Çay: kafein içeren alkaloid ilaç.
Bitki, kamelya sinensis (Theaceae familyası) otsu halde yetiştirilir, ancak gerçekte küçük bir ağaç boyutuna ulaşabilir; hala yaygın olarak yetiştirildiği Çin'e özgüdür.
Yapraklar toplanır ve birkaç saate kadar tüm gün boyunca solmaya bırakılır, ardından ovulur ve buruşturulur. Bu işlemin amacı, mezofil hücrelerini parçalamak ve esas olarak polifenollerde meydana gelen oksidatif fenomeni desteklemektir. Bu yöntemin uygulandığı farklı zamanlamaya bağlı olarak, az ya da çok güçlü (aslında - polifenollerin oksidasyon derecesine bağlı olarak) farklı çay türleri elde edilecektir.
Buruşturmadan sonra, çay yaprakları daha fazla mayalanmaya bırakılabilir, ardından özellikle aromatik bir siyah çay elde etmek için 80 ila 100 °C arasında kavrulur.
Bu nedenle, işleme ve benimsenen hasat türüne (farklı yüksekliklerde toplanan yetişkin yapraklardan ziyade sürgünlerin yaprakları) bağlı olarak farklı çay türleri (siyah, oolong ve yeşil) vardır.
Mülk
Çay ilacı, her şeyden önce bitkisel alanda aromatik veya terapötik infüzyonlar için kullanılan çok çeşitli bir üründür. Çayın etken maddeleri şunlardır:
kafein ve bronşiyal spazmolitik özelliklerle bağlantılı uyarıcı özelliklere sahip teofilin gibi alkaloid moleküller;
büzücü özelliklere sahip tanenler ve polifenolik bileşikler - bir fincan çay içtikten sonra ağız kuruluğu hissinden sorumludur - antiseptikler ve dezenfektanlar (bu nedenle bağırsak bakteriyel enfeksiyonlarında çay tüketimi önerilir).
Kimyasal bir bakış açısından, tein kafeinle ilişkilendirilebilir ve tıpkı kahvenin kafeinsiz hale getirilebilmesi gibi, çay da su veya süper kritik sıvılarla özütlenerek kafeinsizleştirilebilir.
Bu ilaç, geleneksel alkaloid ilaçların yanında bulunanlara kıyasla nispeten basit bir özütleyici karakterizasyona sahiptir.
Videoyu izle
- youtube'daki videoyu izleyin
Çayda Derinleşme - Dr. Riccardo Borgacci tarafından Dr. Elisa Bellini'nin işbirliğiyle
Çay, besin sağlamayan bir diyet bileşenidir. Ekstraktif fermantasyona uğramaz ve kaynatma veya infüzyon olarak tüketilir.
Çayın tarihi ve yayılımı /
Çay, törensel, tıbbi ve tıbbi bir madde olarak çeşitli roller oynamıştır. Sayısız biyo-aktiviteleri sayesinde bir sağlık ürünü olarak kabul edilir. 1600 yılında Güneydoğu Asya ve Hindistan'dan Batı'ya ithal edilmiştir. Bu bitkinin erdemleri Çin halkı tarafından iyi biliniyordu, aslında zaten 1578'de bir Çin herbaryumunda okuyoruz: "... çay sindirimi kolaylaştırır, yağları eritir, sindirim sisteminin zehirlerini nötralize eder, dizanteriyi tedavi eder, akciğer hastalıklarıyla savaşır, ateşi düşürür ve epilepsiyi iyileştirir..'
Yetiştirme Çin ve Kore'ye (MS 1. yüzyıl), Tibet'e (6. yüzyıl) ve Japonya'ya (7. yüzyıl) yayıldı. Toz yeşil çay tadımı (maça) Japonya'da 12. yüzyılda Budist rahipler tarafından tanıtıldı. Rafine yemeklerin sonunda servis edilen bir içecek olarak kullanımı kısa sürede yayıldı. Avrupa'da tanınmadan önce, çay Çin'de iki bin yıl boyunca tüketildi; Hindistan'da ilk çay tarlalarını ve ardından hızla kahve tarlalarının yerini alan Seylan'da ilk çay tarlalarını İngiliz İmparatorluğu kurdu. . Çay 1648'de Paris'te, 1650'de Almanya'da ve daha sonra İtalya'da ortaya çıktı.
Kakao ve kahvenin aksine çay tüketimi de üretici ülkelerde yüksektir.
Çay / çayın taksonomisi ve sınıflandırılması
Çay çalısı yaprak dökmeyen bir bitkidir, botanik adı Camelila sinensis ve Theaceae familyasına aittir. İki çeşit bilinmesine rağmen, tüm çay türleri aynı bitki türlerinden elde edilir: Camelila sinensis, küçük yapraklı ve kamelia assamika, büyük yaprakları ile. Çay bitkisi 15 metre yüksekliğe ulaşabilir ancak yaprak ve tomurcukların hasat edilmesini kolaylaştırmak için 1 ila 1.5 metre arasında tutulur. İlk hasat 4-5 yıl sonra gerçekleşir ve bitki yaklaşık 55 yıl daha üretken kalır. Yılda 4-5 hasat (Çin'de olduğu gibi) veya yılda 8-9 ay aralıksız yapabilirsiniz.
Sınıflandırma kriterleri şunlardır:
- Yaprakların büyüklüğüne ve korunma durumuna bağlı olarak
- Yaprakları kırarak veya keserek
- Poşetlerde paketleme için kullanılan küçük partiküllerin kullanımından
- Avrupa'da kullanılmayan sıkıştırılmış toz kullanımı
En iyi çaylar Darjeeling (Himalaya) ve Sri Lanka'dan gelir.Ticari çay, uzmanlar tarafından hazırlanan karışımlar şeklinde satılmaktadır. çay çeşnileri ve her üretici ülkenin kendi detayları vardır. haç "çay bahçeleri" denir.
Çay/çay üretimi ve tüketimi
2000 yılında dünya üretimi 3.819.000 tona ulaşırken, 2010 yılında üretilen 4 buçuk milyon tonu aştı. Çin ve Hindistan başta olmak üzere yaklaşık 40 üretici ülke var ve 2000 yılında üretimin 1/5'i yeşil çay içindi. Avrupa'da kişi başına tüketim yaklaşık 0,6 kg/yıl, İtalya'da ise yaklaşık 0,1 kg/yıl'dır.
Çay/çay hasadı, fermantasyon, kurutma
Çay olabilir: beyaz, yeşil, yarı fermente kırmızı (Oolong) ve siyah.
Siyah çay ve kırmızı veya Oolong çayı
Toplanan yapraklar, kurutmadan kuruması için nem oranı %55-60'a düşürülerek haznelerde veya merdanelerde kurutulur.Daha sonra yapraklar sarılır, bu adım hücre zarlarının yırtılmasına ve hücre zarlarının yırtılmasına neden olur. Uçucu yağların salınması Daha sonra yapraklar, polifenol oksidazın homojen bir şekilde dağıtılması için merdanelerle muamele edilir, ardından çimento, cam veya alüminyum olabilen levhalar üzerine 28 °C'de 1-3 saat boyunca yerleştirilir. Böylece fermantasyon termal olarak bloke edilir.Daha sonra yapraklar 87-93 °C'de 20-30 dakika kurutulur ve %3 nem ile tipik kahverengi-siyah rengini alırlar. Çok haç Çin çayı daha sonra içilir.
Yarı fermente edilmiş çaylar (Oolong veya kırmızı), siyah çaylara benzer bir süreçten geçer ancak fermantasyonları daha erken durdurulur. Çin Oolongları, Formosa'nın %60'ındakinin %20'sinde fermantasyona uğrar.
aromalı çaylar
Aromatik uçucu yağın dağıtılmasıyla döner tamburlarda üretilirler.Earl Grey karışımı bergamot ile tatlandırılır.Diğer çaylar narenciye veya yasemin ile tatlandırılır (ikincisi çiçeklerin çayla karıştırılmasıyla hazırlanır). Dekoratif amaçlı olarak meyve parçaları veya başka çiçekler eklenebilir.
Yeşil çay ve beyaz çay
Bu çayların üretiminde fermantasyon olayları kaçınılması gereken olumsuz faktörlerdir. Yapraklar ne kadar genç ve taze olursa, elde edilen çayın kalitesi o kadar iyi olur. Hazırlanışları için iki teknik vardır: Japon usulü (yapraklar 95 °C'de akan buharla muamele edilir ve daha sonra 75 ° -80 °C'de yuvarlanır) ve Çin usulü (çay dumansız kavrulur ve ardından yapraklar) sarılır).
Siyah çaya kıyasla kimyasal bileşenlerdeki varyasyonlar en aza indirilir. Beyaz çay, tomurcuklar ve ilk kabarık yapraklar toplanarak hazırlanır ve mayalanmadan kurutulur; dünyanın en güzel çayıdır.
Çay / çayın kimyasal bileşimi
fenolik bileşikler
Aroma ve renk öncüleridir. Toplam fenolik bileşikler, kuru ağırlıkta çay yapraklarının bileşiminin %35'ine ulaşabilir. Fenollerin %80'i şu şekilde temsil edilir: flavanoller, proantosiyanidinler, fenolik asitler, favonoller ve flavonlardan geriye kalanlar. Flavanoller fermantasyon sırasında oksitlenir ve aromatik ve renkli bileşikler verir. Renk thearubigin ve theaflavinler tarafından verilir, aroma polifenoller, fermentasyon türevleri, kafein ve karotenoidler tarafından verilir.Yeşil çayda renk favonoller ve flavonlar tarafından verilir.Yaprakların büyümesi sırasında fenollerdeki içerik miktar ve kalite olarak azalır. .
Flavanoller (flavan-3-yağlar): kateşinlerdir. Yeşil çayın kuru ağırlığının %20-30'unu temsil ederler, başlıcaları epigallokateşin ve epigallokateşin gallattır. Çay infüzyonuna acı tat ve burukluk veren renksiz ve suda çözünür bileşiklerdir.Azalmaları siyah çay üretimi sırasında monoterpenik alkollerin artmasına, epikateşin ve kateşin gallatın hidrolizi acılığın azalmasına neden olur. çayın burukluğu.
Flavonoller: Bunlar kuersetin, kampferol ve mirisetindir. Suda çözünür ekstraktif maddelerin % 2-3'ünü temsil ederler. Aglikonik formda suda çok çözünür olmadıklarından glikozitler formunda bulunurlar. Bunlara bağlı ana şekerler şunlardır: glukoz, fruktoz, galaktoz, ramnoz ve arabinoz. Kateşinlerin oksidasyonu, aroma ve renk için önemli olan flavonollerin oluşumuna yol açar: theaflavin ve thearubigin. Birincisi fermantasyon sırasında azalırken ikincisi artar.
Proteinler: fermente edilmemiş çay yapraklarının kuruluğunun %15'ini temsil ederler; enzimlerin etkisi, ilk kurutma aşamasından sonra gerçekleşir.
Polifenol oksidaz: Çay aromasının ortaya çıkması için gereklidir.
5-Dehidroşikimat redüktaz: Çaydaki fenolik bileşiklerin sentezi için gereklidir.
Fenilalanin amonyak hastalığı: fenollerin sentezi için. Amonyak ve trans-sinnamik asit üreten fenilalanin hidrolize eder.
Proteaz: Proteinler üzerinde aktiftir, amino asitleri serbest bırakır.
Lipoksijenaz ve hidroperoksidolyaz: linolenik asidi cis-3-heksanal'e oksitler.
Klorofillaz: klorofili bozar.
Transaminazlar: Aromanın öncülerini oluştururlar.
Pektinaz: Pektinleri bölerler ve fermantasyon sırasında oksijenin daha iyi geçmesine izin verirler.
Lipitler: Kuru yaprakların %6-7'sini oluştururlar. Glikolipidler toplam lipidlerin %50'sini, fosfolipidler %15'ini temsil eder ve yüksek yüzdelerde oleik, linoleik ve palmitik asitler içerir; nötr lipidler toplam lipidlerin %35'ini temsil eder ve laurik, miristik, palmitik, stearik, oleik ve linoleik asitler içerir. Olgunlaşma sırasında yaprakların lipid içeriği artarken, çayın işlenmesi lipid içeriğinde azalmaya neden olur. Triterpen fraksiyonu sabunlaşabilen fraksiyonda (butirospermol, lupeol, β-amirin) baskındır; sterol fraksiyonu A7-steroller (A7-stigmasterol) ile karakterize edilir. Klorofil ve karotenoidler bunun yerine sabunlaşabilen bir fraksiyona aittir.
Karbonhidratlar: polisakkaritler şeklinde bulunurlar ve yaprak lifinin bir parçasıdırlar (%26), ne infüzyonda ne de kaynatmada bulunmazlar.
Vitaminler: B1, B2, B6, nikotinamid, pantotenat, K vitamini ve A vitamininin öncüsü olan β-karoten buluyoruz.
Mineraller: Kuru ağırlığın % 4-5'ini temsil ederler. Potasyum (K) yüksek konsantrasyonlardadır (%1.2-2.5), bunu Kalsiyum (Ca), Magnezyum (Mg) ve Manganez (Mn) takip eder. Alüminyum (Al) %0,2'ye kadar mevcuttur ve her şeyden önce kirletici sınıfına aittir.K, Ca, Mg, Mn, Baryum (Ba), Çinko (Zn) ve Al'ın türetilmesi, arazi elementlerinin emilmesiyle bağlantılıdır. .
Çay / çayın anti-besleyici bileşikleri
Bunlar arasında siyah çayda 1.4 ila 6.6 mg / g arasında bulunan polifenolleri ve oksalik asidi hatırlıyoruz; yeşil ve yarı fermente çayda konsantrasyonlar daha düşüktür.Bir fincan yeşil çayda 1.3-1, 4 mg ve siyah çaydan biri 9.4-9.5 mg. Dengeli bir diyette bir veya iki fincan siyah çay alımı Fe, Ca ve Zn emilimini etkilemez.
Çay / çayın doğal biyoaktif maddeleri
Purin alkaloidleri (metilksantinler)
İçeriği çayın çeşidine göre değişir. Ortalama olarak siyah çay kafein, teobromin ve teofilin içerir (ikincisi daha küçük miktarlarda). Bunlar diüretikler, zayıf miyo-gevşeticiler ve vazodilatörler olarak terapötik etkiye sahiptir.
flavonoidler
Çeşitli hastalıklarda rol oynayan serbest radikallere karşı koyarlar: kanser, kalp hastalığı, multipl skleroz ve otoimmün hastalıklar. In vitro çalışmalara göre, izole edilmiş çay kateşinlerinin uygulanması, karsinojenezin üç aşamasında (başlangıç, ilerleme ve dönüşüm) önlenmesine ve ayrıca koroner kalp hastalığının önlenmesine izin verir. Epidemiyolojik çalışmalar, geleneksel olarak düzenli olarak yeşil çay tüketen popülasyonlarda mide ve karaciğer kanseri insidansının daha düşük olduğunu belgeliyor. Yeşil çayda polifenol alımının kolesterol, trigliserit ve LDL seviyesini düşürdüğü (sıçanlarda) gösterilmiştir. Ayrıca, diyet fito-komplekslerinin alımının, çok düşük bir toksisiteye sahip olan, özütlenmiş ve saflaştırılmış tekli bileşenlerin alımından daha etkili olduğu bulunmuştur.
Çay polifenolleri ayrıca özellikle diş çürümesine neden olabilen streptokoklara karşı aktif antimikrobiyallerdir; bu antibakteriyel aktivite aynı zamanda anti-ağız kokusu aktivitesini de destekler.
Epikateşinagallat, epigallokateşin gallat ve daha az ölçüde çay flavinlerinin antiviral etkisi gösterilmiştir.
Zehirli maddeler, kirleticiler ve çay/çay kalıntıları
Alüminyum (Al) ile kontaminasyon, üretim zinciriyle (Al, çay yapraklarının kuruması için üzerine yerleştirildiği plakalardır) ve koruma (Al kavanozlarında) ile bağlantılıdır, ancak çay bitkisinin kendisi bu elementi bu elementten toplayabilmektedir. iyi tolere eden toprak. Al, iskelet ve hematopoietik sistem için potansiyel olarak toksik bir nörotoksik bileşiktir, bu element Alzheimer hastalığının başlangıcındaki artışla ilişkilendirilmiştir.Diğer toksik metaller [Cıva (Hg), Kadmiyum (Cd) ve Arsenik (As) ] çay yapraklarında 0,2 mg / kg'dan daha az miktarlarda bulunur.Ksenobiyotiklerle ilgili olarak, infüzyonu hazırlamak için kullanılan suyun kalitesi ve endüstriyel olarak üretilen ambalajların (kutu ve kaplar) kalitesi temel öneme sahiptir. çaylar.
Çay/çay aroması
Aroma esas olarak kafein tarafından verilirken, büzücü lezzet tanenler ve yüksek moleküler ağırlıklı polifenoller tarafından verilir.Aroma veren bileşiklerin oluşumu her zaman kontrol edilemeyen faktörler tarafından belirlenir (hasatta olgunlaşma noktası, iklim, bitkideki sıcaklık). işlem adımları ...) Doymamış yağ asitlerinin oksidatif bozunmasının, yeşil çayı karakterize eden aromatik notalar için gerekli bileşiklerin oluşumuna yol açtığı gösterilmiştir.Aromanın gelişimi için önemli olan bileşikler, biz hareket ettikçe konsantrasyonda azalmaktadır. tomurcuklardan ve ilk yapraklardan uzak, yani en kaliteli çaylar ilk hasattan çıkar; dahası, daha yavaş gelişen yaprakların (yüksek toprakta yetişen bitkiler gibi) daha iyi aromalı çayı meydana getirdiği görülmektedir. Çay aromasının değişkenliğindeki diğer bir faktör, infüzyonu hazırlamak için kullanılan su ve bileşiklerin ekstraksiyonunun asla tamamlanmamasıdır.
Çay / çayın beslenme yönleri
Çay, besin ve kalori getiren bir gıda olmamasına rağmen, dünya bilim topluluğu, biyo-aktivitesini ve geleneksel olarak tüketimiyle bağlantılı bazı olumlu etkilerini göstermiştir. Sağlığa faydaları, etkilerinde özetlenebilir: antioksidan, antikanser ve anti-arteriosklerotik. Çayın fenolik fraksiyonunun antioksidan özellikleri, gıda matrislerinin oksidasyonunun önlenmesi için uygulamalı - teknolojik çalışmalarda kullanılmıştır.
"Çay" ile ilgili diğer yazılar
- Kakao - Theobroma kakao
- farmakognozi
- Glikozit ilaçları
