Bu nedir ?
İspanyol jambonu, domuzun uyluklarının (arka uzuvların) işlenmesiyle üretilen bir grup et ürünüdür. sus scrofa), tuzlama, kurutma ve baharatlama yoluyla uygun şekilde korunur.
Bugün, bazı İspanyol jambonları tüm dünyada ünlüdür ve İtalyan ürünleriyle (özellikle jambon Ve San Daniele çiğ jambon) ve Macarlar (çoğunlukla Mangalika Ve Hundok).
En prestijli İber jambonları: il jamón Iberico (Yaygın olarak adlandırılan Pata Negra) ve jamon Serrano (veya dağ).
Ortak İtalyan dilinde, İspanyol jambonu, pata negra ve jamón ibérico yanlışlıkla üst üste bindirilir ve eşanlamlı olarak kullanılır.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" İspanyolca'da dağ anlamına gelir), bir tür beyaz domuzdan (Sus scrofa domesticus) esas olarak İspanya'nın doğu tarafında yetiştirildi (İtalyan'ın ünlü Parma ve San Daniele'sine benzer).
Jamón serrano "dağ jambonu" olarak da bilinir; bununla birlikte, "serrano" terimi, jambonun belirli bir kalitesini göstermez ve niteleyici nitelikte bir sıfatı temsil eder.
"Korumalı Menşe Tanımı" (PDO) 'ndan yararlanan Serrano jambonu: jamón del Teruel Ve jamón del Trevelez.
Jamón Iberico (Pata Negra)
Jamón ibérico, domuz ırkından yapılan bir tür İspanyol jambonudur. alentejano (veya ilgili), "black ibérico" olarak da bilinir; Çoğunlukla yarımadanın batı kesiminde ve Portekiz'de yetiştirilen bu cins, tipik olarak koyu renklidir, bu nedenle yurtdışında Pata Negra (İspanyolca "kara toynak") olarak daha iyi bilinir.
İber domuzları aşağıdakilerden türeyen ırklar DEĞİLDİR. Sus scrofa domesticus ve arkaiklere çok daha benzer Sus scrofa akdeniz. Jamón ibérico olarak tanımlanabilmesi için, bu İspanyol jambonunun yalnızca alentejana'dan veya en az %50'sinin saf çaprazlarından elde edilmesi gerekir.
İspanya dışında, jamón ibérico daha çok “pata negra” (çevrilmiş: siyah toynak) olarak bilinir; ancak bu terim yemekten daha ticari ve turistik bir sıfatı temsil etmektedir.
Pata negra ve jamón ibérico bu nedenle gerçek bir özel jambon türü DEĞİLDİR, daha ziyade atfedilen bir “gereksinim” gösterir; aslında, bazıları DOP tanımanın tadını çıkarır, ancak hepsi çok özel terimlerle tanımlanır: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Ayrıca, İspanyol İber PDO jambonlarını üreme ve beslenme koşulları temelinde farklılaştıran bir "daha fazla niteliksel sınıflandırma vardır:
- Bellota veya Montanera - vahşi durum
- Recep - yarı vahşi durum
- Cebo veya Cebo de kampo - geniş çiftçilik.
Beslenme Özellikleri
İspanyol jambonlarının beslenme özelliklerini birleştirmek kolay bir iş değildir, çünkü çok farklı ırklara ait olmanın yanı sıra çeşitli domuzlar çok farklı diyetleri takip edebilir.
İspanyol jambonu, I temel gıda grubunda sınıflandırılabilecek bir üründür; normal olarak dilimlenecek tütsülenmiş etler arasında çerçevelenen, tuzlanmış ve korunmuş bir et.
İspanyol jambonu, her şeyden önce lipitler (> 20g / 100g), ardından proteinler (karbonhidratlar tamamen yoktur) tarafından sağlanan yüksek bir enerji alımına (> 300 kcal / 100g) sahiptir.
Pata negra, serrano'dan daha yağlı ve kalorili olmalıdır (duruma göre uygun farklılıklarla); bununla birlikte, doğal halde beslenen domuzların etleri, doymuş olanlardan daha fazla doymamış olanları tercih eden yağ asitlerinin parçalanmasından hoşlanır (çoklu doymamış omega 6'nın büyük önemi ile).
Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir ve sınırlayıcı olarak kabul edilen amino asit, triptofan.
İspanyol jambonu lif içermez ve oldukça önemli miktarda kolesterol sağlar. Bu özelliklerinin bilincinde olarak aşırı kilolu ve/veya hiperkolesterolemik deneğin normal beslenmesine uygun bir besin olmadığını söylemek mümkündür.
Mineral profilini analiz ederek, tuzlama işlemi nedeniyle İspanyol jambonu aşırı dozda sodyum sağlar. Potasyum, fosfor ve demir seviyeleri iyidir.
İnsan beslenmesindeki aşırı sodyum, primer arteriyel hipertansiyonun başlaması veya şiddetlenmesi ile ilgili olduğu için potansiyel olarak sağlığa zararlı olarak kabul edilir.Ayrıca midenin mukoza zarına ve içerdikleri gıdalara (tümü) göre zararlıdır. "korunmuş", ancak çeşitli türlerde), görünüşe göre metabolik ve tümör patolojilerinin başlangıcında rol oynar Sodyum bolluğu İspanyol jambonunu büyük porsiyonlarda ve yüksek sıklıkta tüketim için uygun değildir; Öte yandan, taze et yerine bir defaya mahsus olarak kullanıldığında herhangi bir ihtilaf yaratmaz.
İspanyol jambonunun demir zenginliği, demir eksikliği olan anemiklerin (kadınlarda sık görülür) "beslenmesinde" faydalı olmasını sağlar.
Vitaminler söz konusu olduğunda, İspanyol jambonu iyi oranlarda tiamin (vit. B1), niasin (vit. PP) ve daha az oranda diğer B vitaminleri içerir.
Hijyenik açıdan bakıldığında, mikrobiyal ve parazitik kontaminasyon olasılığı nedeniyle hamile kadınlar kürlenmiş jambon yememelidir.
Güvenlik nedenleriyle, olası içeriklerinin de dikkate alınması gerekir. nitratlar. Bunlar, yasaların izin verdiği gerçek koruyucu katkı maddeleridir; bununla birlikte, bazı çalışmalar (belirli koşullar altında) bunların sentezinde yer aldıklarını göstermektedir. nitrozaminler kanserojen. Ayrıca bu koruyucular için uyulması gereken bir güvenlik seviyesi vardır; Öte yandan porsiyon seçimi ve bunları içeren gıdaların tüketim sıklığı tamamen bireysel parametrelerdir ve tahmin edilmesi zordur.
Şimdiye kadar bahsedilenlere uygun olarak, İspanyol jambonunun ortalama kısmı yaklaşık 80-100 gr (yaklaşık 300 kcal); bütün bir kısmın tüketim sıklığı ayda 2-3 defadan fazla olmamalıdır.
Pata Negra Üretiminin Anahatları
İspanyol jambon serrano'nun üretimi diğer beyaz domuz jambonlarının üretimine oldukça benzer olsa da, jamón ibérico için çiftçilikle ilgili birkaç farklılık vardır.
Siyah İber domuzu esas olarak İspanya'nın güneybatısında (Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba ve Huelva eyaletleri dahil) ve güney Portekiz'de ("buraya" denir) yaşıyor. porco alentejano veya porco preto ibérico).
Sütten kesildikten hemen sonra, domuz yavruları birkaç hafta arpa ve mısırla besiye alınır, daha sonra kesimden kısa bir süre öncesine kadar otlamaya (çayırlarda ve meşe ormanlarında, böylece doğal olarak otlar, meşe palamudu, yumru kökler, soğanlar ve köklerle beslenirler) bırakılır. Bu noktada, domuzların diyeti kesinlikle zeytin ve/veya meşe palamudu ile sınırlandırılabilir (en iyi jambon kalitesi için) veya ticari yemler içerebilir (daha düşük kalite elde etmek için).
Katliam ve uyluk ayrımı takip eder. Jambonlar daha sonra tuzlanır, iki hafta kurutulur, durulanır ve dört ila altı hafta daha kurutulur.
Bazı üreticiler 48'e kadar çıksa da, kürleme süreci en az 12 ay sürer.
Not. Birçoğu, İtalya'da bile, yayılması her şeyden önce Sicilya'da yoğunlaşan bir siyah domuz türü olduğunu bilmiyor. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, adada, etin besleyici özelliklerinden tam olarak yararlanan, İber domuzununkine çok benzer bir çiftçilik türü vardır.. Makaleyi okumanızı öneririz: Domuz eti Omega6.
Jamón Serrano Üretiminin İpuçları
Beklendiği gibi, Serrano jambonunun üretimi yerel San Daniele ve Parma'nınkinden çok farklı değil.
İberyadan farklı kriterlere göre yetiştirilen beyaz domuzlar kesildikten sonra taze jambonlar ayrılır, temizlenir, soyulur, tuzlanır ve yaklaşık 15 gün boyunca istiflenir.Bu şekilde etler suyun büyük bir kısmını kendi suyuna bırakır. iç mekan, korumada iyileştirme. Jambonlar daha sonra yıkanır ve yaklaşık 6 ay boyunca kuruması için asılır. Son olarak, 6 veya 18 ay daha olgunlaşmak üzere (iklim ve boyuta bağlı olarak) serin ve kuru bir yere yerleştirilirler. tipik olarak, ben secaderos (kurutucular) daha yüksek rakımlara yerleştirilir, bu nedenle yemeğe "dağ jambonu" denir.
İspanyol jamón serrano jambonu, “Avrupa Birliği'nde coğrafi işaretler ve geleneksel spesiyaliteler” (TGS) 'e sahiptir. Bu sertifika şunları doğrulamaktadır: “gıda ürünü, nesnel olarak, onu kategorisindeki tüm diğerlerinden ayıran belirli özelliklere sahiptir; üstelik kullanılan hammaddelerin yanı sıra bileşim ve üretim yöntemi de minimum 30 yıldır sabittir”.
Pata Negra Çeşitleri
Jamón ibérico İspanyol jambonları domuzun diyetine göre etiketlenir; meşe palamudu dayalı diyet en değerlidir.
- en iyisi jamón ibérico de bellota (İspanyolca'da “belota” meşe palamudu anlamına gelir). Bu jambon, meşe ormanlarında dolaşan yaban domuzları tarafından üretilir. dehesa) İspanya ve Portekiz arasındaki sınır boyunca; bu son dönemde sadece doğada bulduklarını yerler. Bu İspanyol jambonu olarak da bilinir. jamón ibérico de Montanera. Egzersiz ve domuzların diyeti etin lezzeti üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.
Bu İspanyol jambonu 36 ay süreyle kürlenir ve hem yumuşak ve zengin dokusu hem de lezzetli tadıyla beğeni toplar. - Bir sonraki derece denir jamón ibérico cebo de campo. Bu İspanyol jambonu, meşe palamudu ve tahılların (arpa ve mısır) bir kombinasyonuyla beslenen ve beslenen domuzlardan yapılır.
- Üçüncü tip denir jamón ibérico de cebo, ya da sadece jamón ibérico. Bu İspanyol jambonu, sadece tahıllarla beslenen domuzlardan yapılır. Jambon 24 ay tedavi edilir.
Ayrıca, kesilen domuzun hem babası hem de annesinin (resmi yetiştiriciler tarafından tutulan) sürü kitaplarına uygun şekilde kaydedilmesi koşuluyla, İspanyol jambonuna “saf” sıfatı (cinsle ilgili olarak) eklenebilir.
"Pata negra" teriminin genellikle çivi rengiyle ayırt edilebilen İber jambonu için kullanıldığını ve bahsedilen üç türden herhangi birine atıfta bulunabileceğini yineliyoruz. Bu durum hem açık kalpazanlık biçimlerine hem de mevzuat sınırları içinde bir tür dolandırıcılığa yol açmıştır.
İlk durumda, birisi diğer domuzlardan gelen jambonun tırnaklarına siyah vernik uyguladı. İkinci durumda, özellikle yurt dışında sık görülen jamón ibérico de cebo (veya en kötü senaryoda, jamón serrano da) bellota ile ilişkilendirilir ve aynı fiyata satılır. , ne yazık ki, çeşitli jambonların özelliklerini bilmiyorlar, onları ayıran özellikler bir yana.
İyi bir İber jambonunun her zaman açıkça görülebilen düzenli kas içi yağ lekeleri olduğunu hatırlayın (hareli) ve yağ içeriğinin her zaman Serrano jambonundan daha yüksek olduğunu.
Diğer Yiyecekler - Kürlenmiş etler ve Sosisler Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Sosisler Domuz yağı Mortadella Bacon Çiğ jambon Pişmiş jambon İspanyol jambonu Salam Sosis Siyah puding Speck Wurstel Zampone DİĞER ÜRÜNLER SALAMI Kategoriler Alkollü Yiyecek Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Türevleri Süt ve Türevleri Bacaklar Balık ve balıkçılık ürünleri Kurutulmuş etler Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve salatalar Tatlılar ve tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta artıklarla birlikte Karnaval tarifleri Noel tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar, anneler ve babalar günü tarifleri Fonksiyonel tarifler Uluslararası tarifler Paskalya tarifleri Çölyak tarifleri Diyabetik yemek tarifleri Tatil tarifleri Sevgililer Günü tarifleri Vejetaryen yemek tarifleri Protein tarifleri Yöresel yemek tarifleri Vegan yemek tarifleri
.jpg)
.jpg)
