
yasama notları
Tam buğday ununun ürün özellikleri, mevcut mevzuatla düzenlenmektedir, bu nedenle dünyanın çeşitli ülkeleri arasında potansiyel olarak farklılık göstermektedir.
İtalya'da kepekli un, 9 Şubat 2001 tarihli Cumhurbaşkanı Kararnamesi ile düzenlenmektedir. 187. Belge, kepekli dahil olmak üzere buğday unlarının tanımlarını ve özelliklerini belirtir:
Bölüm I, Madde 1, paragraf 1: Yabancı maddelerden ve yabancı maddelerden arındırılmış yumuşak buğdayın doğrudan öğütülmesiyle elde edilen ürüne "tam buğday unu" denir.
Bölüm I, Madde 1, paragraf 3: Kimyasal özellikler: Maksimum %14,5 nem, yüz birim kuru maddede minimum 1,30 kül, yüz birim kuru maddede maksimum 1,70 kül ve 12.00'lik bir minimum protein kısmı (azot x 5.70).
Bölüm I, Madde 2, paragraf 3: "Tam durum buğdayı irmiği" veya basitçe "bütün irmik" olarak adlandırılır, yabancı maddelerden ve yabancı maddelerden arındırılmış durum buğdayının doğrudan öğütülmesinden elde edilen keskin kenarlı granül ürün.
Bölüm I, Madde 2, paragraf 5: Kimyasal özellikler: Maksimum %14,5 nem, yüz parça kuru maddede minimum 1,36'ya eşit kül, yüz parça kuru maddede maksimum 1,70'e eşit kül ve 11.50'lik bir minimum protein kısmı (azot x 5.70).
Amerika Birleşik Devletleri'nde "kepekli un" kepek, tohum ve endospermin tamamını içermeli, böylece tüm doğal oranlar korunmalıdır.
Öte yandan Kanada'da "kepekli un", tohumun %5'ine kadar azaltılabilir ve tüm doğal kimyasal oranları korumak zorunda değildir. Orijinal mikropun -%70'ine kadar içerebilir, böylece çok daha korunabilir hale gelir. Bununla birlikte, doğal oranlarda (embriyo dahil) tam tahılların kullanımını zorunlu olarak ima eden "tam tahıllı tam buğday unu" terimi vardır.
Dünyanın çeşitli ülkelerinde kepekli un belirli bir isim, kısaltma, yazı veya numara ile işaretlenmiştir.
Dünyanın bazı ülkelerindeki kepekli unlara ilişkin ifadelerin özet tablosu
Diğer Hububat ve Türevleri Amaranth Buğday nişastası Mısır nişastası Pirinç nişastası Modifiye nişasta Yulaf nişastası Bulgur Tam tahıllar Mısır gevreği Krakerler Yulaf kepeği Kepek Cuskus Amaranth unu Yulaf unu Buratto unu Karabuğday unu Mısır unu Mısır unu Darı Arpa unu Kinoa unu (Enkir) ) Pirinç unu Çavdar unu Sorgum unu Un ve irmik Tam buğday unu Manitoba unu Pizza unu Peksimet Fokaccia Fındık Buğday veya buğday Buğday tohumu Yanmış buğday Karabuğday Ekmek çubukları Yulaf sütü Pirinç sütü Mısır Maizena Malt Darı Müsli Arpa Bayat ekmek Mayasız ekmek ve Pide Ekmeği Karasau ekmeği Yumurta makarna Pirinç makarna Kepekli makarna Piadina Küçük yazıldığından Pizza Patlamış mısır Pişmiş ürünler Quinoa Pirinç Basmati pirinci Dönüştürülmüş pirinç Beyaz pirinç Pirinç Kepekli Yarım Haşlanmış Pirinç Şişirilmiş Pirinç Venüs Pirinç Çavdar ve Boynuzlu Çavdar İrmik İrmik Sorgum Spagetti Spelled Teff Tigelle Tritikale DİĞER ÜRÜNLER HUBUBAT VE TÜREVLERİ Kategoriler Gıda Alkollüler Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyveleri Kuru meyveler Süt ve türevleri Bakliyatlar Yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Börek Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel Hazırlıklar ---- Artıklarla Mutfakta Karnaval Tarifleri Yılbaşı Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anneler Günü, Babalar Günü Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Tarifleri Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryen Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifler
