Biyoyararlanım, vücudun kendi fizyolojik işlevleri için absorbe edebildiği ve kullanabildiği bir besinin fraksiyonu olarak tanımlanır.
Biyoyararlanım, kısmen gıdanın doğasına ve kısmen de onu alan organizmanın özelliklerine bağlı olarak çok sayıda faktöre bağlı olarak değişebilir. Bu nedenle, bu faktörler ayrılır:
içsel, yani bireye bağlı: yaş, cinsiyet, fizyolojik, beslenme ve sağlık durumu, bağırsak mikroflorası, genotip, herhangi bir intolerans, vb.
ve besin kaynağına bağlı dışsal: mineralin kimyasal formu, diğer besinlerle etkileşimi, pişirme, pH, teknolojik işlemler, emilimini sınırlayan beslenme karşıtı faktörlerin varlığı veya tam tersi, onu artıran diğer faktörlerin varlığı.
Ortak beslenme tablolarında rapor edilen veriler bize belirli bir gıdada kaç tane besin maddesi bulunduğunu söyler, ancak bu maddelerin biyoyararlanımı hakkında bize herhangi bir bilgi vermez. Bu nedenle, örneğin 100 gram ıspanak, "benzer miktarda sığır etinde bulunandan yaklaşık iki kat daha fazla demir içerir. Bununla birlikte, hayvansal kaynaklı demir için biyoyararlanım (% 20-25). bitki kaynakları (%3-5).
Bir besinin ya da bir besinin besin ihtiyacını karşılayabilmesi için, bunun doğru miktarlarda ve yeterli biyoyararlanım biçiminde olması ve ayrıca öznenin içsel faktörleriyle ilişkili olması gerekir.
Genel olarak, makro besinlerin ve vitaminlerin biyoyararlanımı çok iyi olma eğilimindeyken, çoğu mineral için aynı şey söylenemez.
Onu etkileyebilecek çok sayıda faktörle ilgili olarak, bir besinin biyoyararlanımını değerlendirmek çok zordur. Organizmanın sağlık durumu söz konusu olduğunda, onu azaltan ve artıran başka bozukluklar ve patolojiler vardır. İlk grup şunları içerir: ishal, çölyak hastalığı, gıda intoleransları, bağırsak rezeksiyonları, bariatrik cerrahi, kısa bağırsak sendromu, kronik inflamatuar bağırsak hastalıkları (Crohn hastalığı, ülseratif kolit), kronik alkolizm, laksatiflerle tedavi edilen kabızlık, kontaminasyon sendromu ince bağırsak bakteriyel, bağırsak parazitoz, hipoklorhidri, aklorhidri, atrofik gastrit, karaciğer ve pankreas yetmezliği, intra ve ekstrahepatik kolestaz, tropikal ladin. Besin emilimini artıran hastalıklar arasında - örneğin - ailesel sitosterolemi (kolesterol ve bitki sterollerinin gelişmiş emilimi) ve genetik veya kalıtsal hemokromatoz (gelişmiş demir emilimi) bulunur. Farklı ilaçlar ve takviyeler bile çeşitli mikro besinlerin biyoyararlanımını değiştirebilir.
lipidler
karbonhidratlar
Peptitler ve amino asitler
Demir
Folik asit
Futbol
Şelale
elektrolitler
karbonhidratlar
Peptitler ve amino asitler
Futbol
Şelale
elektrolitler
Safra tuzları
B12 vitamini
Şelale
elektrolitler
Şelale
elektrolitler
bazı ürünleri
fermantasyonu
yerel mikrobiyal flora
Yemek pişirmeye gelince, nişastaların ve proteinlerin sindirilebilirliğini arttırdığı için makro besinlerin biyoyararlanımı üzerinde genel olarak olumlu bir etkisi vardır.Öte yandan yağlar, özellikle yüksek sıcaklıklara maruz kaldıklarında biyoyararlanımlarını sınırlayan bir bozunma sürecine girerler. diğer mikrobesinler, genellikle pişirme suyunda önemli kayıplar ve ısı ile ilgili bozulmalar vardır. Mineraller vitaminlerden farklı olarak pişirme veya ışıkla değişmezler, ancak idrar, ter ve dışkı ile kolayca elimine edilirler. Biyoyararlanım, iki değerlikli katyonlar ve Ca2+, Zn2+, Mg2+ ve Fe3+ gibi üç değerlikli katyonlar için en büyük dalgalanmalara maruz kalır.
Unun rafine edilmesi, türetilen gıdaları vitamin ve mineral içeriğinin iyi bir kısmından yoksun bırakır. Minerallerle ilgili diğer bir tipik problem, bazılarının aynı absorpsiyon mekanizmalarını paylaşmasıdır, bu nedenle birinin yüksek miktarda alınması diğerlerinin biyoyararlanımını azaltır. Örneğin yüksek miktarda çinko alımı bakırın emilimini azaltabilir ve diğer yandan demirin fazlalığı çinko emilimini sınırlayabilir.Bu kanıt, tek bir mikrobesin megadozlarının kendiliğinden kullanılmasına katkıda bulunur. .
Biyoyararlanım ve gıda dernekleri arasındaki bağlantı özellikle karmaşıktır ve örneklerle doludur. Bazılarını görelim. Bir öğünde lif bulunması, hem peristalsis'in uyarılması için hem de çok sayıda maddenin tutulduğu yumuşak bir lapa oluşturma yeteneği için çeşitli besinlerin biyoyararlanımını azaltma eğilimindedir. C vitamini ve sitrik asit, demirin bağırsak emilimini artırırken, oksalik asit (esas olarak ıspanak, kakao, pancar ve lahanada bulunur), fitik asit (tam tahıllar, baklagiller, kuru meyve) ve tanenler (çay) onu azaltır. Sütte bulunan laktoz kalsiyum emilimini kolaylaştırırken fitik asit, oksalatlar ve tanenler onu azaltır. D vitamini kalsiyum, fosfor ve magnezyum emilimini artırır.
