Kısa hamur işi olanlar çok kalorilidir ve yağlı tariflerde yüksektir. VII temel gıda gruplarında kesin bir sınıflandırmaya sahip değildirler ve un, yumurta ve hayvansal kaynaklı yağlar tarafından verilen rastgele beslenme özelliklerine sahiptirler. Vitaminler ve mineraller gibi faydalı faktörlerin varlığı nedeniyle, çok yüksek bir besleyici güce sahip oldukları yadsınamaz. Öte yandan, eğer tereyağı içeriyorsa, obez kişilerin veya tip 2 diyabetes mellitus veya hiperkolesterolemi - çölyak hastalığı ve laktoz intoleransı gibi metabolik hastalıklardan muzdarip kişilerin diyet tedavisine dahil edilemezler.
Prensip olarak, hamur işi hamurunun esas olarak şunları içerdiği tanımlanabilir:
- Un: 00 tipi yumuşak buğday; bazıları diyet tarifleri için kepekli veya inülinle zenginleştirilmiş olanları kullanır
- Baharat yağı: hayvansal kökenli, katı ve ağırlıklı olarak doymuş, örneğin tereyağı veya domuz yağı. Birkaç çeşit margarin veya bitkisel yağ bazlıdır.
- Toz şeker: beyaz pancar veya kahverengi kamış gibi granül sofra şekeri. Bazıları doğal tatlandırıcı olarak steviayı tercih eder.
- Yumurta sarısı: genellikle tavuk, orta büyüklükte, ancak kaz, beç tavuğu, hindi, ördek, bıldırcın ve devekuşu da gayet iyi - mantıklı, dozları orantılı olarak
- Aroma: Rendelenmiş limon kabuğu, vanilya çekirdeği veya vanilya, acı kakao vb.
- ince tuz
Not: Bazıları onu bir tutam kimyasal maya veya sodyum bikarbonat ile zenginleştirerek hafifçe kabararak daha yumuşak ve hafif hale getirir.
Hafif kısa hamur işi
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Not: Mukavemet, dayanıklılık indeksi ile genişletilebilirlik indeksi arasındaki korelasyondan elde edilen ve <90 ile 370 arasında bir sayısal ölçekte çerçevelenebilen bir parametredir; ölçü birimi sembolü "W" dir.
- Yağlar: Kısa hamur işi için kullanılan yağlar buzdolabında katıdır ve bazıları oda sıcaklığında bile katıdır. En sevilen bileşen, pişmiş hamur işi aromasının tipik yapısından sorumlu olan kesinlikle tereyağıdır. Domuz yağı veya margarin ile tereyağı ikamesi sıkıntısı yoktur. İkincisi kolesterol içermez, ancak hidrojenasyon işleminin ardından aynı doymuş yağ içeriğine sahiptir; ayrıca su oranı düşük olduğu için daha kalorili olma eğilimindedir. Domuz yağı tereyağından daha kalorilidir ancak tereyağından daha düşük miktarlarda kullanılabilir (%-15); bu durumda karışım, az miktarda su veya süt veya tereyağı ile aynı ağırlığa ulaşacak dozlarda kullanılmasını gerektirebilir. Kısa hamur işi yağları, işleme sırasında katı bir kıvamda, dolayısıyla soğuk olmalıdır; eritilmiş tereyağı, yapışkan ağı harekete geçirme eğilimindedir ve yağ gibi, hamur için ideal kıvama ulaşmasına izin vermez.
- Şeker: Çözünür karbonhidratlar dışında tatlandırıcı kullanımını bir kenara bırakarak, kısa hamurlu pasta üretiminde en çok kullanılan şeker kesinlikle granül sakaroz - beyaz sofralık granüldür.Ancak tatlandırma gücü en fazla olan karbonhidratın fruktoz olduğunu da unutmamalıyız. "granüler formda mevcuttur, sakarozdan çok daha düşük miktarlarda (-%33) kullanılmasına izin verecek bir özelliktir.
- Sarısı: Yumurta sarısı temel bir bileşendir, çünkü hamura yoğun bir sarı renk verir - karotenoidlerin varlığı sayesinde - lesitinler sayesinde homojen bir bileşik elde eden yağların emülsifiye edilmesini ve hidrasyonun artmasını sağlar. hamurun dövülebilirliği. Alternatifleri farklı olsa da en çok kullanılan ürün kuşkusuz tavuk yumurtası sarısıdır; tüm yumurta sarıları bu amaca uygundur, örneğin: kaz, ördek, hindi, beç tavuğu ve hatta devekuşu veya bıldırcın. Ayrıca, toplu yemek hizmeti alanında, son zamanlarda yalnızca pastörize edilmiş (brik) veya dondurularak kurutulmuş yumurta veya bileşenlerinin kullanımının dayatıldığının altını çizmek önemlidir. Zorunlu da olsa benzer bir seçimin gıdanın kalitesini ne kadar olumsuz etkileyeceğini belirtmek anlamsızdır, bu nedenle “yüksek sıcaklıkta pişirilecek” bir tarif olduğu için evde taze olanı tercih etmek meşru olabilir.
Not: Karışımın doğru kıvamını elde etmek için, yumurta sarısına göre yalnızca veya net yaygınlıkta yumurta sarısının kullanılması esastır. Albümen, -karıştırma aşamasını tehlikeye atacak olan- aşırı miktarda su sağlamanın yanı sıra, arzu edilen yerine gevrekliğini azaltarak ürüne aşırı bir kompaktlık kazandırmaktadır; Bu son dezavantajın üstesinden gelmek için, yumurta akları katılaşana kadar çırpılabilir - geri kalan malzemeleri birleştirmek için birkaç zorluk çekmeden - ancak sonuç geleneksel bir hamur işinden çok uzak olacaktır.
- Aroma: Kısa hamur işinin klasik aromaları, damlalar halinde rendelenmiş limon kabuğu veya limon esansı ve damlalar halinde vanilya fasulyesi veya vanilin veya vanilya esansıdır. Daha az kullanılan diğerleri ise acı kakao ve kahvedir - öğütülmez, ancak çözünür. Birçoğu, limon kullanımının hamurun yağlılığını telafi etmek veya yumurta sarısının lezzetini hafifletmek ve tarifi dengelemek için gerekli olduğuna inanıyor. Aynı şekilde, saf vanilyanın tereyağı ve taze yumurta sarısının kokusunu artırabileceği tahmin edilmektedir. Bu nedenle, bir veya diğer aromanın seçimi, elde edilecek sonuca bağlı olacaktır.Bence bu tamamen bir tat meselesidir ve bir veya diğer aromanın seçimi, yalnızca kısa hamur işinin son kullanımına bağlıdır.
- Tuz: İnce tuz kullanımı minimal ancak belirleyicidir; şekerin tatlı tadına karşı koyma, tatlandırma potansiyelini artırma işlevine sahiptir. Varlığı, kısa hamur işinin kıvamını tehlikeye atmaz, bu nedenle de mümkün olacaktır. kaçının. " kullanın.
- Ekstra malzemeler: "özel" kısa hamurlu hamur işlerinin üretiminde birçok ekstra bileşen vardır; en yaygın olanları: yağlı tohumlar veya kuru meyveler - antep fıstığı, ceviz, fındık, badem, çam fıstığı vb. - ve parçalar halinde çikolata.
- Kabartma maddeleri: beklendiği gibi, kimyasal maya veya sodyum bikarbonat kullanımı tamamen pasta şefinin takdirindedir, ancak geleneksel tarifin bir parçası değildir.
Tereyağı olmadan proteinli kısa hamur işi
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Yöntem: Bir çırpma teli ile tereyağı ve şekeri çırpın, ardından yumurta sarılarını ve son olarak elenmiş unu ekleyin. Kullanmadan önce 60-120" dinlendirin.
Kısa hamur işi - sürüm 3
Malzemeler: 750 gr un, 550 gr tereyağı, 230 gr şeker, 50 gr yumurta sarısı, 1 portakal, vanilya.
Yöntem: Bir çırpma teli ile tereyağı ve şekeri çırpın, ardından yumurta sarısını, rendelenmiş portakal kabuğu rendesini ve vanilyayı ekleyin. Elenmiş unu ekleyin ve birkaç dakika yoğurun. Kullanmadan önce 60-120" dinlendirin.
Kısa hamur işi - sürüm 4 (turtalar için)
Malzemeler: 1 kg un, 500 gr tereyağı, 250 gr şeker, 160 gr yumurta sarısı, 10 gr tuz, 100 ml su, 1 limon.
Yöntem: Unu eleyin, şeker ve rendelenmiş limon kabuğu rendesi ile karıştırın. Tozla bir çeşme oluşturun; ortasına yumuşamış tereyağı ve yumurta sarısını su ile koyun.Hamuru mümkün olduğunca az işleyip buzdolabında 60-120" dinlenmeye bırakın.
Bademli kısa hamur işi - sürüm 5
Malzemeler: 1 kg un, 400 gr soyulmuş badem, 400 gr tereyağı, 250 gr şeker, 60 gr yumurta sarısı, 2 tam yumurta, 10 gr tuz, 1 limon ve isteğe göre süt.
Yöntem: Bademleri şekerin yarısı ile ince ince doğrayın ve elenmiş una ekleyin. Bir çırpma teli ile tereyağı ve kalan şekeri çırpın, ardından yumurta sarısı ve yumurtaları, rendelenmiş limon kabuğu rendesini ve son olarak unu ve bademleri ekleyin. Kullanmadan önce 60-120" dinlendirin.
Hamur işleri için kısa hamur işi - sürüm 6
Malzemeler: 1 kg un, 500 gr tereyağı, 400 gr şeker, 200 gr tam yumurta, 150 gr yumurta sarısı, 1 limon.
Yöntem: Bir çırpma teli ile tereyağı, şeker ve rendelenmiş limon kabuğu rendesi ile çırpmaya devam edin, ardından sarıları ve bütün yumurtaları ekleyin, elenmiş unu hamur torbasıyla işlenebilecek bir karışım elde edene kadar ekleyin.
Hamur işleri için kısa hamur işi - sürüm 7
Malzemeler: 1 kg un, 700 gr tereyağı, 300 gr şeker, 80 gr badem veya ceviz ezmesi, 60 gr yumurta sarısı, 10 gr tuz, 1 limon.
Yöntem: tereyağını şeker ve tuzla yumuşatın ve badem ezmesini yumurta sarısı ile ayrı ayrı karıştırın. Bileşikleri elenmiş un ve rendelenmiş limon kabuğu rendesi ile birleştirin. Buzdolabına koyun ve kullanmadan önce 60-120" dinlendirin.
Çikolatalı kısa hamur işi - sürüm 8
Malzemeler: 650 gr un, 450 gr tereyağı, 200 gr şeker, 50 gr kakao, 60 gr yumurta sarısı, 2 tam yumurta.
Yöntem: Bir çırpma teli ile tereyağı ve şekeri çırpın, ardından yumurta sarısını, bütün yumurtaları ve rendelenmiş portakal kabuğunu ekleyin. Elenmiş unu kakao ile birleştirin ve birkaç dakika yoğurun. Kullanmadan önce 60-120" dinlendirin.
.jpg)
