Baklagillerdir: fasulye, bezelye, bakla, nohut, mercimek, soya fasulyesi, acı bakla, yer fıstığı, cicerchie, caiani, keçiboynuzu vb.
Baklagiller, "aşırı süneklik" özelliğine sahip gıdalardır; ilk yemek olarak, garnitür olarak, ikinci yemek olarak (tahıllarla birleştirilirse) kullanılabilir ve unlarının bir kısmı gıda katkı maddeleri sektöründe kullanılabilir (kalınlaştırıcılar - örneğin keçiboynuzu E410 tohum unu gibi veya gıda ürünlerindeki buğday miktarını azaltmak için kesme substratı (örneğin nohut unu) olarak.
aşırı yük; başka bir deyişle, baklagilleri rafine tahılların yerine kullanmayı öğretmek (aşırı yemeye meyilli kişilerde), fazla kalorilerde önemli bir azalmaya, diyet lifinde bir artışa (küresel glisemik indeks ve yağların emilimi ile birlikte) yol açar. lesitin tarafından kolesterolde bir azalma) ve dolaşımdaki trigliseritler ve vitamin ve mineral tuzlarının alımında bir artış.
Rafine tahıllar ve ilgili unlu türevlerle karşılaştırıldığında baklagiller şunları sağlar:
- Daha fazla protein
- Daha az karbonhidrat
- Daha az kalori
- Daha fazla diyet lifi
- Daha fazla potasyum (K)
- Daha fazla demir (Fe)
- Daha fazla kalsiyum (Ca)
- Daha fazla fosfor (P)
- Daha fazla tiamin (B1)
- Daha fazla riboflavin (B2)
- Daha fazla niasin (PP)
Ayrıca, glüten içermezler.
(ortalama VB) ve minimum %18'den (bazı nohutlar) maksimum %44,3'ten (kuru acı bakla) yapılır. Biyolojik değer, gıda proteinlerinin içerdikleri esansiyel amino asitlerin analizine dayanan kalitatif bir değerlendirme parametresidir, daha doğrusu VB, incelenen protein ile insan arasındaki bileşimdeki benzerliğe göre verilir. sırasıyla "gerçekte emilen ve organizma tarafından kullanılan" protein nitrojenine atıfta bulunulan sayısal bir değer ile, dolayısıyla idrar, dışkı, kutanöz kayıplar, vb. (bkz: "Protein kalitesi" makalesi). Biyolojik değeri hesaplamak için referans protein, VB = 100 olan yumurtanınkidir (100 g amino asitte 32.256 g esansiyel aa ve 67.744 g esansiyel olmayan aa'nın tanımlandığı tahmin edilmektedir).
Not: Tablolarda gösterilen biyolojik değerler çiğ gıdaları ifade etmektedir; ateş ettikten sonra, önemli ölçüde azaltılmış bir VB'ye sahiptirler. İnsan dokularına veya çiğ yumurtalara kıyasla neredeyse tüm diyet proteinleri (baklagil proteinleri dahil), bir veya daha fazla esansiyel amino asitte eksiktir. Spesifik eksiklik seviyesi, indeks veya kimyasal skor (IC) olarak bilinen bir parametre ile yüzde olarak değerlendirilebilir, yani: "amino asit" X "insan proteininde 10 miktarında mevcutsa, analiz edilen proteindeyken sadece 5 tane var ... analiz edilen proteinin "amino asit" X "de %50 (IPC = %50) eksik olduğunu tanımlamak mümkündür.
