Hidrojene yağlar - gıda endüstrisinin ihtiyaçları için faydalı kimyasal-fiziksel özellikler elde etmek için - tanımlanmış bir manipülasyona tabi tutulan lipitlerdir. hidrojenasyon.
Hidrojenasyon: ne için?
Hidrojenasyon, doğal olarak çoklu doymamış yağ asitlerinin doyması (genellikle kısmi) için yararlı bir kimyasal işlemdir; çoklu doymamış yağ asitleri ayrıca zincirin karbon atomları arasında çift bağlara sahiptir ve sonuç olarak doymuş bir yağ asidinden daha az hidrojen iyonu bağlar.
Hidrojenasyon, hidrojen iyonlarının miktarını artırmak ve daha fazla doygunluk elde etmek için çift bağların tekli bağlara basitleştirilmesinden oluşur.Bu son kimyasal özellik arttıkça ürünün katılığı da artar, sonuç olarak hidrojenasyon işlemi sayesinde, bir yağı (oda sıcaklığında sıvı) katı veya yarı katı yağa dönüştürür.
Hidrojene edilebilirler:
- Tek bir kaynaktan elde edilen yağlar
- Yağ karışımları
- Hidrojene olmayan katı ve sıvı yağların karışımları
Hidrojene yağlar, fırınlanmış ürünlerin endüstriyel olarak hazırlanmasında ve perakende olarak satılan margarinlerin bileşiminde büyük uygulama alanı bulmaktadır.
"Gıda endüstrisinde, hidrojene yağlar, işleme için plastik ihtiyacı ve geçmişte doymuş hayvansal yağların (tereyağı, domuz yağı, donyağı ve domuz yağı) karşıladığı gevreklik potansiyeli temelinde sentezlenir. Bugüne kadar, hidrojene yağlar yer değiştirmiş neredeyse tamamen doymuş hayvan lipidleri:
- daha az maliyet
- daha fazla kullanım özgüllüğü
- daha yüksek termal kararlılık
- daha fazla organoleptik kararlılık
- daha fazla raf ömrü.
Hidrojene yağlar ve sağlık
Hidrojene yağlar temel besin bileşenleri değildir veya organizmanın işleyişi için yararlı değildir; metabolik olarak, tam olarak hayvan doymuş yağ asitleri gibi davranırlar, düşük yoğunluklu lipoproteinlerde (LDL) hiper-kolesterol düşürücü bir rol oynarlar ve hipo-kolesterol düşürücü bir rol oynarlar. vücutta yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL) Bununla birlikte, hidrojene yağların çoğu zaman kolesterol içermediği doğruysa, başka bir zararlı potansiyel ile ayırt edilirler: yağ asitlerinin varlığı trans.
Çoğu zaman, hidrojenasyon işlemi sırasında doyma başarısız olur, ancak yağ asidinin yapısı hala önemli bir değişikliğe uğrar; moleküler bir geometrik dönüşümdür. Orada mısın ile trans insan vücudundaki fonksiyonlarını ve metabolizmasını değiştiren, koyun, öküz ve süt ürünlerinde de bulunan trans asitlerin tek kaynağının hidrojene yağlar olmadığı doğrudur; elaidik asitcis'e karşılık gelenoleik. Cis formundaki doymuş veya hidrojene yağ asitleri ile karşılaştırıldığında, trans yağ asitleri, paralel olarak HDL'yi düşürürken LDL'nin yükselmesini daha da fazla desteklemektedir; trans yağ asitlerinden zengin bir diyet, kolesterol dislipidemisi ve kardiyovasküler komplikasyonlar için bir risk faktörünü temsil edebilir. Bu nedenle. Hayvansal lipidler yerine margarinlerin veya hidrojene yağların kullanılması tamamen doğru bir diyet seçimi olarak görülmemelidir.
bibliyografya:
- Yağlar ve katı yağlar el kitabı - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Yeni teknikler - 12.3
- Klinik Beslenme El Kitabı - R. Mattei - Maedi-Care - sayfa 37-38
