El yapımı dondurmaya benzer şekilde, ev yapımı dondurma, karışımın temel bir incelemesini gerektirir. Aslında iyi bir dondurma, donmuş ham maddelerin sıradan bir karışımı olarak düşünülemez ve düşünülmemelidir.
Nasıl devam edilir?
Şimdi çok basit bir fiordilatte dondurma örneğini sunuyoruz:
- 500 ml süt
- 50 gr pişirme kreması
- 130 gr şeker
- 25 gr dekstroz
- 4 gr stabilizatör (keçiboynuzu unu)
- 14 gr inülin
Her bir bileşende bulunan besinleri analiz ederek, bu formülün dengeli olup olmadığını veya bazı değişiklikler yapmanız gerekip gerekmediğini öğreniyoruz.
Adım adım ilerleyelim:
- Her hammaddeyi ait olduğu gruba ayırın (şekerler, yağlar, S.L.N.G., diğer katılar). Bizim durumumuzda var:
- Şekerler: sakaroz ve dekstroz
- Yağlar: süt ve pişirme kremi
- S.L.N.G.: süt ve kremanın proteinleri ve laktozu
- Diğer katılar: inülin, stabilizatör
- Toplam şeker miktarını hesaplayın (kremalı dondurma karışımlarında şeker limitleri: %16-22)
Sükroz %100 şeker (130 g) ve dekstroz %80 şeker sağlar (25 g'ın %80'i 20 g'dır). Toplam şeker 130 + 20 = 150 gr.
Karışımın ağırlığının 723 gr (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14) olduğu hesaplanarak, şekerlerin yüzdesi (x) basit bir orantı uygulanarak hesaplanır, bilinmeyen x şekerlerin yüzdesi olarak konulur. hesaplanan:
150: 723 = x: 100
x (% şeker) = %20,7 şeker
Şekerler mükemmel bir şekilde dengelenmiştir.
- Toplam yağ miktarını hesaplayın (kremalı dondurma karışımlarında yağ limitleri: %6-10)
Tam yağlı süt, 100g süt başına 3g yağ sağlar. 500ml sütümüz var, yani toplam yağ 15g olacak. Pişirme kremi, 100 g ürün başına 20 g yağ sağlar. Bu durumda elimizde 50 gr krema veya 10 gr yağ var. Toplam yağlar 25 gr (15 + 10).
Şekerlere gelince, yağlar için de hesaplanan gramlardan başlayarak aşağıdaki orantı yoluyla yüzde miktarını elde etmemiz gerekecek:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = %3,5 yağ Yağlar dengesizdir çünkü önerilen minimum limit %6'dır. - Bu ikinci durumda, kremadaki bir artış (özellikle) aynı zamanda karışımın toplam ağırlığında bir artışa yol açacağından, toplam şeker miktarının da yeniden hesaplanması/düzeltilmesi gerekecektir. Her bir bileşenin dengesi gözden geçirilmeli ve karışımdaki başka bir bileşenin miktarı değiştirildiğinde muhtemelen düzeltilmelidir.
lütfen aklınızda bulundurun
Bu formülasyona, bildiğimiz gibi, yağların yerine geçen, yani dondurmaya gövde ve yapı veren inülin ekledik: bu nedenle inülin, karışımdaki yağ eksikliğini telafi eder.
Yani karışıma inülin eklemeseydik, yağlar önerilen minimum limitin altında olduğu için krema miktarını arttırmamız gerekecekti. Ancak bu durumda, karışımda bulunan yağ seviyelerini düşük tutmamızı sağlayan inülin ekledik.
Her durumda, karışımda bulunan inülin miktarından bağımsız olarak, bu şekilde formüle edilmiş bir dondurma için ideal yağ yüzdesinin altında olduğunu da rapor ediyoruz.
Bir kremalı dondurmada önerilen minimum yağ miktarının %6 olduğunu düşünürsek, krema miktarını arttırıp örneğin 150 gr'a getirmeliyiz.
İkinci durumda, toplam gram yağ 15 (süt) + 30 (krema) = 45g olacaktır, bu da yağın %6,2'sine karşılık gelir (45: 723 = x: 100 oranından elde edilir).
- S.L.N.G miktarını hesaplayın. (Dondurma karışımında S.L.N.G limitleri: %9-12)
Yağsız Süt Katılarının miktarını hesaplamak için aşağıdaki genel formül uygulanmalıdır:
[100- (Şeker% + Yağ% + Diğer Katılar%)] x 0.15
Şekerlerin %20,7'ye eşit bir yüzdede bulunduğunu ve dengeli yağların karışımın %6,2'sini temsil ettiğini bulduk: şimdi inülin ve stabilizatör miktarından başlayarak diğer katıların (kuru kalıntı) yüzdesini hesaplamamız gerekiyor. Bu karışımda 14 g inülin + 4 g stabilizatör (toplam katı madde = 18 g) buluyoruz. Şimdi 18:743 = x:100 oranını uygulayarak gramları yüzdelere dönüştürüyoruz.
Bilinmeyen x'in %2,4'e eşit olduğunu bulduk (karışımda bulunan kuru kalıntıya karşılık gelen yüzde).
Şimdi S.L.N.G.'nin olup olmadığını öğrenebiliriz. genel formül uygulanarak dengelenir:
[100- (20.7 + 6.2 + 2.4)] * 0.15 = %10.6 S.L.N.G - 500 ml süt
- 150 gr krema (daha önce belirlediğimiz gibi 50 gr'dan fazla değil)
- 130 gr şeker
- 25 gr dekstroz
- 4 gr stabilizatör
- 14 gr inülin
- Karışım dengelendiğine göre artık malzemeleri KARIŞTIRMA işlemine geçebiliriz.
Bir tencereye sütü, kremayı ve şekeri dökün.
Bu aşamada keçiboynuzu unu da eklenebilir: ancak bu stabilizatörün etkisinin 80 °C'ye ulaşıldığında başladığını unutmayın.
Bu nedenle karışım, manuel bir çırpma teli ile veya daha iyisi, bir daldırma mikseri ile emülsiyon haline getirilmelidir.
Daha sonra, karışım 45 ° C'ye ulaşana kadar ısıtılmalıdır. Bu noktada inülini ekleyebiliriz. - Ardından bileşiğin PASTÖRİZASYONU ile devam edin: işlemi hızlandırmak için, karışımı 80 °C'ye getirerek ve sıcaklığı 2 dakika koruyarak gerçekleştirilen yüksek pastörizasyonun seçilmesi tercih edilir.
- Pastörize edilmiş karışım daha sonra tencereyi su ve buzla dolu bir leğene daldırarak mümkün olduğu kadar çabuk soğutulur. Daha sonra her şey buzdolabında 6-12 saat dinlenmeye bırakılır. Karışımın geri kalanı, katı maddelerin hidrasyonunu desteklemeye ve müteakip dondurma fazı sırasında kaba buz kristallerinin oluşumunu azaltmaya hizmet eder.
- Bu noktada karışım ev tipi dondurma yapma makinesine (GELATURA VEYA BATCHING) dökülebilir ve istenilen kıvama gelene kadar 10-20 dakika karışmaya bırakılır.
Kütlenin daha fazla konsolidasyonu için dondurma, birkaç saat boyunca dondurucuda bir tepsiye yerleştirilebilir.
Hatta S.L.N.G. dengelidirler.
Dengeli karışım bu nedenle aşağıdaki gibi formüle edilir:
Stracciatella dondurması
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Dondurma makinesine sahip olmayanlar, karışımın olgunlaşmasına kadar açıklanan tüm adımlara uyarak dondurmanın hazırlanmasından keyif alabilirler.
Bu noktada dengeli malzemeler karışımı düşük kenarlı geniş bir tepsiye dökülür, daha sonra dondurucuda dinlenmeye bırakılır.15-20 dakika sonra tepsi dondurucudan çıkarılır ve karışım önce bir çırpma teli ile iyice karıştırılır. , sonra sert bir kürekle İşlem her 15-20 dakikada bir, yaklaşık 2 saat veya dondurma katılaşana kadar tekrarlanmalıdır. Havanın dondurmaya dahil edilmesini kolaylaştırmak, suyun kristalleşmesini önlemek ve optimum kıvamda bir dondurma elde etmek için karışımı sık sık karıştırmak önemlidir.
Dondurma makinesi olmadan yapılan dondurmanın pratik bir örneği, sporcular için "Fındıklı Proteinli Dondurma" video tarifinde mevcuttur.
"Ev yapımı dondurma yapmak" ile ilgili diğer yazılar
- Dondurmanın Hazırlanması - Pastörizasyon, Olgunlaştırma, Krema
- Dondurma
- Dondurmada Şeker
- Dondurmadaki Yağlar
- Artisan Dondurma - Yağsız Katılar ve Kuru Kalıntı
- Dondurma Çeşitleri
- Gelato'nun Hazırlanması - Karışımın Dengelenmesi
- dondurma kalori
-cos-cause-e-disturbi-associati.jpg)
