Mascarpone kreması, mascarpone, şeker, su, yumurta sarısı ve muhtemelen acı kakaoya dayanan tipik bir İtalyan tatlısıdır.Tatlı olarak veya diğer tatlılar, özellikle ünlü tiramisu için bir bileşen olarak kullanılır.
Yüksek kalorili, hiperlipidik ve hem şeker hem de kolesterol açısından zengin olan mascarpone kremi, çoğu kişi tarafından haklı olarak tanımı gereği anti-diyet tarifi olarak kabul edilir. Kesinlikle, sağlıklı ve normal kilolu kişilerin beslenme rejimlerinde bile, bu gıda, porsiyonları azaltılmış ve seyrek tüketim sıklığı ile marjinal bir rol oynamalıdır.
Ayrıca, geleneksel versiyonunda mascarpone kremi, çiğ yumurta sarısı ve mascarpone kullanımını sağlayarak özel veya daha hassas koşullarda bulunanların beslenmesi için tamamen uygunsuz hale getirir - örneğin hamilelik, bağışıklığın baskılanması, erken çocukluk, sağlık durumu kötü olan yaşlılar, vesaire. Bu bileşenlerin mikrobiyolojik gelişme potansiyeli, kusursuz bir şekilde üretilip saklansa bile mascarpone kreminin ambalajlandıktan sonra 48 saatten fazla tüketilmesi gerekmediği anlamına gelir.
Mascarpone kreması, omnivorlar ve lakto-ovo vejetaryenler için bir reçetedir, ancak bir sebze mascarpone kullanma veya hem yumurtaları hem de sarıları ortadan kaldırarak tarifi değiştirme olasılığı vardır - bkz. Alice'in tarifi: Mascarpone ve Sarısı Olmayan Tiramisù Light .
İyi bir mascarpone kremi kremsi, jelatinli olmayan bir kıvama sahiptir ve çiğ yumurta sarısı ve mascarpone'un organoleptik ve tat özelliklerini belirgin bir şekilde hatırlatır. Çok yoğun ve tutarlıysa, belki de daha fazla stabilite sağlayan isinglass ile eklenmiştir. Ancak ayrılırsa, eski veya yanlış üretilmiş olabilir.
Mascarpone krem, mikrobiyolojik açıdan son derece hassas bir besindir. Gıda zehirlenmesi, özellikle de salmonelloz için istatistiksel olarak en sorumlu tariflerden biridir. Salmonella paratifi - ve stafilokokal enterotoksikoz - stafilokok aureus. Bu nedenle günümüzde sadece pastörize yumurta sarısı kullanılması, mascarpone'un son kullanma tarihinin kontrol edilmesi, kontaminasyon ihtimaline dikkat edilmesi, mascarpone kreminin düşük sıcaklıkta ve en geç bir iki gün içerisinde muhafaza edilmesi tavsiye edilmektedir.
Pastörize Yumurtalı Tiramisu - Hafif Versiyon
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Mascarpone kremi yüksek miktarda kolesterol içerirken diyet lifi ve glüten içermez. Histamin seviyeleri teorik olarak orta düzeydedir - yumurtalar potansiyel olarak histamin düzenleyiciler olsa bile - pürinler ve amino asit fenilalanin seviyelerinde olduğu gibi; laktoz miktarı ise önemlidir.
Vitaminler söz konusu olduğunda, mascarpone kremi, heyecan verici olmasa da, riboflavin veya vit B2 ve piridoksin veya vit B6 gibi suda çözünen çeşitli B gruplarının seviyelerinin yanı sıra kalsiferol (vit D) gibi yağda çözünen seviyeleri de sağlar. ve retinol eşdeğerleri (vit A ve karotenoidler). Mineral tuzlarla ilgili olarak, diğer yandan, demir ve fosfor konsantrasyonları ayrık görünmektedir.
Yüksek kalorili ve hiperlipid bir tarif olan mascarpone kremi obezlerin beslenmesinde kesinlikle kullanılmamalıdır. Yağ asitlerinin yüksek yüzdesi ve yüksek kolesterol içeriği nedeniyle, bu preparat hiperkolesterolemiye karşı diyetin bir parçası olamaz.Önemli miktarda basit şekerlerin bile, aralarında her şeyden önce hiperglisemi ve beslenme tedavisine uyumsuzluk olan birçok kontrendikasyon vardır. tip 2 diabetes mellitus, hipertrigliseridemi, yağlı hepatik gıda steatozu ve diş çürümesine eğilim.
Proteinler yüksek biyolojik değere sahiptir, ancak özellikle bol değildir. Ayrıca, vakanın kontrendikasyonları göz önüne alındığında, bu tarif, temel amino asitlerin birincil kaynağı olarak kabul edilemez.
Mascarpone kremi çok sindirilebilir değildir ve yemeği çok fazla ağırlaştırma eğilimindedir. Bu nedenle öğle yemeğinden ve özellikle akşam yemeğinden uzakta tüketilmesi tavsiye edilir. Hazımsızlık, gastrit, hipoklorhidri, gastroözofageal reflü hastalığı ve mide veya duodenum ülseri gibi sindirim sistemi ile ilgili patolojiler ve rahatsızlıklarda da kesinlikle önerilmemektedir.
Laktoz içeren mascarpone krem, süt şekeri intoleransı durumunda kaçınılmalıdır.Çölyak hastalığı, hiperürisemi ve fenilketonüri için kontrendikasyonu yoktur. Yumurtalar histamin serbestleştirici gıdalar olduğundan, tarif histamine karşı en ciddi intoleranslarda kontrendike olabilir.
Mascarpone kremi, hem retinol hem de karotenoidleri içeren iyi bir A Vitamini veya retinol eşdeğeri (RAE) kaynağıdır. Bu beslenme faktörü, görsel ve üreme işlevini sürdürmek ve verimli hücre farklılaşması için gereklidir; karotenoidler güçlü antioksidanlardır. Sarısının varlığı sayesinde, gıda ayrıca, kemik metabolizması ve bağışıklık sisteminin düzgün çalışması için gerekli olan ve gıdalarda oldukça nadir bulunan mükemmel düzeyde D vitamini veya kalsiferol içerir.Suda çözünen vitamin grubu eksikliği yoktur. B - koenzimatik faktörler - bununla birlikte, hücre ve dokuların bakımı için gerekli bir kaynak rolünden mascarpone kreminin yanı sıra sınırlı miktarlarda mevcuttur.
Mascarpone kreminde biyolojik olarak kullanılabilir demir ve fosfor seviyeleri takdir edilmektedir. Birincisi, her şeyden önce, kırmızı kan hücrelerinin oluşumu için gerekli grup olan hemoglobin sentezi için gerekliyken - bu işlev, tehlikeye girdiğinde "demir eksikliği anemisine yol açar - ikincisi, organizmanın her yerinde çok yaygın bir elementtir. hücre zarlarından ve sinir kılıflarından (fosfolipidler) kemik mineraline (hidroksiapatit) kadar.
Mascarpone kreminin doğru - ama neredeyse hiç saygı duyulmayan - kısmı 50 g'dır (yaklaşık 190 kcal).
ve muhtemelen bakteri metabolizması tarafından hızlandırılır. İkincisi, organoleptik ve tat değişikliğidir, bu nedenle hoş olmayan veya farklı koku ve tat varsayımıdır.Aslında, mikrobiyolojik aktivite hemen hemen her zaman, yeterince konsantre olduğunda, tespit edilmesi yeterince basit olan bir dizi bileşik salgılar.Yine de, mascarpone kremin tüketiminin ciddi gıda enfeksiyonlarına atfedildiği sık vakalar vardır; tipik örnek şudur: salmonelloz (Salmonella paratifi), ancak stafilokokal enterotoksikoz atakları da sıktır (stafilokok aureus).
Salmonella esas olarak hammaddeleri etkileyen, yani yumurtalarda zaten mevcut olan bakteriler olsa da - daha sık olarak kabukta ve ürünü yalnızca kırılma anında kontamine eder - stafilokoklar çapraz kontaminasyon nedeniyle çoğalan ana patojenleri temsil eder - ham maddelerle temas kirli aletler, tezgahlar veya kaplar içeren yiyecekler - veya mutfak personelinin kötü alışkanlıkları - kötü el hijyeni, hapşırma veya öksürme sırasında dikkatsizlik vb.
Nadiren, kontamine gıdaya verdikleri son derece nahoş koku nedeniyle ve bu nedenle kolayca tanımlanabilir, koliform bakterilerin neden olduğu gıda hastalıklarıdır (Escherichia koli). Bunlar, mascarpone kremasına yumurta kabuğunun üzerinde zaten bulunması nedeniyle ya da mutfak personelinin çapraz bulaşması veya aşılanması nedeniyle ulaşıp yayılabilir; bunların dışkıda bulunan ana mikroorganizmalar olduğunu unutmayın.
Öte yandan, olası varlığı Listeria monocytogenes, potansiyel olarak listeriyozdan sorumludur. Normal kişiler için genellikle zararsızdır, hamile kadın enfekte olduğunda doğmamış çocuk üzerinde çok ciddi sonuçlara yol açabilir - spontan düşük, erken doğum, ölü doğum veya fetal enfeksiyon. Bu durumda, gıda kaynaklı hastalıkları önlemenin tek yolu, hamile kadınlar için beslenme kısıtlamalarına bağlı kalmaktır.Listeria aslında potansiyel olarak taze ve çiğ peynirlerde, bu durumda mascarpone'de bulunur.Elbette, listeriosis ile hastalanma olasılıkları çok düşük, sadece "hammaddelerin mikrobiyolojik analizi - çiğ süt başlangıç - örneklerin sadece %5'i listeria içerir ve bunların pratikte hiçbiri riskli konsantrasyonlar göstermez. Bununla birlikte, listeriyozun etkileri neredeyse geri döndürülemez ve çok ciddi olduğundan, hamilelik sırasında doğru bir diyet için yönergelere uyulması, yani mascarpone kremi tüketiminden kaçınılması tavsiye edilir.
eğer sarılar provitamin A açısından zengin olduklarında yoğun olana kadar hafif pigmentliyse. Aroma ve tat tipik olarak taze yumurta ve mascarpone'dur; hakim tat tatlı ama taze, asla asitli değil, acı hurma varlığından dolayı biraz acı.
Birçok deneyimsiz şef, mascarpone kremini isinglass - gıda kolajeniyle - daha yoğun ve uzun süre stabil hale getirmek veya ayrılmasını önlemek için düzeltir - birkaç saatlik hazırlıktan sonra bile ortaya çıkabilecek bir dezavantaj. Deneyimsiz bir tüketici için bu bileşenin varlığını tespit etmek neredeyse imkansızdır; bunun yerine bir mascarpone kreması uzmanı için, onu kesinlikle kalitesiz yapıyor.
acı: QBMascarpone krem süreci
- Şeker ve suyu karıştırın ve bir tencerede ısıyı 121 ° C'ye getirin
- Isıyı kapatın ve şurubu 115 ° C'ye soğumaya bırakın; bu arada yumurta sarısını çırpın
- Çırpılmış yumurta sarılarına şerbeti azar azar ilave ederek çırpmaya devam edin.
- Karışım iyice karışınca mascarpone'u spatula ile alttan üste doğru olacak şekilde ekleyin.
- Bardaklara veya bardaklara ayırın ve buzdolabına koyun.
- Servis yapmadan önce üzerine biraz acı kakao serpin.
