Bu nedir
Orası soya sosu (Şoyu veya Şoya Japonlar için, Teu Yu Çinliler için) sıvı bir çeşnidir, siyahımsı renklidir, güçlü aromatik kokuya ve karakteristik tada sahiptir, belirgin bir şekilde tuzludur (et özlerininkine benzer).
Başlangıçta soya sosu, aynı adı taşıyan baklagillere dayalı fermente bir ürün olarak doğmuştur; öte yandan, bugün birçok soya sosu, geleneksel olandan farklı olarak iyi bir oranda tahıl ve diğer bileşenler içermektedir. Örneğin, Çin soya sosunda sadece soya fasulyesi kullanılırken, Japon soya sosunda hem bu baklagil hem de kavrulmuş buğday veya arpa kullanılır.
Genel olarak ÇAĞDAŞ soya sosu, "farklı sebzelerin (baklagiller ve tahıllar) su ve tuzda fermantasyonundan elde edilen bir çeşni" olarak tanımlanabilir. Çok benzer bir ürün Tuong annamitlerden.
Mikrobiyolojik yönler
Tipik olarak, soya sosu meyveyi temsil eder. ÇİFT fermantasyon onu oluşturan bazı bitkisel maddelerden.
İlk işlem, türe ait mantarların müdahalesi nedeniyle mantar kökenlidir. Aspergillus orza (deyişler Koji); ikincisi, cinse ait bakterilerin müdahalesi nedeniyle salamurada gerçekleşir. tetragenokok. Bunlardan, Türler halofilus (en çok kullanılan) toplam hacmin %18'ine kadar tuz konsantrasyonlarını (sodyum klorür - NaCl) tolere edebilir ve tuzlu sudaki çeşitli müstahzarlarda en çok bulunanıdır. Açıkçası, Cinsin TÜM mikroorganizmaları değil tetragenokok diğerleri eşit (veya daha fazla) halotolerant olsa bile, bunlar yukarıda belirtilen prosesin tipik özelliğidir; örneğin, Türler muriaticusüretiminden sorumlu, histamin, fermente mürekkepbalığı karaciğer sosu (NaCl %25'e eşit) gibi soya sosundan çok daha lezzetli olan diğer gıdalarda iyi bir şekilde bulunur.
Not. Soya sosu "bakteri etkisinden" yararlansa dahalofilus ve değil muriaticusancak GIDA HİSTAMİNE TOLERANS durumunda kaçınılması gereken yiyecekler listesinde belirtilmiştir.
Üretime giriş
Hammaddelerin yıkanması ve hazırlanması (soyanın pişirilmesi ve tahılların olası kavrulması dahil) klasik ön işlemlerinden sonra, bu sosun üretimi, çeşitli bileşenlerin fıçılarda 8 ila 8 arasında değişen bir süre boyunca muhafaza edilmesini içerir. aylar ve 5 yıl (fermantasyon) Sonunda kaliteli bir ürün için sıvı kısım boşaltılır ve katı kısım sıkılır, daha sonra kalan basınca daha fazla tuzlu su ilave edilir ve tekrar sıkılarak daha düşük kaliteli bir ürün elde edilir. ;Bilgi amaçlı, ikinci presten kalan artıklar tarımsal gübre olarak kullanılmaktadır.
DİKKAT! Tüm soya sosları geleneksel sistem kullanılarak üretilmez ve bazıları soya fasulyesinin asit hidrolizine tabi tutulur.
Kimyasal bileşim
Besin değerleri (100 gr yenilebilir porsiyon başına)
Soya sosunun analizi ve kimyasal tahmini, çeşitli türleri ve tamamen farklı olgunluk seviyeleri olduğu için basit işlemler değildir.
Japonlar, ürünün yüzde 60-74'ü su, yüzde 4-10'u azotlu maddeler, yüzde 0,5'i yağlar, yüzde 4-11'i azotsuz ekstraktif maddeler, l "% 1'i için serbest asitler içerdiğini ortaya koyuyor. (%0.1-0.2 uçucu), %0.4 alkol ve %10-25 mineral tuzlar.
Beslenme Özellikleri
Soya sosu, baklagiller ve tahıllardan yapılan sıvı bir çeşnidir. (Buğday veya arpa ile hazırlanırsa) muhtemelen eser miktarda glüten içerdiğinden, çölyak diyetine uygun DEĞİLDİR.
Enerji açısından soya sosu oldukça hafiftir ancak tamamen AKALORİK değildir. Toplamda 17g / 100g için birkaç gram protein ve (kabaca) aynı miktarda basit karbonhidrat içerir.100 gramın 67,6 gramının su olduğunu düşünürsek, toplamda hala 15.4 gram olacaktır.Çoğunlukla sabit kalıntılardan veya mineral tuzlardan oluşurlar.Ne yazık ki, bunların 5.7g'ı sodyum (Na) ve en azından aynı miktarın klordan geldiği düşünülebilir (Cl) Dengede, sadece 4g potasyum, kalsiyum, demir vb.
Soya sosundaki sodyumun bolluğu, tüketiminin tek bariz kontrendikasyonudur. Muhtemelen, tüketilme yöntemi nedeniyle (suşi sosu için wasabi ile veya diğer müstahzarlarla karıştırılarak), herkes 100g soya sosunun bu mineral için önerilen minimum rasyonun %1000'ini (10 kat) sağladığını bilmiyor. Dürüst olmak gerekirse, 100 g soya sosu, ARTERYAL HİPERTANSİYON başlangıcı için MİNİMUM günlük risk eşiğini yaklaşık %20 oranında aşan bir sodyum miktarı içerir. Ayrıca, yiyeceğin sadece bir çorba kaşığı günlük sodyum ihtiyacını karşılar (tahmini 575 mg).
Sonuç olarak, soya sosu, yüksek tansiyon diyetine ve çölyak diyetine UYGUN OLMAYAN bir besindir; dahası, hipertansiyon riski YOK olanlar için bile sınırlı bir tüketim önerilir.
Diğer Gıdalar - Baklagiller Fıstık Nohut ve Nohut Unu Cicerchie Fasulye Azuki Fasulye Yeşil Fasulye Bakla Falafel Nohut Unu Fasulye Unu Fasulye Unu Mercimek Unu Bezelye Unu Soya Unu Bakliyat Mercimek Acı bakla Bezelye Soya Kargaları Tempeh Tofu Yoğurt Alkollü Ürünler ve Türevleri Soya Türevleri Tatlandırıcılar Sakatat Meyveleri Kuru meyveler Süt ve türevleri Bakliyatlar Sıvı ve katı yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurma ve Şerbetler Şuruplar, Likörler ve grappalar Temel Hazırlıklar --- - Yemek Artıkları Olan Mutfakta Karnaval Tarifleri Yılbaşı Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anne, Baba Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Bayram Tarifleri San Valentino Tarifleri Vejetaryenler İçin Tarifler Tarifler p roteiche Yöresel Tarifler Vegan Tarifler
