Fizyolojide, peynir mayası terimi, yalnızca sütün kazeini üzerinde çalışan belirli bir sindirim enzimini tanımlar. Bu enzim, genel olarak memelilerin bebekleri ve yavruları tarafından üretilir ve daha küçük protein parçalarına ayırdığı sütün kazeinlerini hedef alarak sindirimi destekler.
Süt endüstrisinde, peynir mayası birçok peynir türünün üretimi için temel bir bileşendir.Gerçek (ve tek) peynir mayası, hayvansal kökenlidir ve - peynir mayası olarak da bilinir - genç geviş getirenlerin, genellikle buzağıların abomasumlarından hazırlanır. İşlevi kazeinleri pıhtılaştırmak, onları peynir altı suyundan süzüldükten ve uygun şekilde işlendikten / terbiye edildikten sonra peynire yol açacak olan yarı katı çökeltilerde toplayarak peynir rennet terimi genellikle ( ve uygun olmayan şekilde) pıhtılaştırıcı aktiviteye sahip diğer maddelere de uzanır; özellikle bitkisel peynir mayası ve mikrobiyal peynir mayası söz konusudur.Bu maddelere ek olarak, sütün basit asitlenmesi (sütte ve/veya kimyasalda bulunan laktik mikroorganizmalar yoluyla kendiliğinden) kazeinlerin - daha hafif de olsa - pıhtılaşmasını sağlayabilir.
- peynir mayası pıhtılaşması: elastik bir yapıya sahip kompakt pıhtı; pıhtılaşma hızlıdır (bir "saatten az) ve en uygun peynir mayası (35-40 ° C) sıcaklıklarına yakın sıcaklıklarda gerçekleşir.
- asit pıhtılaşması: ufalanan bir yapıya sahip yüksek oranda demineralize peynir mayası; nispeten düşük sıcaklıklarda (18-20 ° C) yavaş yavaş (3 ila 24 saat arasında) oluşur
Doğal olarak, iki tip pıhtılaşma, ara özelliklere sahip ürünler elde etmek için çeşitli şekillerde birleştirilebilir ve ayrıca ısının etkisinden yararlanılabilir.
Sütte kazeinler miseller, birleşme ve pıhtılaşma eğilimi gösteren lipoprotein parçacıkları şeklinde bulunur; standart koşullarda bu iki nedenden dolayı olmaz, ilki doğal pH'da negatif olan elektrik yüklerinde yatar (negatif yüklü parçacıklar birbirini iter); ikincisi, K-kazeinin C-terminal kısmında kolloidal koruyucu peptidin varlığı ile ilgilidir. Bir veya her iki faktörün eksikliği, bu parçacıkların birleşmesini, dolayısıyla protein pıhtılaşmasını belirler.
Hayvansal peynir mayası
Katı halde (kurutulmuş veya liyofilize toz) veya sıvı veya macun halinde ticari olarak temin edilebilir; ev yapımı peynirlerin üretimi için eczanelerde veya mandıralarda yaygın olarak bulunur. Bileşimleri, zaman içinde sabit kalitede bir nihai ürünü garanti etmek için standardize edilmiştir. Rennet ezmesi, güçlü pıhtılaşma özelliklerine sahip olduğu için ("bazı peynirlerin olgunlaşmasında yararlı olan lipolitik aktiviteye ek olarak) "güçlü peynir mayası" olarak da adlandırılır; ayrıca "tatlı peynir mayası" adı verilen daha hafif bir peynir mayası da vardır, bunun yerine karakteristiktir. toz buzağı peynir mayası Daha genel olarak, peynir mayası birimi başına pıhtılaşabilir süt miktarını ifade eden, peynir mayası gücü (veya kuvveti) olarak bilinen bir parametre vardır.
Hayvan mayası esas olarak iki pıhtılaştırıcı enzim içerir: oranları hayvanın yaşına ve diyet türüne bağlı olan kimozin (veya rennin) ve pepsin. Hayvan ne kadar gençse ve beslenmesinde sütün rolü ne kadar büyükse kimozin yüzdeleri o kadar yüksek olur; benzer şekilde yetişkin bir sığırın abomazumu neredeyse tamamen pepsin içerecektir. Rennetin en önemli enzimi tam olarak kimozindir ve 105. pozisyonda fenilalanin ve 106. pozisyonda metionin amino asitleri arasında hidroliz ile K-kazeine saldırarak etki eder. Bu şekilde kazeinin iç dengesini bozan peptid fragmanları elde edilir. artık birbirini itmeyen ama pıhtıyı oluşturan bir araya gelen miseller.
- LÜTFEN DİKKAT: Rennetin pıhtılaşma aktivitesi maksimum 40-42 °C civarında iken 10-15 °C'nin altında ve 55-60 °C'nin üzerinde iptal olma eğilimindedir. Asitleştirici maddeler (sitrik veya tartarik gibi) ile kolaylaştırılır. asit: kimozinin optimal pH'ı 4.7'dir) ve alkaliler tarafından geciktirilir.Elbette, peynir mayası aktivitesi aynı zamanda enzimin konsantrasyonuna da bağlıdır; ayrıca sütün pastörizasyon derecesinden de etkilenir
sebze mayası
Hem İtalya'da hem de İber yarımadasında bazı geleneksel peynirlerin üretiminde bitkisel peynir mayası kullanımı sürdürülmektedir.Ayrıca, peynir mayası aksine, vejetaryenler için uygun peynirlerin (lakto-ovo-vejetaryenler) üretimi için de uygundur.
Sebze mayası, başta Cardo ve Enginar olmak üzere sebze parçalarının sularından oluşur. Tablo bazı bitkisel pıhtılaştırıcıların bir listesini göstermektedir; ananas ve ayçiçeği özlerinin kullanımına da dikkat edilmelidir.
Video tarifi: sebze / mikrobiyal peynir mayası ile ev yapımı peynir
mikrobiyal peynir mayası
Gıda biyoteknolojileri, üretim süreçleri için yararlı özelliklere sahip mikroorganizmaları seçmeyi amaçlar; özellikle, araştırmacılar, kimozin üretiminden sorumlu olan hayvan kökenli geni izole etmeyi ve aktarmayı başardılar.Mikrobiyal rennetler, DOP ve tipik olanlar hariç birçok peynir çeşidinin üretiminde kullanılmaktadır (farklı rennet türlerinin kullanımı çeşitli kanunlar ve üretim yönetmelikleri ile düzenlenmektedir).
Ev yapımı Peynir
Peynir - evde nasıl yapılır
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
bibliyografya
- Mikrobiyoloji ve süt teknolojisi. Kalite ve güvenlik - Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - New Techniques
- Peynir Atlası - Giorgio Ottogalli - Hoepli
Süt, Süt Ürünleri ve Peynirler Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Süt Kreması Crescenza Emmental Beyaz Süt Gevreği Fontina Bitkisel Peynirler Yağsız Peynirler Kalsiyum açısından zengin peynirler Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Uyarlanmış süt Yapay süt Soya sütü Boğucu süt Koyun sütü Keçi sütü süt Süt tozu ve konsantre süt Yağsız ve yarım yağlı süt Laktozsuz süt Süt Bitkisel süt Süt ürünleri Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krem şanti Yemeklik krema Taze krema Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Rokfor Squamorque Sottilet S MAKALELER SÜT VE TÜREVLERİ Kategoriler Alkollü gıdalar Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Soğuk etler S pezie Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta yemek artıkları Karnaval tarifleri Noel tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar Günü, Anne, Babalar Günü Tarifleri Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifleri
