Avidin de öyle
Avidin, temel (en 68.000 D) tetramerik bir glikoproteindir, bu nedenle dört özdeş alt birimden oluşur (homotetramer kategorisine aittir).Kuşların, sürüngenlerin ve amfibilerin yumurta kanallarında üretilir, yumurtaların beyazında biriktirilir, daha çok albumen olarak bilinir.
Avidin adı, bu molekülün biotin veya H vitamini adı verilen bir vitamin olan B8'e olan açgözlülüğünden türemiştir.
Avidin ve B8 Vitamini
Her avidin alt birimi, biotin için, insan bağırsağı için emilemeyen bir kompleks oluşturacak kadar inatla bağlandığı bir bağlanma alanına sahiptir.
Avidin ve biotin arasındaki etkileşim, kovalent tipte değildir, ancak son derece güçlüdür (ayrışma sabiti KD, 10-15 M mertebesindedir). Ayrıca, bağ çok hızlı bir şekilde oluşur ve pratik olarak geri döndürülemez.
Her avidin molekülünün kendisine dört farklı biyotin molekülünü bağlayabilmesi - ve bu bağın özel dayanıklılığı - onu immünohistokimyada ve in vivo olarak katı tümörleri hedeflemek için son derece yararlı kılmıştır.
Pişirme ve yumurta akı
Tüm bu anti-vitamin özellikleri pişirme ile kaybolur ve bu nedenle çiğ yumurtalardan kaçınarak sadece pişmiş yumurta tüketilmesi önerilir. Ayrıca, çiğ yumurta akı proteinlerinin, ovomukoidin antitripsin etkisinden dolayı sindirilebilirliğinin zayıf olduğunu (%51) unutmamalıyız; son olarak, özellikle yumurtalar yumurta akıtıldığında, salmonelloz ve diğer gıda hastalıklarına yakalanma riski göz önünde bulundurulmalıdır. Taze değil.
Avidin, tavuk yumurta beyazının toplam protein fraksiyonunun %0.05'ini temsil eder; bu nedenle her biri yaklaşık 190 mg avidin sağlar. Biyolojik işlevle ilgili olarak, kuşların, sürüngenlerin ve amfibilerin, bakteriyel büyümeyi engellemek için yumurtalıklarında avidin sentezlediği ve bu mikroorganizmaları gelişimleri için gerekli olan biyotinden yoksun bıraktıkları varsayılmaktadır.
