Erborinati: Nedir ve Nedir?
Mavi peynirler, macunun içinde yeşil, gri veya mavi damarlar şeklinde görünen küf kolonileri olan peynirlerdir.
"Mavi peynir" terimi, Milano lehçesi adından türetilmiştir.erborin", yani maydanoz (tipik yeşil aromatik bitki).
Yeşil veya mavi çiçeklenmeyi oluşturan mikroorganizmalar, bol olmalarına rağmen laktik bakterilere müdahale etmeyen (ancak peynir yapımı için gerekli olan) mantarlardır. Cinsine ait penisil (Türler glaucum, rokforti, wedemanni vesaire.), bu mikroorganizmalar süte pıhtıdan önce, olgunlaşma, genişleme ve tipik kalıpları oluşturma sırasında filizlenecek "sporlar" şeklinde eklenir. Bir zamanlar mavi peynirler yalnızca bu mantarların doğal olarak yaşadığı yerlerde üretilirdi (örneğin Fransa'daki bazı mağaralar); Bu tür koşullarda mikroorganizmaların YALNIZCA yüzeysel olarak geliştiği göz önüne alındığında, peynirin içini ancak macun çatladığında veya çobanlar tarafından iğneler veya bıçaklarla delindiğinde kolonize edebilirler (sporların zorla aşılanmasına rağmen bugün hala kullanılan işlem).
En önemli İtalyan mavi peyniridir. gorgonzola endüstriyel düzeyde de (esas olarak Lombardiya bölgesinde) büyük miktarlarda üretilen (PDO); yine de, İtalyan ulusal bölgesinin her yerinden az bilinen pek çok mavi peynir vardır (örneğin Piyemonte "blu di capra").
Yurtdışında ise, rokfor Fransızca (AOC), lo Stilton İngilizce, Danablu Danimarkalı vb.; kalıplanmış ve mermersiz (veya daha doğrusu "çiçekli kabuklu" olarak adlandırılır), ayrıca yüzeysel beyaz küf kolonileri olanlar, örneğin Brie ve kamembert peyniri.
Genel olarak mavi peynirler, proteoliz ve lipoliz tarafından verilen çok yoğun bir tada ve aromaya sahiptir; metilketonlar - olgunlaşmayı karakterize eder.
Beslenme Hijyenik Yönleri
Mavi peynirlerin besin alımı esas olarak menşe sütüne (trigliseritlerin yüzdesi) ve olgunluk düzeyine (artık suyun yüzdesi) bağlıdır.Genellikle bunlar doymuş lipidler ve kolesterol açısından zengin çok enerjik süt ürünleridir; ve/veya fazla tüketilmesi bu nedenle aşırı kilo ve/veya hiperkolesterolemi durumunda önerilmez.Proteinler de iyi miktarlarda (yüksek biyolojik değer, glutamik asit, prolin ve lösin prevalansı ile) bulunurken, laktoz (süt şekeri) laktik fermentlerin aktivitesi ne kadar az ise o kadar yoğundur; Laktoz intoleransı olan kişilerin diyetindeki mavi peynirlerin uygunluğu veya başka türlüsü, intoleransın ciddiyetine ve söz konusu öğünün toplam bileşimine bağlıdır.
Vitamin açısından bakıldığında, mavi peynirler iyi konsantrasyonlarda retinol (vit. A), riboflavin (vit. B2) ve niasin (vit. PP) içerir. Mineral tuzlar söz konusu olduğunda, bu ürünler mükemmel miktarlarda kalsiyum ve fosfor (kemik bakımı için gereklidir) ve ayrıca fazla olması durumunda arteriyel kan basıncının dengesine zararlı olan sodyumdan yararlanır.
Küflerin proteolitik ve lipolitik müdahalesi özelliklerini iyileştirse bile, mavi peynirlerin sindirilebilirliği, bol miktarda trigliserit ve protein varlığı ile sınırlıdır.
Mavi peynirlerin hijyenik yönü ile ilgili olarak, (düşündüğünün aksine) canlı ve aktif mikrobiyal kolonilerin varlığının patojenler tarafından kontaminasyonu ÖNLEdiğini hatırlatırız. Ancak, "Veterinaria Italiana , 46, 221 dergisinde yayınlanan bir çalışmada -231", şunlara işaret ediliyor:"mavi ve kalıplanmış peynirler (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) DAHA FAZLA "Listeria monocytogenes tarafından kontaminasyona maruz kalmaktadır.İncelenen altı peynir türünde bulunan ortalama prevalans %2,4 (Asiago ve Crescenza için %0,2'den Taleggio için %6,5'e) iken, kontaminasyon seviyeleri değişkendi (460 MPN/g'den az)". NS L. monositogenler gıda zehirlenmesinden potansiyel olarak sorumlu bir bakteridir; normalde aşırı tehlikeli olmamakla birlikte, sözleşme yapan hamile kadındaki fetüse önemli ölçüde zarar verir.
Süt, Süt Ürünleri ve Peynirler Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Süt Kreması Crescenza Emmental Beyaz Süt Gevreği Fontina Bitkisel Peynirler Yağsız Peynirler Kalsiyum açısından zengin peynirler Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Uyarlanmış süt Yapay süt Soya sütü Boğucu süt Koyun sütü Keçi sütü süt Süt tozu ve konsantre süt Yağsız ve yarım yağlı süt Laktozsuz süt Süt Bitkisel süt Süt ürünleri Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krem şanti Yemeklik krema Taze krema Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Rokfor Squamorque Sottilet S MAKALELER SÜT VE TÜREVLERİ Kategoriler Alkollü gıdalar Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Soğuk etler S pezie Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta yemek artıkları Karnaval tarifleri Noel tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar Günü, Anne, Babalar Günü Tarifleri Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifleri
