Yeni pişirme teknolojileri

Yeni pişirme teknolojileri, farklı prensipler ve işleme teknikleri ile ayırt edilir.

Manyetik indüksiyon pişirme prensibi

Olağan akımı yüksek frekanslı akıma, 25.000-50.000 Hertz'e dönüştüren bir elektronik jeneratörün yerleştirildiği bir cam veya seramik plaka vasıtasıyla uygulanır;

bu akım, büyük yoğunlukta bir manyetik başlık oluşturan bir spiral bakır bobin içinde taşınır. Plakanın üzerine yerleştirilen metal kaplar manyetizmaya tepki verir ve ısınır, bunun üzerine ellerimiz de dahil olmak üzere başka herhangi bir malzeme koyarsak olmaz. Yiyeceklerin polar moleküllerini uyaran mikrodalganın tersi bir ilkedir, manyetik indüksiyon ise kapların metal moleküllerini uyarır.
Hijyenik ve güvenlik açısından özellikle avantajlı olduğu için (görevli personelin yanıkları için) gemilerde veya uçaklarda indüksiyon pişirme kullanılmaktadır, ancak ekipmanla ilgili maliyetler hala çok yüksektir.

Sous-vide pişirme prensibi

Aşağıdakilerin entegre kullanımını sağlar: "vakumlama" makineleri o vakum, sıcaklığı değerlendirmek için problu buharlı fırın, yüksek soğutma grubu ve bir buzdolabı.
Yöntem: çiğ ve ön işlemden geçirilmiş gıdalar özel torbalara konur ve havası alınmadan 64-98 °C'de düşük fakat sabit sıcaklıklarda pişirilir. Daha sonra termal olarak şoklanarak soğutulur ve daha sonra soğutulur. vakumla paketlenmiş, değiştirilmiş atmosferin eklenmesi tercih edilir.

Düşük yoğunluklu pişirme prensibi

Düşük yoğunluklu pişirme, yemeğin nemini mümkün olduğunca kullanarak 120-125 °C sıcaklıklarda çalışmanıza izin veren oldukça yeni bir teknolojidir; pişirme sıcaklığını otomatik olarak tutma sıcaklığına çeviren (minimum + 60 °C) özel bir fırın kullanılarak gerçekleştirilir ve et ve kızartmalar için daha uygun olup, sıcaklığın servis anına kadar korunmasını sağlar.

Kaynakça: