Her şeyden önce, proteinlerin denatürasyonu adı verilen peptitlerin yapısal modifikasyonunu içerir. Spesifik olarak, protein denatürasyonu, stabilize edici bağların (disülfit köprüleri gibi) kırılması yoluyla meydana gelen, proteinlerin ikincil, üçüncül ve dördüncül yapılarının fiziksel bozulması anlamına gelir.
Denatürasyon olumlu bir yöndür, aslında, bu süreç boyunca orijinal biyolojik işlevlerini yitiren ve pıhtılaşma, kümelenme ve çözünürlüğünü kaybetme eğiliminde olan proteinleri pişirmenin önemli olduğu temel amaçtır.
Denatürasyon 60-70 °C civarında başlar ve asit pH (<7) ve/veya pıhtılaştırıcı-sindirim enzimleri tarafından kolaylaştırılır.
yumurta veya süt gibi, sonuç olarak hidrojen sülfür veya hidrojen sülfür veya dihidrojen sülfür (H2S) salınımı, disülfit köprülerinin kırılmasının bir sonucu olarak meydana gelir.
H2S, mitokondriyal solunumu engellediği için (kırmızı kan hücreleri hariç) tüm dokuların hücreleri üzerinde olumsuz etki yapan toksik bir bileşiktir; açıkçası, yiyecekleri basitçe pişirerek H2S salınımı minimaldir ve son derece önemlidir. ifşa doğruluğu, yine de hatırlanmalıdır.
ve sindirim sıvıları tarafından daha kolay saldırıya uğrayan daha küçük amino asit zincirlerine farklılaşmayı içerir.ve bazen (oksijen varlığında) radikal grubun (R) oksidasyonunu belirler.En hassas amino asitler şunlardır: kükürtlü: sistein, sistin, metionin (beklendiği gibi hidrojen sülfür salabilir) ve bunlar heterosiklik: triptofan, tirozin ve histidin (triptofan, > 200 °C'de pişirildiğinde polisiklik aromatik hidrokarbonlara dönüşebilir).
.
Maillard mekanizması: 1) bir amino asidin NH2 grubunun bir karbonhidrat ile yoğunlaşması ve bunun sonucunda bir amino asidin üretimi Shiff'in tabanı; 2) dönüşümü Shiff'in tabanı içinde Amadori'nin ürünü; 3) dönüşümü Amadori'nin ürünü polisiklik aromatik hidrokarbonlarda - pişirme yoluyla gıdaya kahverengi bir renk ve "pişmiş" bir tat veren - ve aynı zamanda "hidroksimetilfurfural (HMF) veya le melanoidinler.
Not. Beslenme açısından bakıldığında, Maillard reaksiyonu, amino asit lizinin kısmi kaybını ve sindirilemez olduğu için melanoidinlerin sindirilebilirliğinde bir azalmayı içerir.
veya yüksek alevli ızgara. Son olarak, çeşitli türlerdeki gıda zehirlenmelerini önlemek için proteinli gıdaların (balık ve et) mükemmel şekilde pişirilmesinin gerekli olduğu unutulmamalıdır; bu konuda makalelere bakın: çiğ balık ve çiğ et. Protein açısından da zengin olan yumurta ve baklagillere gelince, vücuda zarar verebilecek antibesinleri etkisiz hale getirmek için pişirmek önemlidir.
