Sebze suyu nedir?
Sebze suyu, çeşitli yemek tariflerinin pişirilmesi ve sunulması için yaygın olarak kullanılan bir pişirme tabanıdır.
Birçok ilk yemek et suyunda pişirilir ve servis edilir (et suyunda makarna veya pirinç, tortellini, canederli, passatelli, yumurta stracciata, vb.); ayrıca et suyu fırında rosto, fricassee veya güveçte yapılan güveçlerin pişirme sıvılarını uzatmak için kullanılır.
Sebze suyu, yoğun kehribar veya uçuk sarı renkte (içeriğe bağlı olarak yeşilimsi veya kırmızıya eğilimli), haşlanmış sebzelerin hassas aromasına ve eşit derecede hafif bir tada sahip, sıvı, şeffaf bir içecek / yiyecektir.
Sebze suyu, çoğunlukla tuzlu su fraksiyonunu etkileyen (özellikle sodyum Ve potasyum) ve bazı doğal boyalar (örn. karotenoidler); Formülde kullanılan sebzelere bağlı olarak birkaçı bile suda çözülmüş halde kalabilir. karbonhidratlar basit (fruktoz) veya yarı karmaşık (malto-dekstrinler).
Ticari ise (küp, toz veya granül, tuğla, kalınlaştırılmış tek porsiyonlar, vb.), sebze suyu az veya çok yüksek seviyelerde gıda katkı maddeleri gösterebilir (örn. sodyum glutamat).
“Ev yapımı” sebze suyu sadece sebze ve su ile üretilir.
ev yapımı sebze suyu
Ev yapımı sebze suyu kesinlikle en karmaşık tariflerden biri değildir. Sadece birkaç önlemi akılda tutmak ve hazırlanırken "acele etme" gerekir.Dürüst olmak gerekirse, et veya balığa göre sebze suyunun hazırlanması çok daha kısa zaman alır, çünkü bu gerçekten kaynaklanmaktadır. sebzelerin dokuları, hayvanların kas, bağ ve kemik dokularına göre ısıl işleme çok daha duyarlıdır.
Suya ek olarak, sebze suyunun temel bileşenleri sadece üçtür: 2: 2: 1 oranında kereviz, havuç ve soğan. esas olarak : taze maydanoz, taze defne yaprağı, sarımsak ve karabiber Sebze suyu yemeklik sıvı olarak kullanılacaksa hafif tuzlanmalıdır, aksine sadece hidrasyon için bir temel oluşturacaksa, tamamen tatsız bırakın.
Prosedür oldukça önemsizdir; Et suyu olduğu için sebzelerin parçalara ayrılarak "soğuk suda" pişirilmesi gerektiğini hemen belirtiyoruz. Bu "kelimeler üzerinde oynama" basitçe, sebzelerin daldırılması sırasında sıvının sıcaklığının "ortam" olması gerektiğini gösterir. Soğuk suda pişirerek, et suyunda, yani tarifin yenilebilir kısmında daha fazla besin perfüzyonu elde edilir; aksine, "haşlanmış veya haşlanmış sebzeleri" pişirmek için tam tersi ilkeye, yani bütün olarak "sıcak suya" daldırmak gerekir (yukarıda bahsedilen moleküllerin dağılımını sınırlamak için maksimum kaynamada).
Not. "Ağartma" veya "ağartma"da, suyun sıcaklığı, kaynatılmış veya haşlanmış sebzelerin sıcaklığıyla aynıdır, şu farkla ki, bileşenler zaten son şekillerini alırlar ve çok kısa bir süre için ısı etkisine maruz kalırlar.
Sebze Suyu - Hazırlamanın Tüm Püf Noktaları
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
bileşenlerin işlenmesi
Sebze suyundaki sebzeler birbirinden farklı işlenmelidir. Hepsi yıkanmalı, temizlenmeli ve kesilmelidir; parçalar ne kadar küçükse, pişirme süresi o kadar kısa ve bulanıklık o kadar fazladır. Öte yandan, bileşenler oldukça spesifik bir kabuk ayırma gerektirir:
- Kereviz: yeşil olan daha iyidir; yapraklardan (biraz acı) ve köklerin başladığı uçtan yoksun olması gerekir.
- Havuç: kabuğu soyulmalı (dış kısmı biraz acıdır) ve püskülün başladığı uçtan arındırılmalıdır.
- Soğan: daha iyi beyaz veya sarı; soyulmalı ve iki ucundan yoksun bırakılmalıdır.
Not. Bazıları bir tavada soğan parçalarını yakmak ve onları et suyuna ekleyerek hoş bir kehribar rengi vermek için kullanır; Maillard reaksiyonunda çeşitli toksik moleküllerin üretilmesi nedeniyle bu sağlıklı bir uygulama olarak kabul edilmemelidir.
- Kabak: Her iki ucundan da mahrum bırakılmalıdır.
- Domates: Genellikle bakır çeşidi kullanılır ancak ben San Marzano; Bazıları onları soyup bütün olarak bırakır. Ayrıca, pişirme sırasında otomatik olarak ayrıldığından, kabukları ile bırakılabilir ve 4 kama halinde kesilebilirler.
- Patates: her boyutta; tüm sürgün izlerini yok etmek için soyulmaları ve temizlenmeleri gerekir (bu kısımlar solanin, zararlı bir molekül).
- Maydanoz: Kerevizden farklı olarak sadece yaprakları kullanılır. Pişirmenin sonunda, ısı kapalıyken eklemek daha iyidir.
- Defne: Büyük yapraklar tercih edilir. Bazıları birkaç litre suya birkaç tane kullanmayı öneriyor.Bana gelince, sadece bir tane kullanıp üç parçaya ayırmanızı öneririm.Pişirdikten sonra, ısı kapalıyken eklemek daha iyi.
- Sarımsak: Bazıları onu diğer malzemelerle birleştirmeyi ve "haşlanmış" (kabuğuyla birlikte) bırakmayı önerir; Şahsen ben ortadan ikiye kesip, kabuğunu soymadan ve ocakta piştikten sonra eklemeyi tercih ediyorum.
- Tanelerde Biber: Siyah olanı kullanarak, pişirmenin sonunda ve ateş kapalıyken hafifçe ezilmiş olarak eklenebilir; yeşil biberi tercih ederseniz havaneli ile ezerek sebzelerle birlikte hazırlığın en başında eklemenizi öneririm.
Pişirmenin sonunda, ateş kapalıyken ilave edilecek malzemeler, yaklaşık 15-30" tencerede bırakılmalıdır; bu şekilde et suyuna özelliklerini vermek ve sıvının süspansiyon haline gelmesini sağlamak için zamanları olur. yerleşmek.
Bu nedenle sebze suyunun hazırlanma prosedürü aşağıdaki gibi özetlenebilir:
- sebzeleri yıkayın ve temizleyin (sona eklenecek olanlar bile);
- bir tencereyi veya tencereyi 3/4 su ile doldurun;
- malzemeleri atmak;
- bir kapakla örtün ve ocağa kısık ateşte koyun;
- yaklaşık 60 " kaynamaya bırakın (kaynatmayın);
- ateşten alın, son malzemeleri ekleyin ve 15-30" dinlenmeye bırakın;
- süzün ve gerekirse tuz ekleyin.
Ticari Sebze Suyu
Ticari sebze suyu (et ve balık suyunun yanı sıra) çeşitli formatlarda dağıtılır: bulyon küpü, toz veya granül et suyu, tek porsiyon jel haline getirilmiş / kalınlaştırılmış et suyu, tuğlada sıvı et suyu vb.
Ticari sebze suyu, sodyum glutamat (tat arttırıcı katkı maddesi) veya onu içeren bileşenlerin (tüketicilerin "ilave sodyum glutamat olmadan" kelimelerini ekleyerek aldatılmasına izin veren bir yöntem) büyük miktarda mevcudiyeti nedeniyle düşük kaliteli bir ürün olarak kabul edilir. ). Ticari sebze suyunun diğer bileşenleri şunlardır: sebzeler, özler, baharat yağları, tatlandırıcılar ve koruyucular gibi diğer katkı maddeleri.
Bir katkı maddesi olan sodyum glutamat, çoğu kullanıcı tarafından oldukça korkulur; gerçekte, bir amino asidin sodyum tuzudur (proteinlerin normal bileşeni) glutamik asit. Açıkça, büyük varlığı diyetteki sodyum miktarını önemli ölçüde artırmaya katkıda bulunur, bu özellikle birincil arteriyel hipertansiyondan ve mide mukozasında rahatsızlıktan muzdarip olanlar için istenmeyen bir beslenme yönüdür.
Sodyum glutamat kendi başına özellikle zararlı bir element değildir, ancak uzun bir süre boyunca "Çin restoranı sendromu" (büyük olasılıkla histamin veya alerjik reaksiyonlara atıfta bulunan) terimi altında yer alan bazı istenmeyen semptomların başlangıcından sorumlu tutulmuştur. yer fıstığına, kabuklulara vb.).
Ancak sebze suyunu evde üretmek ve saklamak mümkündür; bazı sistemler: cam altı sıvı ve sterilize halde, donmuş likit torbalarda, tek porsiyon dondurulmuş likit küpte, küp şeklinde, kremada sterilize edilmiş haldedir. cam vb.
Daha fazla bilgi için Alice'in tarifine bakın: Kremalı Sebze Fıstığı Hazırlanışı.
Diğer Yiyecekler - Sebzeler Sarımsak Agretti Kuşkonmaz Fesleğen Pancar Hodan Brokoli Kapari Enginar Havuç Katalonya Brüksel lahanası Karnabahar Lahana ve Savoy lahana Kırmızı lahana Salatalık Hindiba Şalgam yeşillikleri Soğan Lahana turşusu Su teresi Edamame Frenk soğanı Chanterelles Un Manyok ve Sebzeler Salatalar Kabak Unu Mevsim Çiçekleri Salatalar Güçlendirici Salata Marul Patlıcan Sebzeler Isırgan Otu Pak-Choi Yabani Havuç Patates Amerikan Patates Biber Pinzimonio Domates Pırasa Maydanoz Radicchio Şalgam Kırmızı Şalgam Turp Roka Arpacık Hindiba Kereviz Kereviz Tohumları Filizlenmiş Ispanak Trüf Valianamberi veya Kudüs Zukumu Balkabağı Beslenme Kategoriler Alkol VE enginar laksatifler Et Tahıllar ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyvesi Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar ve yağlar Balık ve balıkçılık ürünleri Soğuk etler S pezie Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta yemek artıkları Karnaval tarifleri Noel tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar Günü, Anne, Babalar Günü Tarifleri Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifleri
