Pektin nedir ve ne için kullanılır?

Pektin nedir?

Pektin, bitki dokularının hücre duvarlarında bulunan yapısal bir polisakkarit olan sindirilemeyen bir karbonhidrattır. Esas olarak α- (1-4) bağlarıyla bir arada tutulan doğrusal bir galakturonik asit monomer zincirinden oluşan pektin, aslında çözünür bir liftir. Çoğu insan, meyve reçelleri ve jölelerin hazırlanmasında kullanıldığını bilir, ancak aynı zamanda çok ilginç diyet erdemleri vardır.

Her gün birkaç gram pektini (yeme alışkanlıklarına göre 2-6 gram), meyve ve sebzelerden, özellikle elma, erik, narenciye, ayva ve bektaşi üzümünden alıyoruz; en zengin kaynak, kabuğu çıkarıldıktan sonra turunçgillerin çevresinde kalan beyaz ten - albedo denilen -.

Bazı meyvelerdeki pektin içeriği
(taze ağırlığın yüzdesi) Elmalar 1-1,5% Kayısı 1% Kirazlar 0,4% portakal 0,5-3,5% Havuçlar 1,4% narenciye kabuğu 30 %

Bu, beslenme uzmanlarının, özellikle şeker bakımından zengin ve lif oranı düşük taze sıkılmış meyve suları yerine bütün meyveyi neden net bir şekilde tercih ettiklerini açıklar.

Olgun meyvelerdeki farklı pektin konsantrasyonu, neden bazılarından mükemmel kıvamda jöleler elde edilirken diğerlerinden daha çok sıvı reçeller elde edildiğini açıklayarak pektin tozu veya özellikle zengin olan diğer meyvelerin (elma, ayva ve narenciye) eklenmesini gerekli kılar. kabukları) Bu bakımdan, olgunlaşmamış meyveler için yüksek kıvamda jel oluşturma yeteneği üstündür, çünkü olgun meyvelerde yüksek derecede pektin enzimatik hidrolizi vardır.

Ne için kullanılır?

Endüstriyel düzeyde pektin, elma, prina, narenciye beyazı gibi doğal kaynaklardan ve genel olarak meyve sularının ekstraksiyonundan elde edilen yan ürünlerden elde edilir.

Gıda endüstrisinde ve diyet-ilaç endüstrisinde onu faydalı kılan özellikler aşağı yukarı aynıdır.Su ile temas ettiğinde aslında pektin, doğru miktarda asit ve şekerin varlığı ile güçlendirilmiş bir tür jel oluşturur. . Mikroskobik düzeyde, böylece su moleküllerinin ve diğer gıda maddelerinin arasında sıkışıp kaldığı üç boyutlu bir ağ oluşur.