Bugün Piedmont toma, Korumalı Menşe Tanımı (PDO) onayına sahiptir, bundan önce bu süt ürünlerinin her bir türünde üretimin coğrafi işareti belirtilir: Biella, Val di Susa, del Maccagno, di Sordevolo, Valsesia, Valle Viona , Sestrière Boves, Gressoney ve Lanzo Bugün Piyemonte toma genel olarak iki kola ayrılır: Piyemonte DOP toma ve yarı yağlı Piedmont toma DOP.
Piyemonte toma, gıdaların II temel grubuna girer - yüksek biyolojik değeri olan proteinler, spesifik vitaminler ve mineraller - özellikle B2 veya riboflavin, kalsiyum ve fosfor açısından zengin süt ve türevleri. Tam yağlı veya yarı yağlı peynirler kategorisine girer; çok besleyicidir ama aynı zamanda kalori bakımından da zengindir ve bazı durumlarda - özellikle klinik beslenmede - bol miktarda sodyum, doymuş yağ, kolesterol vb. nedeniyle diyetin besin dengesi için uygun olmadığı düşünülür.
Piedmont toma'nın çeşitli türleri olduğundan, esaslı ama doğru bir ayrım yapmak gerekir. Tüm ciltler, yerel inek ırklarından elde edilen inek sütünden üretilen yıkanmış kabukludur. Öte yandan, yağlılık derecesine göre ayırt edilebilirler, bazı ciltler tam yağlı sütten, diğerleri kısmen yağsız yapılır.Makarna neredeyse her zaman yarı pişmiş, ancak önceki durumda olduğu gibi bu bir kural değil; aslında çiğ makarna ile çeşitli tome vardır Son olarak, üretim alanına ek olarak, bu peynirler çarkın boyutuna ve olgunlaşma derecesine göre ayırt edilebilir.
Üst kısım, düz kenarlı ve hafif dışbükey kenarlı, silindirik, oldukça "klasik" bir görünüme sahiptir. Boyutlar ve dolayısıyla ağırlık, 2 kg'dan azdan neredeyse 10 kg'a kadar çok değişkendir. Tekstür ve organoleptik-tat özellikleri sütün tipine, peynir yapım sistemine ve baharatlama dönemine göre değişebilir.
Piedmontese toma, çoğunlukla sofra peyniri olarak tek başına yenir. Beyaz şaraplar, hatta parfümlü olanlar veya hafif köpüklü kırmızılar ile iyi gider.
biyolojik değeri yüksek, süte özel vitamin ve mineraller ve türevleri.
Tam yağlı süt peynirlerinde daha yüksek olan ve yaşlanma ile artan orta-yüksek düzeyde bir enerji kaynağına ve yağ içeriğine sahiptir. Kaloriler esas olarak trigliseritler tarafından sağlanır, ardından proteinler ve az miktarda karbonhidrat gelir - sütte bulunan karbonhidratların çoğu biyolojik başlatıcı tarafından laktik aside parçalansa bile.Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymuş tiptedir, yüksek biyolojik değere sahip peptitler - yani, insan protein modeline kıyasla tüm gerekli amino asitleri doğru oranlarda ve miktarlarda sağlarlar - ve laktoz gibi çözünür / basit karbonhidratlar disakkarit. Not: Karbonhidratlar hafif baharatlı ciltlerde daha bol bulunurken, olgun ciltlerde neredeyse hiç yoktur.
Piyemonte toma peyniri lif içermez, kolesterol seviyesi ise ihmal edilebilir düzeydedir Serbest formdaki histidin amino asidinin dekarboksilasyonu ile oluşan histamin miktarı orta düzeydedir - ancak yaşlanma ile artar. Yüksek proteinli bir ürün olan bu peynir, önemli dozlarda fenilalanin amino asit sağlar. Pürin miktarı sınırlıdır. Gluten içermez.
Piedmont toma vitamin profili, her şeyden önce, riboflavin (B2 vitamini) ve retinol veya eşdeğeri (A vitamini ve / veya RAE) bolluğu ile karakterize edilir.B grubunun diğer birçok suda çözünür vitamini, tiamin (vitamin) gibi oldukça konsantredir. B1) ve niasin (vit PP) Mineraller söz konusu olduğunda, peynir önemli konsantrasyonlarda kalsiyum, fosfor ve sodyum klorür gösterir.
"düşük kalorili ve normolipidik olması gereken" aşırı kiloya karşı, hem tüketim miktarını hem de tüketim sıklığını ayarlamak gereklidir. Kolesterol varlığı ile ilişkili doymamış aşırı doymamış yağ asitlerinin yaygınlığı, Piedmont toma'yı uygunsuz veya alakasız hale getirir. hiperkolesterolemi vakası.
Piedmont toma, "tümünde içerdiği yüksek biyolojik değeri olan proteinlerde bulunan mükemmel bir esansiyel amino asit kaynağıdır. Bu nedenle, esansiyel amino asitlere daha fazla ihtiyaç ile karakterize edilen çeşitli durumlarda tavsiye edilir, örneğin: genel yetersiz beslenme ve dışkılama, spesifik protein eksikliği, kronik (bağırsak) emilim bozukluğu, artan metabolik ihtiyaçlar: hamilelik, emzirme, olağanüstü yoğun ve uzun süreli sporlar vb.
Bununla birlikte, yüksek biyolojik değeri olan proteinler / esansiyel amino asitler içeren bir besin kaynağı olarak Piyemonte toma peynirinin kullanımı, sağlıklı bir kişinin dengeli beslenmesinde orta porsiyonların kullanımını ve tüketim sıklığını gerektiren daha az arzu edilen özellikleri ile sınırlıdır.
Üretimde meydana gelen laktik fermantasyon sayesinde fazla bol olmayan laktoz kalıntıları aşırı duyarlı kişiler için can sıkıcı olabilir. Ayrıca, histamin varlığı - sınırlı bile olsa - belirli gıda intoleransı durumunda dikkat edilmesi gerektiğini düşündürür. Çölyak, hiperürisemik diyet ve ürik asit böbrek taşlarına (renal litiyazis) karşı kontrendikasyonu yoktur.Fenilalanin yönünden zengin olduğundan fenilketonüri durumunda ölçülü olarak alınmalıdır. Süt proteinleri açısından çok zengin olduğu için bu besinlere alerjisi olanların diyetine dahil edilmemesi gerektiğini söylemeye gerek yok.
Temel olarak hücresel koenzimlerin rolünü yerine getiren B grubu suda çözünür vitaminlerin geniş yelpazesi sayesinde, Piedmont toma, tüm dokuların metabolik süreçlerini desteklemek için yararlı bir gıda olarak kabul edilebilir. görsel fonksiyon, üreme kapasitesi, hücre farklılaşması, antioksidan savunma vb.
Önemli miktarda sodyum nedeniyle - olgun tiplerde daha yüksektir - Piedmont toma, koruyucu ve / veya tedavi edici diyette, sodyuma duyarlı primer arteriyel hipertansiyonda yalnızca sınırlı olarak izin verilir Kalsiyum ve fosforun zenginliği ile ilgili olarak - metabolizmayı desteklemek için çok yararlı bir özellik iskelet , fetal gelişimde, büyüme sırasında ve yaşlılıkta osteoporoz riskinin artmasıyla çok hassas bir süreç - Piedmont toma hamile kadınların, çocukların ve yaşlıların diyetinde önerilir. Not: Kemik sağlığı için doğru D vitamini alımının veya yeterli güneşe maruz kalmanın sağlanması gerektiğini hatırlamakta fayda var.
Yarı yağlı ve hafif baharatlı Piedmont toma, yağlı ve/veya olgun peynirlerden daha sindirilebilirdir. Bununla birlikte, sindirim güçlükleri veya patolojileri durumunda, II. temel gıda grubunun tamamının, özellikle akşam yemeğinde yeterli porsiyon gerektirdiği unutulmamalıdır. Bu nedenle, özellikle şu durumlarda Piyemonte toma peyniri miktarını azaltmak veya bundan kaçınmak önemlidir: hazımsızlık, gastroözofageal reflü hastalığı, güçlü mide asidi, gastrit, gastrik veya duodenal peptik ülser.
Piyemonte toma vegan diyetinde ve buzağı peynir mayası ile yapılmışsa vejetaryen, Hindu ve Budist diyetinde bile izin verilmez. İnek sütünden geldiği için koşer ve helal bir gıda olarak kabul edilmelidir.
Pastörize süt ve pişmiş makarnadan elde edilen bazı Piedmont tome'ları, bakteriyel kontaminasyon riskinin çok düşük olması nedeniyle gebelik durumunda serbestçe tüketilebilir. Listeria monocytogenes; diğerleri ise çiğ sütten üretilir, ancak mavi veya küflü peynirler olmadıkları için her durumda "oldukça" güvenli kabul edilirler. Açıkça yüzey kabuğunun çıkarılması tavsiye edilir Not: Listeria monocytogenesBirçok hamile kadın peynirleri ancak pişirildikten sonra yemeyi tercih eder.
Sağlıklı bir Piedmont toma süjesinin - yemek olarak - tüketim sıklığı, ortalama porsiyon yaklaşık 80 g olmak üzere, yaklaşık olarak haftada 2 defadır.
esas olarak tatlıdır, damakta hoştur ve hiç de kaba değildir; aroma karakteristiktir. lateksler Ve laktobasilönemli bir koliform varlığı ile, hatta bazen Escherichia koli ve stafilokok aureusözellikle 50 günden az eskitilmiş süt dışı ürünlerde.
Ardından dana rennetine dayalı pıhtılaşma gerçekleşir. Elde edilen peynir mayası türü, kırılır ve preslenmek üzere çıkarılır. Tuzlama tuzlu suda gerçekleşir.
Peynirlerin tekrar tekrar çevrilerek yüzeysel olarak yıkandığı olgunlaşma, küçük tekerlekler için en az 15 gün, meralardan ise 6 kg'ın üzerinde veya herhangi bir boyutta olanlar için 60 gün, ortalama olarak 20-45 gün ve nemli (yaklaşık %85) ve serin (6-10°C) ortamlarda gerçekleşir.
Süt, Süt Ürünleri ve Peynirler Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Süt Kreması Crescenza Emmental Beyaz Süt Gevreği Fontina Bitkisel Peynirler Yağsız Peynirler Kalsiyum açısından zengin peynirler Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Uyarlanmış süt Yapay süt Soya sütü Boğucu süt Koyun sütü Keçi sütü süt Süt tozu ve konsantre süt Yağsız ve yarım yağlı süt Laktozsuz süt Süt Bitkisel süt Süt ürünleri Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krem şanti Yemeklik krema Taze krema Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Rokfor Squamorque Sottilet S MAKALELER SÜT VE TÜREVLERİ Kategoriler Alkollü gıdalar Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Soğuk etler S pezie Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta yemek artıkları Karnaval tarifleri Noel tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar Günü, Anne, Babalar Günü Tarifleri Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifleri
