Çiğ balık
Çiğ balık, dünyanın her bölgesinde veya kıyı-deniz bölgesinde tanımlanabilen geleneksel yemek kültürünün bir "dilim"ini (cinasları bağışlayın) temsil eder.
Birkaç on yıl öncesine kadar İtalya'da "çiğ balık" terimi, her şeyden önce, marine edilmiş ürünleramiral gemisi veya narenciye ile hamsi (veya hamsi), limon vb. ile istiridye ve midye ve deniz kestanesi yumurtaları gibi.
Ayrıca, "ticari" yemek hazırlıklarına ek olarak, doğrudan deniz ortamında alınan ve yenen hayvanların tüketimini içeren daha az yaygın ancak yine de dikkat çekici alışkanlıklar olduğunu hatırlatırız.Bunlar arasında şüphesiz en yaygın olanı çift kabuklu yumuşakçalardır. (midye, istiridye, istiridye ve midye), karındanbacaklı yumuşakçalar (limpets, deniz kulakları), deniz kestanesi yumurtaları ve birkaç diğer canlı (kabuklular ve balıklar).
Sağlığa yönelik riskler
Sık sık çiğ balıkla beslenmek (balık derken TÜM balıkçılık ürünlerini kastediyoruz) bazı hastalıklara yakalanma şansı artar; veterinerlik, mikrobiyoloji, deniz biyolojisi, gıda hijyeni vb. kavramları içeren son derece geniş bir konudur, ancak genel "basit" ancak yeterince ayrıntılı bir çerçeve önermeye çalışacağız.
Çiğ balık tüketimi ile ilgili hastalıklar arasında en önemlileri şunlardır:
- Patojenik organizmalar (protozoa, larva, amip, vb.)
- Patojenik mikroorganizmalar (bakteriler ve virüsler) tarafından kontamine olmuş gıdaların alımından kaynaklanan enfeksiyonlar
- SADECE bakteriyel toksinler veya algler tarafından kontamine olmuş gıdaların alınması nedeniyle zehirlenme
- BOTH patojenik bakteriler ve bunların ilgili toksinleri ile kontamine olmuş gıdaların alımından kaynaklanan toksik enfeksiyonlar
Çift kabuklu yumuşakçaların (suyu süzerek beslenirler) bazı patojenik organizmaları ve mikroorganizmaları tutma eğilimleri, pişirme yoluyla dikkatli bir şekilde nötralize edilmezse ciddi ve hatta ölümcül hastalıklara neden olabilir. En iyi bilinenler şüphesiz:
- Viral hepatit: ÖZELLİKLE virüs tarafından belirlenen sistemik-hepatik hastalık HAV
- Gıda kaynaklı enfeksiyon Salmonella Typhi ve Paratiphi: tifo ve salmonellozdan sorumludur.
- Kolera toksini enfeksiyonu: eğilimsel olarak salgın bir patolojiden kaynaklanan Vibrio Kolera; bir zamanlar güney İtalya'da sıklıkla yaygın olan
- Fekal koliform toksin enfeksiyonu: " tarafından belirlenirEscherichia Koli
- ile toksik enfeksiyon Vibrio ParahaemolitikusJaponya'yı özellikle ilgilendiren
Bununla birlikte, çiğ balık tüketiminin hijyenini tartışmak, kaçınılmaz olarak her şeyden önce PARAZİTOZ hakkında konuşmakla sonuçlanır. Suşi, artık marine, carpaccio ve balık tartarı (kılıç balığı, ton balığı, amberjack, palamut, hamsi vb.) tüketmek gelenekseldir - bağırsak parazitoz tanıları artmaya başlamıştır. ANISAKIS (anisakiadee). Özellikle Ligurya'da "limonla marine edilmiş hamsi" tüketimi, anisakiasis başlangıcında önemli bir artışa neden oldu.
Bu patojenin yayılmasını önlemek için 1997 yılında gıda endüstrisi ve toplu yemek hizmetleri alanında bir dizi yasa çıkarılmıştır.Bu yönetmeliğe göre, DEĞİLSE restoranların satışı ve çiğ balıkların idaresi açıkça YASAKTIR. daha önce -20 °C'lik sıcaklıklarda en az 24 saat süreyle termal olarak düşürülen anisakis'in, yalnızca balıklarda (özellikle mavi balıklarda) larva formunda bulunan ve yalnızca balığın iç kısmını işgal ettiği bir organizma olduğu bilinmektedir. bağırsak lümeni Aksine, memelilerde (deniz ve diğer) larvalar, metabolizmalarını ve patojenitelerini önemli ölçüde değiştirerek ilerler ve gelişir.
Bu noktada bir soru ortaya çıkıyor: eğer anisakis SADECE balığın bağırsaklarında mevcutsa ... ki bu açıkça son tüketicinin beslenmediği ... anisakiasise yakalanmak nasıl mümkün olabilir?
Cevap çok basit: anisakiler hala canlı balıkların bağırsaklarını delemese de, öldükleri andan itibaren (ve bağışıklık bariyerlerinin göreceli olarak çökmesinden) parazit, dokuların içine göç etme yeteneği kazanır. hayvanın. Kişisel tüketim için, yakalandıktan hemen sonra balığın içini boşaltma kesinliğine sahip olarak, anisakiasise yakalanma riski olmadan çiğ olarak tüketmek mümkündür.
Bununla birlikte, hemen iç çıkarma, aşağıdakiler dahil olmak üzere diğer parazitoz formlarıyla ilgili kontaminasyonu AZALTMAZ. diphyllobothriasis ve istilası Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
Diphyllobothriasis'te patojenik organizma, diphillobothrium Latu, balıkların "tenyası" olarak da adlandırılır. İnsan sadece larvalarla beslenerek enfekte olur plerocercoids (böylece evrimleşmiştir) somon gibi hasta balıkların etinde bulunur; Sizi suskun bırakan şey şudur: Diphillobothrium Latu ile enfekte olan her insan için 1.000.000'a kadar yumurta dışkı ile dışarı atılır ... bu daha sonra nehir yataklarındaki küçük kabukluları istila edecek ve üreme / evrim döngülerini katlanarak yenileyecektir.
Clonorchiasis hastalığı (Opistorchiasis) sinensis, memelilerin kanını, akciğerlerini ve karaciğerini istila edebilen yassı bir solucandan kaynaklanır. Çoğu parazit gibi, bir hayvan türünden diğerine (konakçı) değişen farklı ve spesifik evrimsel formlarla karakterize edilir. C. sinensis bu organizmaların bir kez yutulduklarında safra kanallarına gizlice girmeleri ve insan karaciğerine (hatta onarılamaz biçimde) zarar vermeleri olasılığıyla verilir. Bunlar Asya'da (dolayısıyla Çin, Kore, Japonya ve Güneydoğu Asya'nın bir bölümünde) çok yaygın türlerdir ve burada yaklaşık 80 milyon insanın az ya da çok ciddi şekilde bunlarla enfekte olduğu tahmin edilmektedir.
Mikroorganizmalarla ilgili olarak, bozulmamış veya ikincil olarak kontamine OLMAYAN çiğ balık yiyerek, bakteriyel gıda enfeksiyonlarına yakalanma riski oldukça azalır.
Not. Deniz yosunlarından kaynaklanan son derece ciddi toksik kontaminasyon biçimleri vardır; bunlar esas olarak et ve organlarda büyük miktarlarda biriken büyük balıklarla (barakudalar, krikolar vb.) ilgilidir, ancak bunlar tropikal yarımkürelerin tipik zehirlenmeleridir.
Faydalar
Balıkçılık ürünlerinin beslenme yönleri
Balık ve balıkçılık ürünleri, 1. besin grubuna (SINU sınıflandırması) özgü tüm beslenme özelliklerine sahiptir. Bunlar arasında başlıca vurgulananlar:
- Yüksek biyolojik değeri olan proteinler, ortalama %16-20 (ham ağırlığın)
- Doymuş lipidlerin, değişken miktarlarda kolesterolün (özellikle yumurtalarda, çift kabuklu yumuşakçalarda ve kabuklularda) ve özellikle soğuk denizlerin balık türlerinde, omega3 ailesinin esansiyel yağ asitlerinin (eikosapentaenoik asit - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ) varlığı . Yağ içeriği, balıkların 3 gruba ayrılmasını sağlar:
- Yağsız balık: lipid içeriği <%5 olan (morina veya hake, dil balığı, kalkan, çipura, çipura, köpek balığı, zımpara, pisi balığı, hamsi, ton balığı filetosu, turna, alabalık, kadife vb.)
- Yarı yağlı balıklar: %5 ila %10 arasında değişen lipid içeriğine sahip (sardalya, sazan, kefal vb.)
- Yağlı balıklar: lipid içeriği > %10 olan (yılan balığı, somon balığı, ton balığı göbeği, uskumru vb.)
Not. Balıklarda bulunan lipidlerin miktarı ama hepsinden önemlisi kalitesi, kökenine (çiftçilik veya balıkçılık) ve yetiştirildiyse, diyete (hayvansal peletlerden oluşuyorsa kötü ve kril karidesleri içeriyorsa iyidir) ÇOK bağlıdır. EPA açısından zengin - 20: 5 ω ‰ -3)
- İhmal edilebilir miktarda karbonhidrat (yumuşakçaların ve kabukluların glikojeni)
- Diyet lifi yokluğu
- Mükemmel B vitamini kaynağı
- Her şeyden önce demir (Fe - levrek, corvina, midye, vb.), fosfor (P), iyot (I); ayrıca yüksek miktarda sodyum (Na) alımı (hayvan ailesinin takdirine bağlı olarak) vardır.
Not. Balık tüketmek, EPA içeriği - 20: 5 ω ‰ -3 sayesinde kardiyovasküler hastalıkları önlemeye yardımcı olur ve diyetin enerji alımını azaltmaya yardımcı olur.
Çiğ Balık Videolu Tarifler
Ceviche, marine edilmiş çiğ balığa dayalı bir Peru tarifidir.
ceviche
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Çiğ balığa dayalı diğer tarifler: ton balığı carpaccio, ton balığı tartar
SUŞİ - ÇİĞ BALIK
Suşi konulu bu videolu sunumda çiğ balıkların suşi için nasıl tam bir güvenlik içinde hazırlanıp tüketileceği anlatılmaktadır (1:50 dakika)
Videoyu izle
- youtube'daki videoyu izleyin
Çiğ balık VS pişmiş balık
Çiğ ve pişmiş balık tüketimi arasındaki önemli farklar şunlardır:
- EPA - 20: 5 ω ‰ -3'ün çiğ balıkta pişmiş balığa kıyasla işlevselliğinin, dolayısıyla yapısal bütünlüğün korunması; bu yağ asitleri son derece ısıya dayanıklıdır, bu nedenle ısıl işlemden kaçınmak veya azaltmak, besinsel açıdan faydalı daha büyük miktarda esansiyel yağ asitlerinin emilmesini sağlar.
- Ürünlerde sindirilebilirliğin iyileştirilmesi orta derecede çiğden pişmiş (özellikle kafadanbacaklı yumuşakçalar: ahtapot, mürekkepbalığı, kalamar, bebek ahtapot, kalamar vb.)
- Termolabil vitaminlerin bütünlüğünü koruyan; bunlar arasında ısıl işleme en çok maruz kalan moleküller: tiamin (B1 vitamini), riboflavin (B2 vitamini), pantotenik asit (B5 vitamini) ve tokoferol (E vitamini). Öte yandan retinol ve eşdeğerleri (A vitamini ve β-karoten) daha az zarar görür. Neredeyse yok, bu nedenle ihmal edilebilir, askorbik asit (C vitamini).
Çiğ balık yemenin avantajları takdire şayandır, ancak sık tüketilmelerini haklı çıkarmak için kesinlikle yeterli DEĞİLDİR; Görüldüğü gibi, çiğ balık bazlı yemeklerin kullanımını sınırlayan hijyenik yön göz ardı edilemez ve göz ardı edilmek kişinin sağlığı ve toplu sağlığı için ciddi bir risk oluşturur.Esansiyel yağ asitlerinin ω ‰ 3 heterojen olarak dağıldığı doğrudur. gıdalarda ve vitaminlerle birlikte bütünlükleri mümkün olduğunca korunmalı; bununla birlikte, ciddi hastalıklara yakalanma ve en kötü ihtimalle sakatlık veya ölüme yol açma riskini artırır (anisakiasis için bağırsak rezeksiyonu, karaciğer sirozu nedeniyle C. sinensis, tifo, kolera, viral hepatit vb.) makul davranışı temsil etmez. Bunun yerine, DAİMA temel yağ asitleri ω ‰‰ 3 ve ısıya dayanıklı vitaminlerin (diğer şeylerin yanı sıra, yiyeceklerde EPA 20: 5 ω-3'ten daha iyi dağılır) alımını garanti etmek için balık tüketiminin arttırılması tavsiye edilir.
bibliyografya:
- Klinik Beslenme El Kitabı - R. Mattei - Medi-care - sayfa 155-156
- Gıda mikrobiyolojisi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - sayfa 745-746
