Krem şanti

Genel ve üretim

Krem şanti, sıvı kremanın mekanik olarak karıştırılmasıyla elde edilen nispeten kararlı köpüklü ve yumuşak bir kütledir.

Krem şanti bazı çok özel kimyasal-fiziksel "gereksinimlere" sahip olmalıdır: %30 ila %40 arasında lipid içeriği, yağ misellerinin bütünlüğü, nispeten düşük sterilize etme sıcaklığı (pastörizasyon), düşük ancak çok düşük olmayan saklama sıcaklığı, 0 °C'ye yakın (az ya da çok "soğutulmuş"), ASLA asit pH'sı ve homojenizasyon ve UHT gibi endüstriyel işlemlerin olmaması; "mekanik ajitasyon" ve "doğa" (dedikleri gibi) gerisini halleder. Aslında inek sütünün bileşimi incelenirse, yağın ince bir film proteinine sarılmış büyük lipid damlaları olan misellere nasıl dahil edildiği anlaşılır. bu onları sulu dispersiyon içinde tutar ve büyük lipid kompleksleri halinde toplanmalarını önler.Kremanın çırpılması sırasında, aynı yağ kürecikleri, dış protein zarları tarafından tutulan belirli bir miktarda hava içerir.Başlangıçta, havanın dahil edilmesi düzensiz sonuçlanır. ve kaba: dış proteinler havanın damlacıklar şeklinde birleşmesini destekler ve hava ile serum arasındaki sınırda bir film oluşturulur; çırpma işleminin devam etmesiyle birlikte hava kabarcıkları küçülür ve yeniden boyutlandırılır, sayıca artar; film değişir, gittikçe daha fazla yağ kürecikleri birikerek kendi aralarında hava ile köprüler oluşturarak krem şantiye kıvam ve stabilite verir.Sonuçta gaz fazının baskın olduğu bir sistem oluşturulur.
İyi bir krem şanti elde etmek için operatörün el becerisi ve/veya cihazın kalibrasyonu da esastır (işleme türüne bağlı olarak).