Bal Üretimi - Muhafaza ve Etiketleme

Dr. Eleonora Roncarati ile işbirliği içinde

depolamak

Koruma açısından bal stabil bir üründür: bu doğrudur çünkü gıda değişikliklerinden sorumlu normal mikroorganizmalar (bakteri ve küfler) tarafından saldırıya uğramaz.

Ancak su içeriği %18'den fazla olduğunda ozmofilik mayalar tarafından sürdürülen fermantasyona tabi tutulabilir.Fermantasyonu önlemek için en yaygın kullanılan teknikler, daha önce de söylediğimiz gibi, mayaların ısı ile inaktivasyonuna (pastörizasyon) dayanmaktadır. veya fermantasyon sınırının altında buharlaşma yoluyla ürünün konsantrasyonu. Alternatif olarak soğuk sıcaklıklarda (5 °C) depolama kullanılabilir; Bu teknik, gerekli enerji maliyetleri göz önüne alındığında, yaygın olarak kullanılmamaktadır, ancak bazı özel durumlarda (örneğin, "daha fazla dönüşüm veya işleme için bekleyen değerli ballar için) en uygun çözümdür. Bununla birlikte, ozmofilik mayalar tarafından saldırıya uğramayan ballar bile , kimyasal ve enzimatik kökenli ilerleyici değişikliklere tabidirler.Bu dönüşümler ürünün organoleptik özelliklerinde bir değişikliği belirler (aromadan sorumlu uçucu maddelerin renginin artması, kaybı ve dönüşümü, acı bir tada sahip bileşiklerin oluşumu) , biyolojik olarak aktif maddelerin aktivite kaybı (enzimlerin inaktivasyonu), şeker bileşiminde önemli bir değişiklik (basit şekerler pahasına disakkaritlerde ve diğer kompleks şekerlerde artış) ve ilk bileşimin diğer dönüşümleri (asitlikte artış, oluşum hidroksimetilfurfural) tüm ballarda bulunur, ancak av başlangıç bileşimlerine (daha yüksek su içeriği ve daha düşük pH, daha yüksek dönüşüm hızını belirler) ve depolama sıcaklıklarına (daha yüksek, daha hızlı) göre farklı hızlar. Aynı değişimler teknolojik amaçlarla uygulanan ısıl işlemler sonucunda daha da hızlı gerçekleşmektedir. Çok bozulmuş bal bile insan sağlığına asla zarar vermez, ancak şüphesiz gıda değeri daha düşük bir üründür. Avrupa mevzuatı, zaman içinde kaybolan bir enzimin (diastaz veya amilaz) içeriğini ve balların bozunma ürünü olan hidroksimetilfurfural (HMF) içeriğini ölçüm parametreleri olarak kullanarak, doğrudan gıda kullanımı için balların yaşlanma derecesine sınırlar koyar. bunun yerine artan fruktoz. Balın korunmasında kesin olarak tek bir sınır belirtmek mümkün olmasa da, onu belirlemede örtüşen çok sayıda değişken nedeniyle, sıcaklık (depolama veya arıtma) ile yaşlanma parametrelerinden biri (diyastaz) arasındaki ilişkiden faydalı göstergeler elde edilebilir. ). Koruma açısından bal için ideal depolama sıcaklığı, mümkün olan en düşük sıcaklıktır. Üretimlerin normal bertaraf süreleri göz önüne alındığında, depolama depolarının sıcaklığının 20 °C civarında ve her halükarda 25 °C'nin altında olması tatmin edici bir süre sağlamak için yeterlidir. Bu nedenle sıcak iklimlerde depoların yeterince yalıtılması (örneğin yeraltı) ve muhtemelen belirtilen sıcaklıklarda şartlandırılması gereklidir. Ayrıca, üretim ve nakliye aşamalarında balın aşırı ısınmamasını sağlamak, açık havada tam güneş altında uzun süre kalmaktan kaçınmak da önemlidir. Ürünün sunum yönleri de göz önüne alındığında, sıvı kristalizasyon olarak sunulacak balların 5 °C'nin altında veya 25 °C'nin üzerinde engellendiğini, kristalleşme sürecindeki veya piyasaya hazır ballarda ise sıcaklıkların 14 olduğunu unutmamalıyız. ° - 20 ° C, hızlı kristalizasyon ve stabil depolama için en uygun olanlardır. Bu nedenle, işlenmeyi bekleyen balların veya halihazırda kristalize haldeki kavanozların depolanması için ideal sıcaklıklar olarak 14 - 20 ° C'yi gösterebiliriz; Saksılama sonrası sıvı ballar için 0 - 5 °C buzdolabı sıcaklığı en iyisi olabilir veya ikinci bir alternatif olarak ve sadece kısa süreler için 25 °C'de saklama önerilebilir.balda, özellikle enzim üzerinde olumsuz dönüşümler antibiyotik aktiviteden sorumlu olan (glukoz oksidaz) Güneşe maruz kalma, özellikle şeffaf olmayan kaplarda da neden olduğu sıcaklık artışı üzerindeki etkisi nedeniyle sınırlandırılmalıdır. Şeffaf olmayan kaplarda paketleme genellikle gerekli değildir ve ayrıca ticari ihtiyaçlara ters düşer. Yeterli hermetik ambalajlama ile ortam neminden korunmaya ve depolama depolarının neminin %60 bağıl nemin altında tutulmasına özel önem verilmelidir. Aksi takdirde bal, ozmofilik mayaların ve fermantasyonun gelişmesine izin vermek için kendini yeniden sulayabilir. Toptan depolamaya yönelik kaplar ile ilgili olarak, gıda ile temasa uygun malzemelerden, genellikle emaye veya plastik malzemelerle kaplanmış metallerden yapılmış olmaları, bal ile temas eden metal kısımlarının olmaması gerektiği önerilebilir. koku yaymalı ve kristalize balların bile tamamen boşalmasını sağlayan kapalı bir açma sistemine sahip olmalıdırlar.

etiketleme

Satış adı "bal", petek parçaları ile petek içinde ve özel ifadenin kullanılması gereken endüstriyel kullanım için filtrelenmiş ürünler için geçerli değildir. Endüstriyel kullanım için balın etiketlenmesi, satış isminin yanında "sadece pişmiş gıdaların hazırlanmasına yöneliktir" ibaresini göstermelidir. Bir bileşen olarak kullanıldığında, satış isminde "bal" terimi ile belirtilmiş olmasına rağmen, yanında yüzde ile birlikte içerik listesinde tam olarak belirtilmiştir. Endüstriyel kullanım için filtrelenmiş bal ve bal hariç, satış değerleri aşağıdakilere atıfta bulunan göstergelerle desteklenebilir:

Bitkisel veya bitkisel kökenli, eğer ürün tamamen veya büyük ölçüde belirtilen bitkiden elde edilmişse ve organoleptik, kimyasal-fiziksel ve mikroskobik özelliklere sahipse (birden çok bitki türünden elde edilen ballar için "millefiori" göstergesinin kabul edilebilirliği).
Ürün tamamen belirtilen menşeden geliyorsa bölgesel, bölgesel veya topografik menşeli ("dağ balı", "çayır", "odun" ifadelerine izin verilmez);
Belirli kalite kriterlerine (Topluluk mevzuatı tarafından sağlanan). Şu anda, Korumalı Menşe Adına sahip Topluluk tarafından tanınan tek İtalyan ürünü Lunigiana balıdır.

Organik tarımdan elde edilen bal ürünlerini pazarlamak da mümkündür; etiketleme ayrıca balın toplandığı menşe ülke veya ülkeleri de belirtmelidir; bu nedenle "İtalyan balı" terimine izin verilir. üçüncü ülkelerde, gösterge aşağıdakilerden biri ile değiştirilebilir:

"EC menşeli balların karışımı"
"EC dışı balların karışımı"
"EC menşeli ve AB menşeli olmayan balların karışımı"

Bala katkı maddeleri, şekerli şuruplar ve bal dışında herhangi bir katkı maddesi eklenemez, olduğu gibi pazarlanamaz veya insan tüketimine yöneliktir. Anormal bir tat ve kokuya sahip olmamalı, fermantasyon sürecini başlatmamış olmalı, yapay olarak değiştirilmiş bir asitlik derecesine sahip olmamalıdır; doğal enzimleri yok edecek veya önemli ölçüde etkisiz hale getirecek şekilde ısıtılmamış olmalıdır; polen veya diğer spesifik bileşenleri çıkarmak için filtrasyon prosedürlerinden geçmemiş olmalı, bu nedenle menşeini belirlemeyi imkansız hale getirir.Bu anlamda, süzülmüş bal oldukça belirsiz bir terimi temsil eder.
"Millefiori" adı ile ilgili olarak, sadece kavanozdaki bal, arıların doğal bir süreçle "bir araya getirdiği" bir koleksiyona karşılık geldiğinde kullanılabilir; tam tersine farklı botanik ve/veya yöresel kökenlerden gelen balların insan eliyle yapılmış bir karışımı söz konusu olduğunda, bu bir "harman" olarak tanımlanacaktır.