Bugün insan beslenmesinde en çok tartışılan ve tartışmalı gıdalardan biri olan BAL'dan bahsedeceğiz.
Mevcut mevzuata göre (D.L. 21 Mayıs 2004, n.179), BAL, arılar veya cinse ait böcekler tarafından üretilen bir besindir. Apis ve Türler mellifera.
Bu böcekler, bitkilerin NEKTARI, POLEN veya DİĞER salgılarını şu amaçlarla toplar: dönüştürün, bazı KENDİ maddelerle birleştirin, biriktirin, kurutun, saklayın ve olgunlaşmasına izin verin. kovanın peteklerinde.
Arıların kullandığı maddeye göre çeşitli bal türleri ayırt edilebilir; iki tür vardır, yani:
- NEKTAR balı (bitkinin kendisi tarafından salgılanan böcekler için astar maddesi)
- MELASS balı (özüyle beslenen diğer böceklerin ürettiği atık madde).
- FAVO'DA Bal
- PETEK PARÇALARI veya BÖLÜMLERİ İLE
- BOŞALTILMIŞ
- SANTRİFÜGE
- BASILI
- FİLTRELENDİ.
Bal, türünün tek örneği olarak tanımlanabilecek bir üründür, ancak aşağıdaki sınıflandırmaya GİRMEMEKTEDİR. 7 TEMEL besin grubu Ulusal Gıda ve İnsan Beslenmesi Araştırma Enstitüsü INRAN tarafından bölünmüştür.
ANCAK, ÇOK KÜÇÜK İLGİNÇ bir besindir; aslında, sofra şekerine benzer miktarlarda basit karbonhidratlar içeren çok az sayıda DOĞAL TATLANDIRICIdan biridir (yani zaten mevcut ve herhangi bir işlem görmemiş).
Başlıca karbonhidratlar şunlardır:
- Toplam hacmin yaklaşık %38'i için Fruktoz
- Toplam hacmin yaklaşık %31'i için GLİKOZ.
Sofra şekeri ile karşılaştırıldığında bal daha fazla su (yaklaşık %17-18) ve serbest fruktoz içerir; enerji yoğunluğu neredeyse %25 daha düşüktür ve 31 ile 78 arasında değişen glisemik indeks ortalama olarak daha düşüktür. Bu da yetmezmiş gibi bal, sofra şekeriyle tamamen alakasız vitaminler, mineral tuzlar, antioksidanlar ve antibakteriyeller içerir.
Bununla birlikte, granül sükroza kıyasla bal kullanmanın pratikliği hakkında bazı şüpheler devam etmektedir.
Her şeyden önce, bal şekerden daha düşük bir özgül ağırlığa sahiptir, yani litre başına yaklaşık 1600g'a karşılık litre başına yaklaşık 1400g; bu, bir birim balın GÖRSEL OLARAK bir şekerden daha bol "olması" gerektiği anlamına gelir, ancak 5 veya 10 g'daki fark kesinlikle çok etkili değildir!
Balın (fruktozun yaygınlığı sayesinde) şekere göre AYNI veya ÜSTÜN tatlandırma gücüne sahip olması gerektiği de vurgulanmalıdır. Gerçekte, pratikte bu tatlandırma kapasitesi herkes tarafından pek farkedilmez.
Ayrıca şunu da söylemek gerekir ki, yüksek yapışkanlık nedeniyle, sıvı balın payının tahmini basit olmaktan çok uzaktır. Öte yandan, katı veya kristalize bal ile ilgili olarak, daha düşük bir çözelti kapasitesi gözlenmektedir.
Kısacası, pratik açıdan bal, sofra şekeri ile AYNI TÜKETİM KOLAYLIĞINA SAHİP DEĞİLDİR.
Şimdi BAL'ı diğer tatlandırıcılardan ayıran ÖZELLİKLERİ'ne geçelim.
Beklediğimiz gibi, bal aynı zamanda enerjik OLMAYAN küçük bileşikler (yaklaşık %3,2) açısından da zengindir; bunlar arasında: vitaminler, eser mineraller, organik asitler, amino asitler, antioksidanlar ve antibakteriyeller; yukarıdakilerin tümü, çözünmüş şekerlerle birlikte, genellikle 3.4 ile 6.1 arasında bir pH'ın belirlenmesine katılır.
GLUCİDES bir yana, organik asitler balın en önemli çözünmüş kısmını temsil eder. %0,17'den %1,17'ye kadar mevcut olup, belirli tat ve aromayı YAPILANDIRMA işlevine sahiptirler. Hepsinden en bol olanı, TAT ARTIRICI rolü oynayan GLUKONİK asittir (glikozun enzimatik bir türevi).
GIDA'da uzun süreli koruma sağlayan ve VÜCUTTA genel oksidatif stresi azaltan moleküller olan ANTİOKSİDANLARIN adil varlığı da takdir edilmektedir. Balda bulunan başlıca antioksidanlar: CRISINA, PINOBANKSINA, PINOCEMBRINA, VİTAMİN C ve KATALAZ'dır. Bal antioksidanlarının etkinliği, 2002 yılında "başlıklı bir çalışmada doğrulandı.Kolit Tedavisinde Balın Yeri Olabilir" kolon kanserinden muzdarip bir sıçan örneğinde bal lavmanlarının faydalı reaksiyonlarının gözlemlendiği.
Bal, alerjik reaksiyonları hafifletme konusundaki varsayımsal yetenekleri nedeniyle de incelenmiştir. 2006 yılında yapılan bir çalışmada "Bal Arısından Toplanan Polenlerin Mast Hücre Degranülasyonu Üzerine İn Vivo ve In Vitro İnhibitör Etkisi ", arılar tarafından toplanan polenlerin mast hücrelerine immünoglobulin (IgE) bağlanmasını engelleyerek ANTİALLERJİK etki gösterdiği sonucuna varılmıştır. Bununla birlikte, AYRICA polen ve balın, belirli aşırı duyarlı kişilerde uygulamalarını sınırlayarak önemli alerjik reaksiyonlara yol açabileceğini hatırlatırız.
Son olarak, 2010 çalışmasında belirtildiği gibi "Bal "öksürük ilacını yener", balın GERÇEKTEN öksürük ve boğaz ağrısı üzerindeki SAKİNLEYİCİ bir etkiyle ilişkili olduğu görülüyor.
Ayrıca balın MİKRONBESİSYONEL bileşiminin özellikle arıların kullandığı nektara göre oldukça değişkenlik gösterdiği de söylenmelidir; önemsiz bir örnek vermek gerekirse, akasya balı kestane balı ile aynı özelliklere sahip DEĞİLDİR!
Ayrıca, termolabil moleküllerin (belirli vitaminler ve bazı antioksidanlar gibi) bütünlüğü ciddi şekilde tehlikeye girebilir:
- PASTÖRİZASYON işleminden
- balın SICAKLIĞINDAN tüketim anına kadar
- gıdanın genel SAKLAMA durumundan.
Bal, MÜKEMMEL BESLENME FONKSİYONUNA ek olarak, eski çağlardan beri TOPİKAL kullanım için DEZENFEKTÖR ve ŞİFA olarak kullanılmaktadır. Bu GELENEĞE rağmen, çeşitli reaksiyonlarda yer alan aktif maddeler ve farmakolojik mekanizmalar ancak son zamanlarda AÇIKLANMIŞTIR.
Bal bu nedenle ANTİSEPTİK, ANTİBAKTERİYEL ve İYİLEŞTİRİCİDİR. Bu özellikler gıdanın bazı ÖZEL moleküllerinin içeriğine ve bazı KİMYASAL-FİZİKSEL ÖZELLİKLERİNE AİTTİR. Bunlar:
- Serbest suyu azaltan OSMOTİK KAPASİTE
- ASİT pH
- YALNIZCA bal havaya maruz kaldığında yavaş yavaş HİDROJEN PEROKSİT (daha iyi bilinen adıyla hidrojen peroksit) salan GLİKOZ OKSİDAZ ENZİMİ
- METİLGYOKSAL veya antimikrobiyal MGO
- Antimikrobiyal API'nin DEFENSIN-1'i.
Daha sonra 2007 yılında "UW çalışması, topikal balı diyabetik ülser tedavisi olarak test ediyor ", topikal kullanım için balın, antibiyotik kullanamayan bir hasta örneği ile tip 2 diabetes mellitus ile enfekte olmuş ülserlerin tedavisinde etkili olduğu gösterilmiştir.
Bu antimikrobiyal kapasitenin bir başka teyidi 2008'de "adlı bir deneyin yayınlanmasıyla gerçekleşti.Kronik Sinüzite Neden Olan Bakterileri Öldürmede Etkili Bal "; Çalışma, aslında, balın, belirli KRONİK GERNO-Sİnüzit türlerinde yer alan ilaca dirençli BİYOFİLM'i ANTİ-İLAÇA KARŞILAMA kabiliyetini tanımıştır.
Sonra MADALYA'NIN TERSİNİ var ...
Öncelikle daha önce de söylediğim gibi ticari bal PASTÖRİZE yani mayaların ve herhangi bir bakterinin yok edilmesini sağlayan bir sıcaklığa (Botox gibi) tabi tutulur. Bu sayede koruma artarken hem aktif enzimler, hem antioksidanlar hem de diğer termolabil moleküller önemli ölçüde azaltılır. Bu özellik, TOPİKAL kullanım için hem BESLENME hem de ANTİBAKTERİYEL FONKSİYONU tehlikeye atar.
İkincisi, bal büyük porsiyonlarda tüketilemez. Diyette balın aşırı kullanımı aşağıdaki riskleri artırır:
- Basit şekerlerin ve kalorilerin fazlalığına bağlı beslenme dengesizliği
- Diş çürüğü sıklığında artış
- Tip 2 diabetes mellitus ve gestasyonel diyabette herhangi bir glisemik durumun kötüleşmesi.
