Tat alma duyusu, bazı kimyasal maddelerin 50-150 birimlik gruplar halinde gruplanmış ve dağıtılmış papillalara yerleştirilmiş çok sayıda organelde (tat tomurcukları, zerrecikler, kadehler veya tat düğmeleri olarak adlandırılan) bulunan spesifik reseptörlerle etkileşimi ile belirlenen beş bedensel duyudan biridir. dilin belirli bölgelerinde Özellikle yaşamın ilk yıllarında, ağız boşluğunun diğer bölgelerinde de (damak, farinks, yanak mukozası, epiglot) tat reseptörleri bulunur.
Dil yüzeyinde farklı tatların tanınmasında uzmanlaşmış bölgeleri ayırt edebiliriz. Tadın ana ve geleneksel özellikleri (veya temelleri) dörttür:
- acı tat, dilin arkasındaki papilla tarafından tanınır;
- asit tadı, dilin bazal (arka) kısmında bulunan spesifik reseptörleri uyarır;
- tuzlu tat, dilin lateral ve apikal kısmında (ucunda) algılanır;
- tatlı tat, organın apikal kısmını hassaslaştırır.
Bu dört evrensel lezzetin yanı sıra, yakın zamanda umami adı verilen beşinci bir tat daha tanıtıldı.
Umami reseptörleri esas olarak farinksin arka kısmında bulunur.
Bu beş temel lezzetin dışında, kompleksler olarak tanımlanan diğerlerinin tümü, muhtemelen başka bir doğanın (özellikle koku alma) uyaranlarıyla ilişkili iki veya daha fazla tat bazının kombinasyonuna kadar izlenebilir. Bir yiyeceğin baharatlı tadı, bunun yerine ağrı reseptörlerinin uyarılmasıyla uyandırılır.
Her halükarda, bu duyusal alt bölüm net değildir ve tat algısına yol açan fizyolojik mekanizma oldukça karmaşıktır; örneğin birkaç yıl öncesine kadar her bir tat hücresinin birden fazla tadı farklı hassasiyette de olsa tanıyabileceğine inanılıyordu; günümüzde ise tam tersine, her bir alıcı hücrenin tat alma bağımsızlığını öne süren çalışmalar vardır.Bazı tatlar için ve özellikle acılık için, aromaların alt sınıfları da vardır (beş çeşit amaronun varlığı) ve bu nedenle Yakın gelecekte temel tatlar listesi daha da genişlerse şaşırmayın. Öte yandan, bu duyu, insanın tarihinde ve evrim sürecinde önemli bir bedensel kaliteyi temsil etti. Onun sayesinde, sadece tanıyamıyoruz. potansiyel olarak faydalı veya toksik maddelerin varlığı (acı tat), aynı zamanda sözde spesifik açlık veya iştahın (kafeslerinin demir borularını yalayan buzağılar veya diğer buzağılar gibi) katkısı sayesinde biyolojik makinemizin ihtiyaçlarını da karşılar. bu aynı şekilde tuz ile yapar).
Ama lezzet ve tat arasında tam olarak ne fark var?
Tat, bazı maddelerin dilimizin reseptörlerinde ürettiği duyumdur.
Makalede açıklandığı gibi, sayısız olası tat türü arasında evrensel olarak temel olarak kabul edilen dört tane vardır: tatlı, tuzlu, ekşi, acı.Karmaşık olarak tanımlanan diğerlerinin tümü, iki veya daha fazla temel aromanın kombinasyonlarına kadar uzanabilir.
Tat ise daha karmaşık bir şeydir; aslında, "dört temel tatla, aynı zamanda dokunsal, termal, kimyasal uyaranlar gibi diğer duyusal kürelerle ve hepsinden öte, aynı zamanda gust-olfaktör duyusu olarak da bilinen retronazal koku alma duyusu ile hissedilen duyumlar kümesini temsil eder. D" Öte yandan kışın soğuktan burun kapandığında yiyeceklerin tadı (pardon tadı!) olumsuz etkilenir.
Tat alıcılarından gelen uyaranların bütünü, merkezi bir düzeyde, farklı nitelikteki sinyallerle (termal, dokunsal, ağrılı, koku alma ...) ilişkilendirilir ve gerçek bir tat gösterisine yol açar.Bazı deneyler sırasında, örneğin, tatlı ve acı bir çözeltinin, tuzla eklendiğinde daha tatlı ve daha az acı göründüğü, asitlik ve acılığın ise tatlı ile tezat oluşturduğu fark edildi. Aynı şekilde, kişisel deneyimlerimizden, soğuk sütün ısıtılmış olandan farklı bir tada sahip olduğunu biliyoruz (dilin sıcaklığındaki değişiklikler farklı tat algılarına neden olur), tıpkı bayat ekmeğin tazeden farklı bir tada sahip olması gibi (dilin sıcaklığındaki değişiklikler farklı tat algılarına neden olur). bir maddenin aromasını algılarsa, bu sulu bir ortamda olmalı, daha sonra mukus ve tükürük tarafından önceden çözülmelidir).
Çocuklukta yüksek olan tat alma tomurcuklarının sayısı, ilerleyen yaşla birlikte azalır ve bu, en azından kısmen, acı sebzeler gibi küçükler tarafından sistematik olarak reddedilen yiyecekleri yetişkinlerin daha fazla kabul etmesini açıklar.
