Tüketilmeden önce uzun süre saklanan meyve ve sebzeler, enzimatik ayrışmanın yavaş ilerlemesi nedeniyle önemli vitamin kayıplarına uğrarlar. C vitamini bu konuda özellikle hassastır: Evde saklanan elmalarda, sadece iki veya üç ay sonra C vitamini içeriği başlangıç değerinin yaklaşık üçte biri kadar azaltılabilirken, B vitaminleri çok küçük değişikliklere uğrar.
AMBALAJ TÜRÜ: riboflavin, kobalamia, folat, askorbik asit, tokoferoller ve K vitamini özellikle ışığa duyarlıdır.
DONDURMA: Tiamin, riboflavin, nikotinik asit ve piridoksin dondurulmuş ette iyi korunur.Sebzelerde %25'e varan askorbik asit kayıpları meydana gelebilir.
BEYAZLATMA: Konserve veya dondurulmadan önce sebzelerin maruz kaldığı enzimleri inaktive etmek için yapılan işlem. Vitamin içeriğinin azalması işlemin gerçekleştiği zamana ve sıcaklığa göre değişir. Kayıpların C vitamini için %13-60, tiamin için %2-30 ve riboflavin için %5-40 arasında değiştiğine inanılmaktadır.
DEHİDRASYON: En tutarlı kayıplar askorbik asitle ilgilidir (%10 - 15).
KUTU DEPOLAMA: Hazırlık aşamasında (ısıtma ve sterilizasyon) kayıplar meydana gelir. Depolama süresi boyunca kayıplar ihmal edilebilir düzeydedir.
STERİLİZASYON: Esas olarak titreyen vitaminlerle ilgilidir. Örneğin, yüksek sıcaklıkta sterilizasyon ve süt pastörizasyonu, A ve D vitaminlerinde önemli bir kayıp olmazken, %20'ye varan C vitamini kayıplarına neden olabilir.
PİŞİRME: Taze sebzelerin suyunda normal pişirme işlemlerinde, özellikle B1, B2 ve C gibi suda çözünen vitaminlerde %60 - 70'e varan vitamin kayıpları ile karşılaşılabilir.
LİPİD İÇERİĞİNİN AZALTILMASI: Yağda çözünen vitaminlerin içeriğinde bir azalmayı içerir.
