DİKKAT! Mikolojik alanda zehirlenme ve zehirlenme riskini göz önünde bulundurmakta fayda var; bu nedenle uygun bir eğitim protokolünün olmaması durumunda sadece güvenilir ticari kaynaklardan temin edilmesi tavsiye edilir.
genellik
Mantarlı risotto, genellikle bir sonbahar tarifi rolünü üstlenen tipik bir İtalyan yemeğidir.
Mantarlı risotto çok kalorili bir yemek değildir. Örneğin klinik beslenme gibi birçok diyete uygundur. Bu durumda, hem porsiyonlar hem de hazırlama metodolojisi, diyetteki tarifin alaka düzeyi veya aksi açısından en azından önemli bir rol oynar.
Mantarlı risottonun çeşitli formülleri, malzemelerin çeşitliliği ve onu pişirenlerin kişiselleştirmesi arasındaki kombinasyonlar kadar fazladır. İyi bir yemek yapımında yönetilmesi gereken değişkenleri daha iyi anlamak için aşağıda bazı çok faydalı kavramlar belirtilecektir.
Beslenme Özellikleri
İyi bir mantarlı risottonun ana bileşenlerinin tarifine geçmeden önce bile (deyim yerindeyse) "orta boy bir tarifin" besleyici özelliklerinden bahsedelim.
Mantarlı risottonun inceleyeceğimiz porsiyonları 4 kişi için hesaplanmıştır:
- 300 gr kısa taneli beyaz pirinç,
- yaklaşık 600 ml et suyu,
- 400 gr taze mantar (100 gr porcini, 100 gr chiodini, 100 gr chanterelles, 100 gr petrol),
- yarım bardak şarap (çeviride dikkate alınmaz),
- bir tutam maydanoz,
- 2 yemek kaşığı yağ
- 2 yemek kaşığı ince rendelenmiş Parmesan peyniri.
Her şeyden önce, besin değerlerinin ham bileşenlere değil, pişmiş gıdaya atıfta bulunduğunu belirtiyoruz.Bu, kuru olduğunda (et suyu olmadan) besin yoğunluğunda önemli bir azalma anlamına gelir, bunun en az iki katı olması gerekir. önerildi.
Her durumda, bir kepçe risottonun yaklaşık 200 g yiyeceğe karşılık geldiğini unutmayın; bu miktar, operatörün el becerisine ve kullanılan alete göre açıkça değişiklik gösterir.
Mantarlı risotto, esas olarak kompleks karbonhidratlar (nişasta) tarafından sağlanan oldukça düşük enerji alımına sahip bir yemektir.Temel olarak orta biyolojik değere sahip proteinler oldukça azdır; aynı şey, trigliseritlerin esas olarak tekli doymamış maddelerden oluştuğu görünen lipidler için de geçerlidir. yağ asitleri.
Kolesterol çok düşüktür, lif ise ihmal edilebilir düzeyde değildir.
Vitamin açısından bakıldığında, mantarlı risotto şaşırtıcı değil. Büyük ölçüde mevcut olanlar B grubuna aittir ve hepsinin arasında niasin daha alakalı görünmektedir. Yağda çözünen vitaminler, C (yüksek derecede ısıya dayanıklı olan) kadar kayda değer konsantrasyonlara ulaşmazlar.
Mineral tuzlar söz konusu olduğunda, biyoyararlanımı zayıf bir biçimde mevcut olsa bile, bahsetmeyi hak eden tek şey demirdir. Görünüşe göre sınırlı olan sodyum konsantrasyonunun esas olarak isteğe bağlı sofra tuzu ilavesinden etkilendiğini hatırlatırız; bu, fazla olması durumunda primer arteriyel hipertansiyonu ağırlaştırabilir, tarifin bileşenleri arasında kasıtlı olarak sayılmamıştır.
Mantarlı Risotto Besin Değerleri
Mantarlı risotto, aksine önemli beslenme kontrendikasyonları olmayan bir besindir. Bununla birlikte, bazı "metabolik patolojilerin" diyetteki aşırı karbonhidrattan (tipik pirinç) olumsuz etkilenebileceğini hatırlamak gerekir; bunlar arasında: hiperglisemi veya tip 2 diabetes mellitus, hipertrigliseridemi ve tabii ki metabolik sendrom. D "daha fazla şarkı söyleme, şunlardan etkilenmez: hiperkolesterolemi, hipertansiyon (hiperglisemi kesinlikle kan hacmini düşük tutmaya yardımcı olmasa da), hiperürisemi vb. Ayrıca, bu tarifin çölyak diyeti için mükemmel bir şekilde uygun olduğunun altını çizmek önemlidir ve , peynirsiz ise laktoz intoleransı da vardır.Ayrıca, bu bileşen olmadan ve sebze suyu ile, mantarlı risotto mükemmel bir vegan yemek olarak tanımlanabilir.
Pişmiş yemeğin ortalama porsiyonu yaklaşık 250-350 gr (200-300 kcal).
Hangi Mantarlar?
Doğruyu söylemek gerekirse, mantarlı risotto, belirli bir pirinç türü gerektirmez veya aynı pişirme yöntemini gerektiren diğer tarifler için kullanılandan farklı değildir.
En tavsiye edilen nitelikler kesinlikle: carnaroli, arborio, baldo, vialone nano ve ribe.Ayrıca, kepekli pirincin DEĞİL tercih edilmesi kesinlikle tavsiye edilir, yani kabuklarından arındırılmış ve kabukları soyma-rafine işlemine tabi tutulmuş (kabukların alınması), beyazlatma ve cilalama; yağlı ve cilalı olan, kullanılmamalarına ek olarak, onları diğerlerinden üstün kılan özellikler göstermezler.
Pirinç salataları için tasarlanmış yarı haşlanmış pirincin kullanılması da pek tavsiye edilmez; bu, nişastayı tohumun içinde tutar ve bu nedenle çırpmak imkansızdır.
Ancak mantarlara gelince, mesele daha karmaşık hale geliyor. Her şeyden önce, risotto için en uygunlarının taze mantarlar, dondurulmuş mantarlar ve kuru mantarlar olduğunu belirtmek gerekir (hepsi bu muhafaza yöntemine uygun olmasa da); yağdaki ürünlerden kaçınmak daha iyidir.
Üstelik bahsettiğim üçü de çok farklı özelliklere sahip. Buzu çözülmüş mantarlar genellikle aşırı yumuşak bir kıvama sahiptir ve pişirme sırasında dağılma eğilimindedir (bu nedenle, en az yarısının hala donmuş haldeyken risottoya atılması tavsiye edilir), işlemin yarısında; Öte yandan, yöntem ve donma süresi bakımından konservasyondan etkilenseler bile organoleptik tat özellikleri bakımından taze olanlara çok benzerler.
Kurutulmuş mantarlar (özellikle porcini), taze olanlardan çok daha güçlü bir aromaya sahiptir ve çok farklı bir nihai sonuca yol açar; bu özellik muhtemelen suyu alınmış gıdaların geçirdiği "olgunlaşma" süreçlerine atfedilebilir; bir başka örnek vermek gerekirse, lezzet bir yana, taze domateslere kıyasla kurutulmuş domateslerin tadını bir düşünün.
Mantarların kullanım oranları, kuru gıdaya kıyasla taze veya donmuş gıdaya göre önemli ölçüde değişmektedir.Çünkü, doğal seviyede, gıdanın %90'dan fazla su içermesi (sadece yaklaşık %75'e ulaşan yer mantarı hariç). kurutulmaz), kurutulmuş mantarlar ise ancak %10 sağlar.
Risotto hazırlamak için bazılarının mantarları pişirmeden önce rehidrate etmediğini belirtmek gerekir.Aslında suyun bolluğu ve işlemin uzunluğu nedeniyle bunlar pişirme sırasında tamamen iyileşme eğilimindedir. Temizliklerinden çok emin olmak için, çünkü genellikle kurutulmuş mantarlar, yiyecekleri mahvedecek kumlu safsızlıkları gizler. Beklendiği gibi, suda beklettikten sonra kalan su (aroma ve lezzet açısından zengin) genellikle geri kazanılır ve dikkatlice filtrelenir. Tüm spesifik aromatik moleküllerin buharlaşmasını önlemek için, pirinci pişirmenin başlangıcında mantar ıslatma suyunu değil, sonunda (kremadan hemen önce, hatta ısıdan daha iyi) eklemeniz tavsiye edilir.
Kullanılacak mantar türlerine gelince, zevkinize ve mevsiminize göre kendinizi şımartmak gerçekten mümkün. Bu son parametre ile ilgili olarak, yaz sonu ve sonbaharın "harika klasikleri"ne (porçinili risotto, chanterelles, çivi, ovül, tarla mantarı, pioppini, vb.) ek olarak, tipik bahar ve yaz mantarları; bunlar esas olarak: morel veya morchelle ve karaçalı veya spignoli. Yaz aylarında sözde petrol veya petrol her zaman mevcuttur, kışın ise risotto için her zaman uygun olmayan daha az bilinen ürünlerle (deyim yerindeyse) memnun kalabilirsiniz; bunlar kış mantarlarıdır: marzuolo, pleurotus, övgüye değer (görünüşte porcinoya çok benzer) ve yer mantarı (ancak bunlar tamamen farklı bir şekilde kullanılmalıdır).
Mantarlı ve Fındıklı Risotto
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
