Anatomik açıdan, beller - her hayvanın iki tane vardır, yan yana ayrılmış - belirli kaslara karşılık gelir: bel. Ayrıca, yapıldığı hayvana bağlı olarak, bel, belirli et kesimlerinin veya tariflerin temel bir unsuru olabilir.Bunlar sığır etinin klasik örnekleridir: kemikli kaburga - yarım omur - "kemiksiz antrikot" - genellikle "tagliata"nın elde edildiği - Floransa bifteği, t-bone ve porterhouse - kalınlık ve anatomik açıdan biraz farklı olan son üçü, farklı yüzdelerde fileto içerir. Ayrıca, Floransalı bifteğinde, fileto da "dana filetosu" olarak tanımlanır. Dana ve kuzulardan, genç hayvanlardan, bütün bel kaburga veya pirzola ile elde edilir.Domuzdan ise, omurun yarısına bağlı bel, bazen bir "sap" ile sağlanan kemikle pirzolalara bölünür. - o zaman kaburga olur. Bazı bölgelerde bu kesime "çubuk" adı verilen jargon kullanılır.
Bel, elde edildiği hayvana bağlı olarak orta-yüksek maliyetli olmasının yanı sıra, adil beslenme özelliklerine de sahiptir.Açıkçası, tüm et kesimlerinde ve çeşitli balıkçılık ürünlerinde olduğu gibi, bunlar her şeyden önce şunlara bağlıdır: alt türler veya hayvan cinsi, cinsiyeti, yaşı, beslenme durumu ve işleme düzeyi. Genel olarak, bağ dokusunda doğal olarak zayıf olan, hayvanın hareketlerinde gizlice vurgulanmasına rağmen, bel hassastır, çok şişman değildir - bu, kesime, cinse ve üreme yöntemine göre çok fazla değişse bile - ve ortalama sindirilebilir.
Kesin olarak diyet açısından bakıldığında, bel, 1. temel gıda grubuna aittir - biyolojik değeri yüksek proteinler, vitaminler (özellikle suda çözünür B grubu) ve spesifik mineraller (özellikle demir) bakımından zengin gıdalar. Bununla birlikte, kolesterol, doymuş yağlar - neyse ki doymamış olanlar üzerinde yaygın değildir - bol miktarda pürin ve fenilalanin amino asit - son iki faktör, spesifik metabolik komplikasyondan muzdarip olanlar tarafından tolere edilmez. Genel olarak, büyük sığır filetosu porsiyonları her zaman tavsiye edilmez; daha da fazla kilolu, "hiperkolesterolemi," hiperürisemi, fenilketonüri, sindirim komplikasyonları ve karaciğer veya böbrek hastalıklarından muzdarip olanlarda.
Mutfakta bel her şeyden önce ikinci yemekleri hazırlamak için kullanılır; bu, soslar, köfteler, hamburgerler vb. için seçilmiş kıyma için mükemmel kalitede bir malzeme olamayacağı anlamına gelmez. Izgara, ızgara ve muhtemelen tavada pişirme gibi yoğun ve hızlı pişirmeye uygundur. Oldukça yumuşak olduğu için - doğru şekilde pişirildiği sürece - "nadir" yenebilir. Not: Bazen, kemikli sığır filetosu veya antrikot, daha az değerli ve çok daha ucuz bir et kesimi ile değiştirilir, kıç. Loin ile fileto adı verilen, öğütülmüş değil, bir sosis üretmek mümkündür.
Loin kalitesi sadece hammaddeye değil, aynı zamanda işlemeye de bağlı olabilir. Aslında, sığır etinde, aşağıdaki yaşlanmayı en çok değiştiren kesimlerden biridir veya onu bütün ve soğuk odada - düşük bir sıcaklıkta, ancak 0 ° C'nin hemen üzerinde - bırakarak meydana gelen bu tür "mumyalama" dır. etin kurutulması ve olgunlaşması, üstün tat ve aroması için gereklidir. Bununla birlikte, bu, daha düşük bir et verimi ile sonuçlanır; bu, kurutularak ve pişirmeden önce daha yüksek derecede kabuk soyma gerektirerek - aromatik bakış açısından biraz hoş olmayan yüzey tabakasını atmak için - ağırlık kaybeder ve maliyette artar. Oyun grubundaki bazı hayvanlar için de yararlı olabilen bu, sözde siyah et, örneğin domuz eti gibi diğer etler için geçerli değildir.
biyolojik değeri yüksek, spesifik vitamin ve minerallere sahip. Türe, cinse, beslenme durumuna ve yüzeydeki yağın kabuklanma düzeyine bağlı olarak orta veya yüksek enerji alımına sahiptir, ancak girişte bahsettiğimiz değişkenlere göre çok fazla dalgalanma gösterebilir. Birçoğunun bilmediği şey, çağdaş hayvanların beslenme durumu göz önüne alındığında, hafif domuz filetosunun çoğu zaman, belirli besi ırklarına ait sığır etinden daha yağsız ve daha az kalorili olduğudur.
Belin kalorileri esas olarak proteinler ve lipitler tarafından sağlanır; karbonhidratlar yoktur. Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani insan modeline kıyasla tüm gerekli amino asitleri doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler. Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymamış, özellikle tekli doymamış, bazen neredeyse eşit olarak doymuş olanlar tarafından takip edilmektedir; esas olarak omega 6'dan oluşan çoklu doymamışlar, en az önemli yağ kısmıdır. Kolesterol, yumurta sarısı, kabuklular, bazı yumuşakçalar, sakatat, vb.'den daha düşük, önemli ama kabul edilebilir tüm miktarlarda mevcuttur.
Loin diyet lifi, glüten ve laktoz içermez; çok yaşlanırsa, özellikle dış kısımda küçük konsantrasyonlarda histamin olgunlaştırabilir.Öte yandan, önemli miktarda pürin ve fenilalanin amino asidine sahiptir.
Vitamin açısından bakıldığında, bel, aynı kategoriye ait ürünlerin ortalamasından - etten - öne çıkmayan bir besindir. Esas olarak B grubunun suda çözünen vitaminlerini, özellikle niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) ve kobalamin (vit B12) içerir; tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenik asit (vit B5), biotin (vit H) ve folatlar daha az önemlidir.Askorbik asit (C vitamini) ve tüm yağda çözünen (vit A, vit D, vit E, ve K).
Mineral tuzlar açısından da bel, ait olduğu gruptan fazla uzaklaşmaz. Demir içeriği iyidir, aynı zamanda çinko ve fosfordur; potasyum da getirir.
Biyolojik değeri yüksek proteinler açısından zengin olan bel, tüm temel amino asitlere daha fazla ihtiyaç duyanların diyetinde çok faydalıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, aşırı yoğun ve/veya uzun süreli spor uygulamaları, yaşlılık - yeme bozukluğu ve geriatrik malabsorpsiyon eğilimi için - patolojik malabsorpsiyon, spesifik veya genel malnütrisyondan iyileşme, defedasyon, vb.
Makul kolesterol içeriği ve kabul edilebilir doymuş yağ yüzdesi için, tüketim miktarı ve sıklığı kabul edilebilir olması koşuluyla hiperkolesterolemiye karşı diyette kullanılabilir Not: Dislipidemiye karşı diyet tedavisinde balıkla karşılaştırıldığında daha az uygundur. - uygun cevizler - omega 3 (EPA ve DHA) açısından zengindir Hiperglisemi veya tip 2 diyabetes mellitus, hipertrigliseridemi ve hipertansiyondan muzdarip deneklere yönelik diyetler için, aşırı kilolu olma durumu dışında nötr bir besindir.
Loin, özellikle av hayvanlarından elde edilenlerden kaçınılması gereken veya her halükarda aşırı derecede tüketilmesi gereken ürünlerden biridir. Fenilketonüri için diyetten tamamen çıkarılmalıdır. Laktoz intoleransı ve çölyak hastalığı için kontrendikasyon göstermez; histamin intoleransı için de zararsız olmalıdır.
Bel, biyoyararlanımı önemli bir demir kaynağıdır ve daha yüksek doğurgan, hamile kadınlar, maraton koşucuları ve vejeteryanlarda - özellikle veganlarda - metabolik ihtiyaçların karşılanmasına katılır. Not: Demir eksikliği demir eksikliği anemisine yol açabilir. Organizmada - özellikle kemiklerde hidroksiapatit formunda, hücre zarlarının fosfolipidlerinde ve sinir dokusunda vb. çok bol bulunan bir mineral olan fosfor ihtiyacının karşılanmasına katkıda bulunur. Çinko içeriği - hormonlar için elzemdir. ve enzimatik antioksidan üretimi - takdire şayandan daha fazlasıdır.Önemli bir potasyum kaynağı olarak kabul edilmemelidir, ancak yine de vücudun talebini karşılamaya katılır - örneğin sporda, artan diürez ve ishalde artan terleme durumunda daha fazladır; Bu alkalileştirici iyonun eksikliği - membran potansiyeli için gereklidir ve primer arteriyel hipertansiyonla mücadelede çok faydalıdır - özellikle magnezyum eksikliği ve dehidrasyon ile ilgili olarak kas kramplarının başlamasına ve genel zayıflığa neden olur.
Bel, hücresel süreçlerde büyük önem taşıyan tüm koenzim faktörleri olan B vitaminleri açısından çok zengindir. Bu nedenle, çeşitli vücut dokularının işleyişi için mükemmel bir destek olarak kabul edilebilir.
Vejetaryen ve vegan diyetinde buna izin verilmez. Hindu ve Budist beslenmesi için yetersizdir; sığır filetosu, özel kesim kriterlerini karşıladığı sürece, koşer ve helal bir gıda olarak kabul edilmelidir.Tam pişirildikten sonra, hamilelik sırasında diyette de izin verilir.Sığır filetosunun ortalama kısmı yaklaşık 100-150 gr.
, uyluğun bazı kesimleriyle birlikte; yağlı kesimler eklenmeden hamburger, köfte, sosis ve et sosu vb. yapmaya elverişli değildir. En uygun ısı iletim yöntemleri iletim (metalden ete; daha nadiren yağdan ete), konveksiyon (havadan) ete) ve radyasyona (kızılötesi ışınlar yayan közlerden ete). Önerilen sıcaklıklar hemen hemen her zaman çok yüksektir ve süreler genellikle düşük veya orta düzeydedir; bazıları düşük sıcaklıkta pişirmeyi önerir. En çok kullanılan pişirme teknikleri veya sistemleri şunlardır: ızgara ve şiş - hem közde hem gazda ve taşta - fırında, ızgarada, tavada ve nadiren de olsa kızartma. Loin genellikle bütün kızartmalar elde etmek için kullanılır; Ancak oldukça zayıf bir kesim olduğu için sorunlu olabileceğini belirtmek gerekir.Aşırı yoğun ve/veya uzun süreli pişirme, kolajen liflerinin büzülmesine, bunun sonucunda hücrelerin sıvı sızıntısı ile sıkışmasına ve dehidrasyonuna neden olacaktır. et; sonuç kuru, sert ve lifli bir kızartma olacaktır.
Tuzlu Kavrulmuş Sığır Eti
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Kemik üzerinde sığır filetosuna dayalı en ünlü tarifler şunlardır: ızgara dana kaburga - filetosuz Floransa bifteği olarak kabul edilir - t-bone ve porterhouse. Kemiksiz ise, ızgarada veya tabakta pişirilmiş antrikot bifteklere kesilen dana filetodan, bütün halde ve fırında pişirilmişse roka ve parmesan veya sarımsak ve biberiye yağı ile kesilmiş olsun, dana eti yaygındır. İnce dilimler halinde kesilmiş dana fileto ile ünlü şnitzel ve saltinbocca alla romana yapmak mümkün. Domuz filetosundan, fırında veya buğulamada pişirilecek çok sayıda tam rosto - yine doldurulmuş - elde edilir. Bunun yerine dilimlenmiş, tavada kızartılmış madalyonların temeli olabilir - sade, unlu veya soslu. Beklendiği gibi, birçoğu sığır, geyik ve diğer birkaç hayvandan alınan carpaccio ve loin tartarını da takdir ediyor.
Yiyecek ve şarap eşleştirmesi her şeyden önce özel tarife bağlıdır.
ve Wagyu - ve domuz eti - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi vb.
Anatomik olarak, bel - çoğul olarak konuşmak daha doğru olsa bile, her varlıkta iki tane (her iki tarafta bir tane) olduğu için - bu nedenle bel kasından oluşur. Sırtın ve göbeğin ağırlığını destekleme ve omurgayı vücudun merkezinden kalçalara kadar uzatma işlevine sahip olan bu, canavarın arka kısmında bulunur. Az çok silindirik veya elipsoidal ve uzun bir şekle sahiptir. En dıştaki sundurmada bulunur ve kısmen cildin bulunduğu deri altı yağ dokusu ile kaplıdır; altta ve yanda ise bel omurlarına bağlı kalır.
Sığır eti bel kaslarının iki türe ayrılabileceği de vurgulanmalıdır: ön - başa doğru - ve arka - kuyruğa doğru; İngilizce'de bu iki kesime kısa bel (çevrilmiş: "kısa bel") ve sığır filetosu (çevrilmiş: "kıç") denir - bu "sırada - aralarında, omur sütununun karşı tarafında fileto - iliopsoas kası , İngilizce "bonfile".
Diğer Gıdalar - Amatriciana Eti Kuzu - Kuzu Eti Ördek - Ördek Eti Domuz Pirzolası Floransalı Biftek Haşlanmış Et Suyu Çiğ Et Kırmızı Et Beyaz Et Sığır Eti At Eti Tavşan Eti Domuz Eti Sebze Eti Yağsız Et Koyun ve Keçi Eti Carpaccio Kaburga Cotechino Pirzola Salyangoz veya kara salyangozu Sülün ve Sülün eti Gine tavuğu - Gine tavuğu eti Domuz filetosu Tavuk Hamburger Sosisli Sandviç Patè Tavuk göğsü Hindi göğsü Tavuk - Tavuk eti Köfte Porchetta Bıldırcın - Bıldırcın eti Ragu Sosis Oyun Zampone DİĞER ÜRÜNLER ET Kategorileri Yiyecek Alkollü Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar ve katı yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche İlk yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel ---- Mutfakta Artıklarla Birlikte Karnaval Tarifleri Noel Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anne, Baba Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler İçin Tarifler Tarifler Protein Bölgesel Tarifler Vegan Tarifler
