genellik
NS stok balığı veya stok balığı hayvansal kaynaklı korunmuş bir gıdadır; iç organlarının çıkarılmış ve başı kesilmiş gövdesidir. Morina, daha sonra soğuk-kuru kuzey rüzgarlarına maruz bırakılarak kurutulur.Bu nedenle Stockfish, özellikle Norveç'ten gelen tipik bir kuzey ürünüdür.
Morina (veya morina Beyaz) ailesine ait kemikli bir balıktır. Gadidae, Tip gadus, Türler gadus morhua.
Morina, esas olarak Atlantik Okyanusu'nun kuzey tarafını kolonize eder ve Akdeniz havzasında yoktur, bunun yerine hake (merlucius merlucius), morfolojik olarak benzer ancak farklı Aile, Cins ve Türlere ait.
Stockfish veya stockfish terimi (yalnızca "meç") isimlerin birleşmesinden türemiştir Stok veya stokk (sopa - saklamak için) e balık veya şehvet (balık), sonra çubuk balık (sertlik için) veya depolanacak balık (rüzgara maruz kalan özel çubuklarda) veya depolanacak balık (gemilerin tedarikine göre).
Stok balıklarının üretim döngüsü
Stok balığı, balık yakalandıktan hemen sonra işlenir. Yakalanan morinalar hemen bağırsakları çıkarılır ve kafaları kesilir; gövde daha sonra arkadan kuyruğa kadar ikiye bölünür, ancak iki kenarı bir arada tutmak için sağlam tutulur. Bu noktada, balıklar özel ahşap desteklere (birbirine değmeden) yerleştirilir ve yaklaşık 3 ay boyunca (Şubat'tan Mayıs'a kadar) yağmursuz soğuk rüzgarda (sıcaklık 0 ° C'nin hemen üzerinde) bırakılır. Döngü, stok balıkların kapalı, soğuk ve havalandırılmış bir ortamda 60 gün daha olgunlaşmasıyla sona erer.
Bitmiş gıda, AW'nin yaklaşık %30'una sahiptir (Aktivite Su) ilk.
İtalya'da stok balıklarının keşfi
Stok balığının keşfi, 1432'de kazazede Venedikli tüccar Pietro Querrini tarafından tesadüfen gerçekleşti.
25 Nisan 1431'de Querrini, Candia'dan (Girit adası) Flanders'a (bugünkü Belçika) gitmek üzere yola çıktı. kerrina, baharatlar, pamuk, balmumu ve daha fazlasıyla yüklü bir ticaret gemisi. Aynı yılın 14 Eylül'ünde, Finistere Burnu'nu (şimdi batı Fransa) geçtikten sonra, tüccar onu batıya, İrlanda'nın ötesine, İzlanda'ya kadar sürükleyen bir fırtınayla karşılaştı. 17 Aralık'ta, gemi tamamen yaşanamaz haldeyken, Querrini hayatta kalan mürettebatı iki derme çatma tekneye böldü: 18 kişilik bir cankurtaran botu (bunlar hakkında hiçbir şey bilinmiyor) ve 47 kişilik bir fırlatma. 14 Ocak 1432'de tüccar kuzeye taşındı. Norveç, bir kez daha Rost adasına (Lofoten takımadaları) karaya çıkmak için kaza yaptı.Burada mürettebat (zaten 16 kişi azaldı) yerel balıkçı nüfusuna rastlamak için 11 gün boyunca dolaştı. Son derece samimi, ikincisi, 15 Mayıs'ta Bergen'e (Güney-Norveç şehri) giden ve oradan 12 Ekim 1432'de Venedik'e ulaşan talihsiz denizcilere yiyecek (balık dahil) ve konaklama teklif etti.
İtalyan mutfağında stok balıklarının yayılması
Stockfish her zaman popüler bir ürün olmuştur, bu nedenle üst düzey ailelerin (aristokratlar, din adamları ve üst orta sınıf) aşçıları tarafından yazılan ve aktarılan eski tarif kitaplarında "neredeyse" yoktur.
Bartolomeo Scappi'nin "L" Operası, stok balıklardan bir mutfak-restoran yeniliği olarak bahseder." Francesco Leonardi'nin L "Apicio Moderna"sı da, Giovanni Felice Luraschi'nin "Yeni ekonomik Milanlı aşçısı"nda olduğu gibi, stok balıklara dayalı bir tarif bildirir. 1853'te yayınlanan bir hazırlığı anlatır.
Son olarak, 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren, Ippolito Cavalcanti'nin "Teorik pratik mutfak" ve Pellegrino Artusi'nin "Mutfakta bilim ve iyi beslenme sanatı" (yine de bundan pek iyi bahsetmedi), italyan yarımadasında balıklı (ve ayrıca morinalı) toplam varış tariflerine tanık olduk.
mutfak hazırlığı
Perakende satışta, stok balıklar hijyenik nedenlerle vakumla paketlenir. Satın alındığında sert, kuru ve oldukça yoğun bir koku yayan, yeterince kalın ve açık renkli, sarımsı tonlardan yoksun olmalıdır.
Stok balığının hazırlanması oldukça uzundur ancak şu şekilde özetlenebilir:
- Dayak: Tahta bir havaneli ile yapılabilir ve kurutulmuş balığın liflerini yumuşatmak için gereklidir.
- Islatma: 3-4 gün boyunca taze, tatlı suda, suyu sık sık değiştirerek veya akan suya koyarak.
- Ön pişirme: Önce yıkanır ve kurutulur; daha sonra balıklar kesilir, soğuk suyla bir tencereye konur ve 10 dakika kısık ateşte kaynatılır.
- Tarife özel pişirme: hazırlanış şekline göre değişkenlik gösterir, ancak stok balıklar her zaman uzun ve hassas pişirme gerektirir; karıştırmaktan kaçınmak ve çevirmek için tencereyi sallamak daha iyidir.
Cod alla Veneta - Video Tarifi
Morina alla Veneta
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Beslenme özellikleri
DİKKAT! Besin bileşimi tablolarında, stok balıklar bir türevi olarak görünür. mavi mezgit veya iskele balığı.
Stockfish, kuru formda analiz edildiğinde, çok yüksek besinsel ve enerjik konsantrasyona sahip bir besindir.Gerçekte, bir kez rehidre edildiğinde, stok balıklar, taze yiyeceklerle karşılaştırılabilir miktarlarda enerjik makrobesinlere sahiptir; diğer yandan, vitamin konsantrasyonu ve kısmen de salin konsantrasyonu, muhafaza ve rehidrasyon sürecinden büyük ölçüde etkilenir.
Stockfish yüksek biyolojik değeri olan proteinler açısından çok zengindir, az miktarda yağ içerir ve sadece az miktarda çözünür şeker içerir; tuzlu bakış açısından iyi potasyum dozları sağlarken, vitaminlerle ilgili olarak iyi bir niasin konsantrasyonu (vit. PP) vurgulanır.
Islatılmış balık, düşük kalorili bir besindir ve morinanın aksine, çoğu diyet ve diyet terapisinde bağlamsallaştırılabilir. Açıkça, yemeklik yağların cömertçe eklenmesini gerektiren müstahzarlar, taze sebzeler ve tercihen kepekli veya çavdar olmak üzere maksimum 50 gr ekmek eşliğinde tek bir yemek olarak makul bir şekilde tüketilmelidir. Stockfish genellikle diyette hipertansiyona karşı kontrendike olan yiyecekler listesinde görünür; gerçekte, ıslatıldıktan sonra oldukça düşük bir sodyum içeriğine sahiptir (ıslatmadan sonra bile çok yüksek sodyum konsantrasyonlarını koruyan morinanın aksine).
Stockfish'in besin bileşimi - INRAN Gıda Bileşim Tablolarının referans değerleri
Balık, Yumuşakçalar,Kabuklular Hamsi veya hamsi Zargana Alaccia Yılan Balığı Istakoz Ringa Istakoz Whitebait Bottarga Levrek (levrek) Kalamar Canocchie Tarak Canestrelli (Deniz tarakları) Capitone Havyar Kefal Maymun Balığı (Maymun Balığı) Midye Kabuklular Deniz hurmaları Balık unu Fashriolari Deniz salatası Lanzardo Leccia Deniz salyangozları Karides Morina Yumuşakçaları Ahtapot Hake Ombrina İstiridye Çipura Palamut Pangasius Paranza Hamsi ezmesi Taze mevsimlik balık Mavi balık Kirpi balığı Levrek Kılıç Balığı Plaice Ahtapot (Ahtapot) Deniz kestanesi Amberjack Somon Sardalya Sardalya Scampi Sushi Telli Balığı Uskumru Ton balığı Kefal Alabalık Balık yumurtası Lüfer İstiridye DİĞER ÜRÜNLER BALIK Kategoriler Alkollü yiyecekler Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyveleri Kuru meyveler Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar ve katı yağlar Balık ve balık ürünleri ca Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Börek İlk yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel Hazırlıklar ---- Mutfakta artık yemekle Karnaval tarifleri Noel tarifleri Tarifler Hafif diyet tarifleri Kadınlar, anne ve babalar günü tarifleri Fonksiyonel tarifler Uluslararası tarifler Paskalya tarifleri Çölyak tarifleri Diyabetik yemek tarifleri Tatil tarifleri Sevgililer Günü tarifleri Vejetaryen yemek tarifleri Protein tarifleri Yöresel yemek tarifleri Vegan yemek tarifleri
