Bottarga nedir
Bottarga, balıkçılık ürünlerinin bir parçası olan ve Tiren kıyı bölgelerine özgü, hayvansal kaynaklı korunmuş bir gıdadır. Ton balığı veya kefalın yumurtlayan kesesidir (yumurtalıklar veya dişi gonadlar, "baffe" olarak adlandırılır), hayvandan çıkarılır, yıkanır, tuzlanır ve baharatlanır.Bottarga'nın karakteristik bir yapısı vardır, çünkü geleneksel olarak bütün olarak işlenmesi gerekir.
Bottarga tipik bir İtalyan yemeği olsa da, yurtdışında da çok benzer yiyecekler üretiliyor.Aslında "bottarga" teriminin Arapça kökleri var gibi görünüyor (batārikh - tuzda muhafaza) ve Afrika, Orta Doğu, İspanya ve Yunanistan'da da çok sayıda benzer müstahzar vardır.
Bottarga, büyük adalar, Sardunya ve Sicilya için tipiktir, ancak bugün diğer bölgelerde de büyük ölçüde üretilmektedir. Sicilya'da uygun bottarga, mavi yüzgeçli orkinostur (thunnus thynnus - bugün katı numune alma yönetmeliklerine tabidir ve neredeyse tamamen sarı yüzgeçli orkinos ile değiştirilir - Thunnus albakares), Sardunya'da kefal da AYRICA yaygındır (mugil kafalı).
"Yasama gıda yönü söz konusu olduğunda," Bottarga, ton balığı yumurtası "ve" Bottarga, Capo San Vito ton balığı yumurtası, santovitaro ton balığı yumurtası "Geleneksel Sicilya Tarımsal Gıda Ürünleri" listesine birleştirildi; listede "Geleneksel Sardunya Tarımsal Gıda Ürünleri"nin içinde "Bottarga di kefal, bottariga di kefal" ve "Bottarga di tuna, bottariga di ton balığı, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru" kelimeleri bulunmaktadır.
Bottarga'nın (Sicilya veya Sardunya) henüz herhangi bir IGP veya DOP tipi tanıma almadığını, sadece "Tipik" olduğunu belirtmek gerekir; bu nedenle, İtalya'nın diğer bölgelerinde de (örneğin Toskana ve Calabria) benzer gıdalar dağıtılır. "Bottarga" jenerik terimi ve "Geleneksel Ürün" spesifikasyonu.
Aynı zamanda, ton balığı, kefal, amberjack, orfoz yumurtaları vb. içerdikleri için geleneksel işleme uymayan başka bottarga türleri de (yerli bölgelerde mevcuttur) vardır. yumurtalık zarı içermeyen kuru toz şeklinde.
Besin Özellikleri ve Tarifler
Bottarga çok kalorili bir besindir, tüketiminin küçük bir kısmı (birkaç gram) düşünüldüğünde, besinsel etkisi "sınırlı olmalıdır".
Kaloriler esas olarak lipitlerden ve proteinlerden (yüksek biyolojik değere sahip) gelirken karbonhidratlar yoktur.
Besin değerleri (100 gr yenilebilir porsiyon başına)
Kolesterol çok bol görünürken lifler de mevcut değildir.
Kullanılan bibliyografik kaynaktan, yağ asitlerinin parçalanmasıyla ilgili daha fazla ayrıntı mevcut değildir (muhtemelen çoklu doymamışlar lehine), ancak kolesterolün önemli varlığı göz önüne alındığında, bu parametre gerçekten pozitif olsa bile, bottarga yine de " hiperkolesterolemik" den hariç tutulmalıdır. beslenme.
Bottarga, sodyum klorür açısından çok zengindir; %40 sodyum (Na) olan bu bileşen, arteriyel hipertansiyon riskinin artmasından veya kötüleşmesinden sorumludur. Açıkçası, bu gıda, zaten bu rahatsızlıktan muzdarip olanların diyetinde önerilmez.
Ne yazık ki vitamin ve tuz profili ile ilgili daha fazla ayrıntı yok; Öte yandan balık yumurtası ile uğraştığımız için bu iki parametrenin de (Demir bolluğu, D vitamini, A vitamini, B12 vitamini vb.) fazlasıyla tatmin edici olduğu düşünülebilir.
Bottarga, güçlü aromalı ve tuzlu bir besindir. Balık ipuçları çok yoğundur ve tat, bademleri belli belirsiz hatırlatan acı bir tat ile karakterize edilir.
Bottarga'nın mutfak destinasyonları çeşitli tiplerdedir.Yanında kruton, belki sızma zeytinyağı ve/veya ricotta ile birlikte sunulduğunda meze olabilir; dahası, eşlik eden birçok sos için (bottargalı spagetti ünlüdür) mükemmel bir şekilde ana bileşen görevi görür ve balık bazlı ilk yemeklerde rendelenmiş peynirin yerini alır.
Bottarga, mersin balığı yumurtalarına "daha" rustik "ama daha ucuz bir alternatif olarak kabul edilir (genellikle "Akdeniz havyarı" olarak önerilir). , limon ve biraz maydanoz veya pizzaları ve makarna yemeklerini anında süslemek için zaten rendelenmiş.
Orijinal Bottarga Nasıl Yapılır?
"Uygun" bottarga oval ve uzun bir şekle sahiptir; türe (kefal veya mavi yüzgeçli orkinos veya sarı yüzgeçli orkinos), hayvanın yaşına ve toplama zamanına göre değişen çeşitli boyutlarda olabilir; kefal genellikle 100 gramı, ton balığı ise 1000 gramı aşabilir.
Tuna bottarga'nın rengi dışta kahverengi, içte kırmızımsıyken, kefal bottarga'nın rengi dışta kehribar, içte koyu sarıdır.
Ev yapımı üretim
Bottarga üretimi için şunları elde etmek yeterlidir: taze ton balığı veya kefal gonadları (mugil kafalı) ve ince deniz tuzu.
Yumurtalıkların bulunması zordur ve doğrudan sonbaharda yakalanan dişi balıklardan elde edilebilir.Açıkçası kefal bottarga üretimine tek seferde 3 veya 4 kefal alarak başlamak tavsiye edilir.
Bu noktada derin bir kapta orta-ince taneli bir tuz tabakası, ardından yumurtalıklar ve bir başka ince tuzun üzerine yerleştirin.
Şimdi kabın içinden geçmesi için tahta bir tahta şekillendirin ve üzerine 5 kg kütleli bir balast yerleştirin.İlk 10 gün tuzu sık sık değiştirmek gerekir (su emecek), gözlemleyerek bottarga'nın düzleştirilmesi ve azaltılması. DİKKAT! 18 ila 25 ° C arasında bir sıcaklığa sahip bir oda kullanın.
Tuzlama aşamasının sonunda baharatlamaya devam ediyoruz. Bu işlem serin, kuru ve havalandırılmış bir odada yapılmalıdır; bottarga kaptan çıkarılmalı ve muhtemelen birkaç ay boyunca tamamen havaya maruz bırakılmalıdır (2'den 10'a kadar, onu böceklerden veya diğer hayvanlardan korumaya özen göstererek).
Balık, Yumuşakçalar, Kabuklular Hamsi veya Hamsi Zargana Alaccia Yılan Balığı Istakoz Ringa Balığı Istakoz Whitebait Bottarga Levrek (levrek) Kalamar Canocchie Tarak Canestrelli (Deniz tarakları) Capitone Havyar Kefal Maymunbalığı (Maymunbalığı) Floklar Balık stokları Deniz kabukluları Deniz kabukluları Deniz kabukluları (Granceola) Halibut Deniz salatası Lanzardo Leccia Deniz salyangozları Karides Morina Yumuşakçaları Ahtapot Hake Ombrina İstiridye Çipura Palamut Pangasius Paranza Hamsi ezmesi Taze mevsimlik balık Lüfer Kirpi balığı Kılıçbalığı Plaice Ahtapot (Ahtapot) Deniz Kirpisi Amberjack Somon Sardalya Sarımsaklı Somon Balığı Suşi Telline Ton balığı Konserve ton balığı Kefal Alabalık Balık yumurtası Lüfer İstiridye DİĞER BALIK ÜRÜNLER Kategoriler Alkollü Gıda Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar ve katı yağlar Balık ve şeftali ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche İlk yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta artık yemekle Karnaval tarifleri Noel Hafif diyet tarifleri Kadınlar , anneler ve babalar günü tarifleri Fonksiyonel tarifler Uluslararası tarifler Paskalya tarifleri Çölyak tarifleri Diyabetik yemek tarifleri Tatil tarifleri Sevgililer Günü tarifleri Vejetaryen yemek tarifleri Protein tarifleri Yöresel yemek tarifleri Vegan yemek tarifleri
