« Nitritler ve nitratlar
Kullanım sınırları
Nitritler, gıdalara kilo başına maksimum 150 miligram doza kadar eklenebilir ve satışta 50 mg/kg kalıntı sınırını aşamaz.
İçme suyundaki nitratlar ve nitritler için maksimum değerlere gelince, bunlar sırasıyla nitratlar için 50 mikrogram / l ve nitritler için 0,5 mikrogram / l'dir.Gıda muhafazasında izin verilenden çok daha düşük bir miktar (nitratlar için yaklaşık 5000 kat daha düşük ve 100.000 kat daha düşük) nitritler için kat daha düşük)
Maden sularında ise iki farklı dozaj limiti bulunmaktadır:
- 45 mg/L normal maden sularında
- Bebeklik dönemine yönelik olanlarda 10 mg/L.
- Her iki kategori için 0,02 mg / L nitrit
Neden kullanılıyorlar?
Nitratlar ve nitritler:
- etin kırmızı rengini korur ve geliştirir
- raf ömrünü ve aromasını artırırlar
- antimikrobiyal ve antiseptik etkiye sahiptir (özellikle botulinum'a karşı)
- Aşırı bakteri üremesi durumunda nitratlar, fazla mikroorganizmaları ortadan kaldıran ve depolama süresini artıran nitritlere dönüştürülür.
Onları gıda etiketinde nasıl tanıyabilirim?
Genellikle gıda etiketlerinde isimleri tam olarak belirtilir; ancak bazı durumlarda üretici Avrupa kısaltmalarını kullanmayı tercih eder:
- E249 E250 kodları nitritleri tanımlar
- E251 E252 kodları nitratları tanımlar
- Askorbik asit terimi, E301 kısaltmasıyla da değiştirilebilen C vitaminini tanımlar.
- sitrik asit terimi, limon suyunda (E 330) bulunan ve C vitaminine benzer özelliklere sahip bir maddenin varlığının altını çizer.
Hangi önlemler?
Bu maddelerin olumsuz etkilerinden korunmak için alınması gereken çok sayıda önlem vardır:
ilki tabii ki nitrit ve nitrat içeren ürünlerin tüketimini azaltmak. Bu maddeler neredeyse tüm ürünlerde bulunduğundan (nadir istisnalar dışında) bu gıdalardan kaçınmak her zaman kolay değildir.Gıda etiketi bir kez daha yardımımıza geliyor, akıllı tüketiciler için gerçek bir bilgi hazinesi. Malzemeler arasında aşağıdakiler görünüyorsa:
- nitritler (E249 E250): tüketimini önlemek veya en azından sınırlamak iyidir;
- nitratlar (E251 E252): öncekilerden daha az tehlikeli olduklarından ancak tamamen güvenli olmadıklarından ölçülü olarak tüketilmelidirler.
- Askorbik asit (vit C) ve sitrik asit ile birlikte nitratlar (E251 E252): C vitamininin sağladığı faydalı özellikler sayesinde oldukça güvenlidir (antibakteriyel etki, nitratların nitritlere dönüşümünü önleyici etki).
Tüketici için diğer faydalı ipuçları:
- Nitrat içeren gıdaları ısıtmaktan kaçının, çünkü ısı nitritlere dönüşmelerini kolaylaştırır
- Dilin arkasında bulunan bakteriler, nitratların nitritlere dönüşmesini desteklediğinden, hem yemeklerden önce hem de yemeklerden sonra iyi ağız hijyeni sağlamak iyidir.
- Depolama süreleri nitrit konsantrasyonunu etkilediğinden nitrat ürünlerini kısa vadede tüketmeye çalışın.
Aynı kurallar bitki kökenli gıdalar için de geçerlidir:
- seralarda yetiştirilenlerden kaçınarak mevsim sebzelerini tercih edin;
- otonom üretim durumunda: kimyasal gübrelerden kaçının ve sebzeleri tercihen akşamları hasat edin
- Gördüğümüz gibi, gövdeler, yaprak kaburgaları ve dış yapraklar olan en yüksek nitrat içeriğine sahip kısımları çıkarın.
