Brevissimo'da ekmek
Ekmek, buğday unu (veya diğer tahıllar) ve sudan yapılan mayalı hamurun pişirilmesiyle elde edilen bir gıda ürünüdür; açıklandığı gibi basit olabilir veya başka birçok bileşen içerebilir (un karışımı, baharat yağları, süt, sebzeler, baharatlar, tuz, tohumlar, akenler, drupes, vb.).
Buğday, arpa, çavdar veya yulaf unundan yapılan ekmek çeşitleri gluten (gliadin ve glutenin) içerdiğinden çölyak diyetine uygun DEĞİLDİR. Çölyak hastalığı durumunda geçerli bir gıda ikamesini temsil eden doğal mayalamaya alternatif sistemler.
İtalyan yasalarına göre "ortak" ekmek şunları yapmalıdır:
- sadece temel bileşenleri (su, kabartıcı maddeler ve yumuşak veya sert buğday unları) içerir;
- pişirmeye tabi tutulabilir (tamamen veya kısmen).
Yukarıda belirtilen temel bileşenlere ek olarak başka herhangi bir bileşenin eklenmesi, ürünü "özel ekmekler" arasında sınıflandırır; en iyi bilinen örneklerden bazıları şunlardır: yağlı ekmek, cevizli ekmek, sütlü ekmek, 5 tahıllı ekmek. , tereyağlı ekmek, susamlı ekmek vb. Öte yandan, olası malzeme kombinasyonları ve pişirme ve mayalama yöntemleri sayısız ekmeğe hayat verir.Bunlar arasında dürüm, tigelle, pinzini, hilal, kraker, galeta unu, peksimet gibi ekmek çeşitleri de sayılabilir. pane carasau, friselle, taralli ... bana göre, görünüş ve kıvamdaki önemli farklılıklar göz önüne alındığında, "ekmekle ilgili" veya daha genel olarak "pişmiş ürünler" olarak tanımlanabilecek bir bütün halinde gruplandırılmalıdır.
Aşağıda, İtalya'nın çeşitli bölgelerinde dağıtılan ekmek türlerini sıralamak yerine, onları oluşturan bileşenlere göre hangi besin farklılıklarının farklı ürünleri karakterize ettiğinin altını çizeceğim.
Temel Undaki Farklılıklar
Ekmek üretimi için kullanılabilecek "temel" unlar (ve ilgili karışımlar) çoktur; klasik buğdayın yanı sıra glüten içerenleri (arpa, çavdar ve yulaf gibi) ve glüten içermeyenleri (diğer tahıllardan veya baklagillerden elde edilen, kimyasal maddelerle karıştırılıp mayalanmış) hatırlıyoruz.
Daha sonra, aynı ürünlerle ilgili olarak, kepekli ve rafine unlar farklıdır, muhtemelen ince veya kaba öğütme ek kriteriyle ayırt edilirler; açıkçası, daha ince bir öğütme, gliadinin glütenin ile daha iyi birleşmesine ve daha iyi aktivasyonuna karşılık gelir.
Bazik unların bir başka farklılaşma düzeyi, glüten konsantrasyonunun göreli konsantrasyonu ve bunun sonucunda hamurun gazları tutma yeteneği (sertlik ve uzama arasındaki ilişki) olan "kuvvet" (W) ile ilgilidir.Açıkça, glüten konsantrasyonu ne kadar yüksekse , çölyak için rahatsızlık o kadar büyük olur.
Kimyasal-beslenme açısından, çeşitli unlar arasındaki fark esas olarak diyet lifi miktarıyla ve daha az ölçüde karbonhidrat, protein ve lipid oranıyla bağlantılıdır. Kepekli unlar, mevcut OLMAYAN karbonhidratlar açısından en zengin olanlardır ve bağırsak peristaltizminin daha büyük bir prebiyotik, doyurucu ve uyarıcı işlevini yerine getirirler. Öte yandan, sindirim ve besin emilim hızında bazı eşitsizlikler vurgulanabilir; daha fazla lif (aynı zamanda protein) alımının ayrım gözetmeksizin bu süreçlerin hızını azalttığı doğruysa, farklılıkların da olduğu açıktır. Nişastanın yapısında bu reaksiyonları hızlandırabilir veya yavaşlatabilir. Önemsiz bir örnek vermek gerekirse, çavdar ekmeği ve kepekli buğday ekmeği, karakteristik sindirim ve insülin üzerinde "tembelliği" uyarmalarıyla bilinirler (kilo kaybı ve tip 2 diyabet hastalarının diyet tedavisi için uygun bir durum).
Son olarak, lifli bileşenle birlikte bazı mineral tuzların (magnezyum gibi), belirli vitaminlerin (niasin gibi) ve bazı besleyici olmayan bileşenlerin kepekli unlarda daha fazla miktarda bulunduğu unutulmamalıdır.
Su, maya ve yemeklik tuzdaki farklılıklar
Çeşitli su, maya ve tuz türlerinin seçimi bile ekmeğin fiziko-kimyasal özelliklerinde belirli bir değişikliğe neden olabilir.
Su söz konusu olduğunda, ne yazık ki, bunun nihai ürünü nasıl etkileyeceği açık değildir; gerçek şu ki, bileşimi değiştirilerek (sabit bir kalıntı ve mineral dengesi olması amaçlanır), mayalanma ve pişirme davranışında birçok farklılık ortaya çıkarılabilir. (muhtemelen kalsiyum ve klor gibi bazı mikro ve makro elementler dahil olur) Not: Karışımda süt kullanıldığında, bu, suyun yerini neredeyse örtüşen bir şekilde alır.
Aksine sofra tuzunun varlığı veya yokluğu çok daha iyi bilinen ve deneyimlenen bir değişkendir. Yemek pişirmenin (sodyum klorür amaçlı) yüksek tansiyonu olan veya hipertansiyon riski taşıyan kişilerin diyetlerinde ELİMASYONU yapılması gereken bir madde olduğunu belirterek başlıyorum, bu kişilerin pide veya arap gibi yumuşak ekmek çeşitlerini tercih etmesi gerekir. hamur üzerindeki etkileri ile ilgili olarak, tuz, bildiğimiz gibi, doğal bir koruyucudur; yani hamura eklenmesi saccharomyces (mayalar) üremesini engelleyici bir etkiye sahip olabilir.Aslında, ekleyerek veya eklemeyerek hamurun mayalanmasını hızlandırmak veya yavaşlatmak mümkündür. Yine de dikkatli ol! Hızlı bir mayalamanın (hamurun "çökmesi" riski altında) ilerleyen (yavaş ama idare edilebilir) bir mayalanmadan daha iyi olduğu her zaman söylenmez; ayrıca bu nedenle, çeşitli ekmek türlerinin başarısı için tuzun ölçülmesi esastır.
Son olarak, çeşitli maya türlerinden bahsetmemek gerekirse; bunlar esas olarak üçtür: ana maya veya ekşi hamur, bira mayası (sıkıştırılmış veya kuru) ve kimyasal maya (genellikle tartar kreması, ancak çeşitli türleri vardır). Seçim, alternatif bir ürünü geleneksel tarif için tanınmaz hale getirmek gibi bazı önemli organoleptik değişikliklere neden olur.
Kimyasal maya esas olarak glütensiz ekmeklerde kullanılır ve hidratlı hamurda alkali bir bazın bir asit ile karıştırılmasının ardından gaz salma mekanizmasından yararlanır.
Bira mayası ise, doğal mayaların en yaygın olanıdır ve kuru veya küpler halinde sıkıştırılmış olarak satılır; bunlar, döküldüğünde ve karışımda çoğalmaya bırakıldığında, karbon dioksit, alkol ve su salan nişastayı hidrolize eden gerçek canlı ve aktif sakaromisetlerdir. CO2, glüten ağında sıkışıp kalır, ekmeği ikiye katlar ve - su buharı ve pişirme alkolleri ile birlikte - ekmekte tipik kabarcıkların oluşumuna katkıda bulunur. Mayalanma birkaç aşamaya ayrılabilir ve kimyasal ajanlarla yapılandan daha uzun sürer, bu tam tersine anlıktır; bu hoş bir alkol aroması bırakır.
Son olarak, ekşi hamur veya ekşi hamur olarak da adlandırılan doğal maya. Sürekli replikasyon halindeki mikrobiyolojik kolonilerin bir karışımından oluştuğu için kesintisiz olarak "canlı" tutulmalı ve korunmalıdır. Alanına, korunmasına ve varlığını görmezden geldiğimiz daha binlerce faktöre göre farklılık gösterir; kalitesi, onu gerektiren çeşitli ekmek türlerinin üretiminde ana ayırt edici faktörü temsil eder. Bir öncekiyle karşılaştırıldığında, alkollü notaya ek olarak, laktik bakterilerin varlığı nedeniyle biraz daha asitli bir aroma verir.
Bazı mayasız ekmek türleri de vardır; bunlar arasında en bilineni şüphesiz mayasız ekmektir.
Diğer Malzemelerdeki Farklılıklar
Buğday unu, su, maya ve tuz dışındaki tüm malzemeler bu gruba girer.
İlk olarak, genel lezzeti, kırıntının yumuşaklığını, kabuğun gevrekliğini ve ürünün korunmasını iyileştiren bir unsur olan baharat yağlarından bahsediyoruz. Farklı türlerde olabilirler: sızma zeytinyağı, tohum yağları, domuz yağı ve tereyağı. Açıkçası, gıdanın enerji arzını önemli ölçüde artırmaya katkıda bulunurlar ve bazı durumlarda onu hiperkolesterolemiye karşı beslenme için uygunsuz hale getirirler. Kesin olmak gerekirse, bu durum için uygun olmayan ekmek türleri, yüksek konsantrasyonda doymuş yağ ve kolesterol nedeniyle domuz yağı veya tereyağı olan ekmeklerdir.
Diğer isteğe bağlı içerikler arasında hem bitkisel hem de hayvansal kaynaklı gıdalar öne çıkıyor. Bitkisel olanlar arasında en önemlisi (beslenme açısından) kesinlikle baklagil unlarıdır (soya fasulyesi, nohut, bezelye vb.). Bunlar, tahılların sınırlayıcı amino asitlerini içerirler Ancak tamamen glütensizdirler, bu nedenle genel biyolojik değerin mayalanma kapasitesinin aleyhine artmasını desteklerler; yüzdelerinin glütensiz undan daha düşük olması gerektiğini söylemeye gerek yok. ve mayalanmaya ayrılan zamanla orantılıdır.
Son zamanlarda kuru meyve içeren ekmek çeşitleri oldukça "moda". En iyi bilinenler arasında şu bileşenlerden söz ediyoruz: susam, haşhaş tohumu, ceviz, fındık, badem, çam fıstığı, antep fıstığı, cevizler, ayçiçeği çekirdeği vb. Mayalanmayı veya pişirmeyi özellikle etkilemezler, ancak bu durumda bile aşırıya kaçmamaya dikkat etmek gerekir. Çok fazla yağlı tohum - E vitamini ve vücut için faydalı yağ asitleri açısından zengin olduğu için değerli olsa da - enerji alımını aşırı derecede artırır; dahası, "kırıntının dağılma eğiliminde olan abartılı bir gevrekliğine" neden olurlar.
Daha sonra, zeytin, aromatik otlar (biberiye, kekik vb.), yumurta, peynir, pastırma küpleri, domates ve diğer sebzeler gibi diğer malzemeler oldukça yaygındır. Yumurta, peynir ve tütsülenmiş etler amino asit profilini zenginleştirmeye, belirli vitaminlerin (A, B grubu vb.) ve bazı tuzların (demir, kalsiyum vb.) Bitkisel içerikli yağlar ise antioksidanların (fenolik maddeler), diğer vitaminlerin (pro-vit A, vit. C, vit. E vb.) ve bazı minerallerin (magnezyum ve potasyum) katkısını desteklemektedir, ancak her türlü yan etkiye neden olur (aynı zamanda oldukça enerjik olan zeytinler hariç).
Videolu Tarifler - Ekmek Çeşitleri
Videolu tarife erişmek için ekmek türünü seçin ve ilgili besin değerlerine bakın.
Diğer Hububat ve Türevleri Amaranth Buğday nişastası Mısır nişastası Pirinç nişastası Modifiye nişasta Yulaf nişastası Bulgur Tam tahıllar Mısır gevreği Krakerler Yulaf kepeği Kepek Cuskus Amaranth unu Yulaf unu Buratto unu Karabuğday unu Mısır unu Mısır unu Darı Arpa unu Kinoa unu (Enkir) ) Pirinç unu Çavdar unu Sorgum unu Un ve irmik Tam buğday unu Manitoba unu Pizza unu Peksimet Fokaccia Fındık Buğday veya buğday Buğday tohumu Yanmış buğday Karabuğday Ekmek çubukları Yulaf sütü Pirinç sütü Mısır Maizena Malt Darı Müsli Arpa Bayat ekmek Mayasız ekmek ve Pide Ekmeği Karasau ekmeği Yumurta makarna Pirinç makarna Kepekli makarna Piadina Küçük yazıldığından Pizza Patlamış mısır Pişmiş ürünler Quinoa Pirinç Basmati pirinci Dönüştürülmüş pirinç Beyaz pirinç Pirinç Kepekli Yarım Haşlanmış Pirinç Şişirilmiş Pirinç Venüs Pirinç Çavdar ve Boynuzlu Çavdar İrmik İrmik Sorgum Spagetti Spelled Teff Tigelle Tritikale DİĞER ÜRÜNLER HUBUBAT VE TÜREVLERİ Kategoriler Gıda Alkollüler Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyveleri Kuru meyveler Süt ve türevleri Bakliyatlar Yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Börek Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel Hazırlıklar ---- Artıklarla Mutfakta Karnaval Tarifleri Yılbaşı Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anneler Günü, Babalar Günü Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Tarifleri Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryen Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifler
