Neler var?
Amilazlar, polisakkaritler olarak da bilinen kompleks karbonhidratların sindirimi için gerekli enzimlerdir.
Nişasta ve glikojen gibi polisakkaritler, glikoz ve fruktoz gibi ondan fazla basit şeker molekülünün kümelenmesinden türetilen polimerlerdir.
Amilazlar esas olarak tükürük bezleri ve ekzokrin pankreas tarafından üretilir.
Tükürük Amilaz - Ptyalin
Tükürük seviyesinde, nişastayı parçalamaya, maltoz ve dekstrin salmaya başlayan, yaygın olarak ptyalin adı verilen enzimi buluruz. Bu nedenle patates, pirinç veya ekmek gibi nişasta bakımından zengin ancak şekeri düşük gıdalar uzun süre çiğnendiğinde hafif tatlı hale gelir. Bununla birlikte, genel olarak, yiyeceklerin ağız boşluğunda kıt kalıcılığı göz önüne alındığında, bu pasajın sindirim amaçlarıyla çok az ilgisi vardır.
Amilazların çalıştığı optimal pH 6,7 ile 7 arasında değişir, bu nedenle midenin kesin asidik ortamında (pH 1.5-3) ptyalin yavaş yavaş inaktive olur.Ayrıca bu enzim granüllerde bulunan nişastayı sindiremez. neden sadece yemek pişirilirse etkilidir Nişasta çiğ ise, mide asiditesi içinde bulunduğu granüllerin kırılmasını kolaylaştırır ve sonraki pankreatik amilaz etkisini kolaylaştırır.
pankreas amilazları
Mide amilaz üretmez.
Duodenal seviyede (ince bağırsağın ilk kısmı), yukarıda bahsedilen alfa-amilazlar dahil olmak üzere çeşitli sindirim enzimlerini içeren pankreas suyu dökülür.
Onlar nasıl çalışır
Pankreatik amilazlar, ptyalin gibi, nişasta glikozidik zincirine rastgele bölgelerde saldırır, sırayla a-1,4 (doğrusal) glikozidik bağları bölerek maltoz ve bir miktar glikoz molekülleri oluşturur.
Amilazlar ise amilopektinin yapısında bulunan α-1,6 (dallı) bağları hidrolize edemezler (kısaca, nişastanın biri lineer, amiloz adı verilen ve diğeri dallanma içeren iki glikoz polimerinden oluştuğunu unutmayın). amilopektin adı verilen noktalar).
Amilaz etkisi, amilozdan başlayarak maltoz ve glikoz oluşumuna yol açar ve amilopektinden başlayarak "maltoz, glikoz ve" limit dekstrinler, amilazlar tarafından sindirilemeyen a-1,6 dallanma bölgeleri içerir, bunlar fırça sınırında bulunan dekstrinazlar (1,6 glikosidazlar) adı verilen spesifik enzimler tarafından saldırıya uğrar. Aynı seviyede, amiloz ve laktoz gibi disakkaritleri sindirebilen ve nihayet absorpsiyon için mevcut olan mondosakaritler salan başka spesifik enzimler de vardır.
Bu etkisinden dolayı alfa-amilaz gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Örneğin ekmeğin hazırlanmasında bu enzim, mayalar tarafından karbondioksit üretimi ile fermente edilen şekerler üretir (mayalama sürecini hızlandırmak için çok faydalıdır).
Yüksek amilazlar "
.jpg)
