Beyaz Un nedir?
Beyaz un bitkisel kökenli bir besindir.
“Bianca” undaki lifli kalıntıların azlığından kaynaklanan samimi yönü vurgulamak için kullanılan genel bir sıfattır.
Beyaz un, III temel gıda grubuna aittir. Aslında, beslenme açısından, karbonhidrat ve enerji kaynağının birincil rolünü oynar.
Beyaz un için yumuşak buğdaydan yapılanı kastediyoruz. Durum buğdayından yapılan una "irmik" denir.
Yumuşak buğday, Poaceae familyasına (graminaceae), Cinsine ait otsu bir bitkidir. tritikum, Türler aestivum (iki terimli isimlendirme triticum aestivum).
Un, ham tohumların öğütülmesinden elde edilir ve rafinasyon (eleme) seviyesine göre farklı özelliklere sahip ürünler elde edilebilir: kepekli un, 2. tip un, 1. tip un, 0 tipi un ve 00 tipi un.
Daha hafif un, elle tutulur bir kıvama sahiptir ve 00 tipindedir.
Yumuşak buğdayın beyaz una verimi yaklaşık %70'dir. Kalan %30 ise kepek, kepek, mikrop ve farinaccio'dan oluşur.
Rafinasyon işleminin sonunda aşağıdakiler kalır:
- Daha fazla karbonhidrat
- Daha az lipidler, proteinler, lifler, mineraller (kül) ve vitaminler.
Sonuç olarak, beyaz un "boş kalori" açısından zengin bir gıda olarak kabul edilebilir; aslında, önemli miktarda mikro besin sağlamadan çok fazla enerji getirir (yüksek karbonhidrat içeriği sayesinde).
Bazı uzmanlar veya iddia edilen uzmanlar, beyaz unun bu besleyici bileşiminin, obezite ve metabolik hastalıklara toplu eğilimden kısmen sorumlu olduğunu iddia ediyor.
Doğruyu söylemek gerekirse, çeşitli beyaz un türleri vardır. Bunlar, üretim mekanizmasının bazı aşamalarında ve bitmiş ürünün "gücünde" farklılık gösterir (ne olduğunu daha sonra açıklayacağız).
Üretim döngüsünün en karakteristik aşamaları arasında şunları hatırlıyoruz:
- Beyazlatma (artık kullanılmayan)
- Zenginleştirme: çoğunlukla ABD'de kullanılır; yiyeceğe rafinasyon sırasında kaybolan bazı besinlerle (örneğin magnezyum) yenilenmesine hizmet eder.
Un ve Gıdanın Mukavemeti
Beyaz un, Batı yemeklerinin ortak bir bileşenidir.
Ekmek yapımının, makarna üretiminin ve tatlı yiyeceklerin temelidir.
Endüstriyel gıda uygulamaları için, özellikle dayanıklılık açısından, şüphesiz daha az saflaştırılmış unlardan daha iyi fiziksel özelliklere sahiptir.
Her durumda, unların hepsi aynı değildir ve kullanım amacına göre "kişiye özel" üretilir.
Mukavemet, beyaz unun fiziksel bir özelliğidir. Esas olarak, hamurun kabarmasını sağlayan bir protein olan glütenin aktivasyonu ile ilgilidir.
Not. Gluten, hoşgörüsüz kişiler tarafından alındığında çölyak hastalığına neden olan bir besin öğesidir.
Unun gücü Chopin'in alveografı ile sınıflandırılır ve “alveogram” adı verilen bir grafikte ifade edilir.
Referans parametreleri, dayanıklılık indeksi (apsisler), genişletilebilirlik indeksi (ordinatlar) ve kırılma noktasıdır; ölçü birimi iştir (W).
Gücüne bağlı olarak (90 ila 370W arası), beyaz un farklı gıda kullanımları (bisküviler, kuru hamur işleri, ekmek yapımı ve panettone gibi özel ürünler) için tasarlanmıştır.
Manitoba gibi güçlü unlar ekmek yapımı ve genel olarak uzun mayalı hamurlar için idealdir. Daha zayıf unlar bunun yerine bisküvi veya mayasız ürünlerin üretimi için kullanılabilir.
Acıyor?
Beklendiği gibi, beslenme açısından beyaz un birçok tartışmanın konusudur.
Tartışmaların bilimsel bir temeli mi var yoksa bir tür "kolektif histerinin" sonucu mu belli değil.
Aşağıda beyaz unun olası sağlık etkilerini kısaca özetleyeceğiz.
